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목차
1. 손씻기 중요성의 발견
2. 손의 미생물
3 올바른 손씻기
4. 손씻기 후 손의 건조
5. 적절한 수세 설비
6. 종사원 손씻기 교육
7. 소독제
8. 손의 미생물 분석 방법
9. 손 위생 관련 연구 동향
10. 식품위생과 관련된 흥미로운 연구 결과들
11. 참고문헌
2. 손의 미생물
3 올바른 손씻기
4. 손씻기 후 손의 건조
5. 적절한 수세 설비
6. 종사원 손씻기 교육
7. 소독제
8. 손의 미생물 분석 방법
9. 손 위생 관련 연구 동향
10. 식품위생과 관련된 흥미로운 연구 결과들
11. 참고문헌
본문내용
관계를 입증해주는 중요한 과학적 자료로 국내에서는 규명 된 일이 없는 자료이다. 우리나라의 식중독 사고에서 사고 유발 원인균과 rkaduarud로 등이 제대로 파악되어 에방대책이 세워질 날이 빨리 오길 기대 해 본다
손씻는 습관에 관한 연구 결과는 우리에게 많은 것을 시사 해 준다. 미국 Bayer 제약과 American Society for Microbiology에서 공동으로 미국 5대 도시에서 실시한 손씻기에 관한 전화 설문조사와 실제 화장실 내 관찰을 실시햇다. 전화 설문조사 시 성인 1004명 중 94%가 화장실 사용 후 손을 씻는다고 답했으나 실제 관찰 결과는 남자 3236명 중 61%와 여자 3097명 중 74%만이 화장실 사용 후 어떤 방식으로 든 손을 씻고 나갔다. (Anon., 1998a). 이 결과에서 대부분의 사람들이 손씻기의 필요성은 잘 알고 있으나 실제 행동으로 옮기지 않는 것을 알 수 있고 미국처럼 수세여건이 잘 갖추어진 곳에서 이 정도 손 씻으면 우리나라처럼 수세 시설이 역악한 경우 훨씬 낮을 것은 충분히 예측할 수 있다. 또한 New Orleans Health Dept. 와 Tulane University에서 1994년 Infectious Disease Society of America의 연례학회 참가자중 493명이 화장실을 사용하고 난 후 56%의 남성과 87%의 여성이 손을 씻고 나간 것을 확인했다 (Anon., 1998a). 이 학회 참가자들은 거의 모두가 감염질환을 담당하는 의사인 점을 감안 할 때 약간은 충격적으로 받아들여진다. 식품 취급자가 화장실 사용후 손을 씻지 않으므로 인해 생기는 분변 오염은 직접적인 식중독 사고의 원인이 되므로 철저한 교육과 훈련이 필요하다
다음은 수세대의 비누가 물비누가 좋은가 고형 비누가 좋은가 하는 의문에 대한 연구로, 흔히 수세대에 고형비누를 미치 해 두면 앞사람의 손에 묻었던 균이 비누를 통해 다음 사람의 손을 오염시킬 수 있으므로 손을 대지 않는 물비누를 비치해야 한다고 주장하는 사람들이 있다. 그러나 Bannan and Judge*1965). Heinze and yackovich(1998)의 연구 결과를 보면 오염된 고형비누에서 미생물이 증식하지 않을뿐만 아니라 다음 손씻는 사람의 손으로 전파되지 않는다고 한다. 그러므로 고형비누냐 액체비누냐 하는 것은 위생과는 무관한 사용자의 선택사항이 된다.
1996년 12월 10일 Reuters Media에 발표된 자료인 손 세척의 질병예방 효과에 관한 연구결과는 올바른 손씻기가 식품취급자 분만 아니라 모든 계층의 사람에게 필요한 일임을 보여 주는데 Detroit의 취악아동 305명을 대상으로 학교 도착 시, 점심 전, 휴식시간 후, 하교 전 하루 4번 손씻게 한 결과 호흡기 질환에 의한 결석이 24% 감소하엿다고 소화기 질환에 의한 결석은 51% 감소하엿다고 한다. (Anon., 1998a)
필자가 조리 현장의 위생관리를 담당하던 때 충분한 수세시설이 구비된 상태에서 형광물질이 함유된 로션인 “Glo-germ"을 사용하여 손씻기 교육을 하고 매 달 손의 미생물 검사를 glove juice method로 실시 한 결과 조리종사원들의 손의 미생물 수가 첫 1년간은 총균수가 103~107/hand이었고, 다음 6개월간은 103~106/hand, 이 후 102~105/hand로 안정되었다. 약 1년 반 동안 1/100정도 감소하는 경향을 보엿다. 아직 glove juice method에 의한 식품취급자 손의 미생물 수에 관한 연구 발표자료를 찾을 수 없어 기준이나 관리를 위한 가이드 라인을 수립하기에 어려움이 있으므로 관심있는 분들의 연구와 정보공유가 필요한 분야이다.
11. 참고문헌
1. 「Evaluation of Risks Related to Microbiological Contamination of Ready-to-eat Food by Food Preparation Workers and the Effectiveness of Interventions to Minimize Those Risks」, FDA Safety Education, FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition, http://vm.cfsan.fda.gov/~ear/rterisk/html
2. 위생적인 식품제조에 필수적인 손씻기의 고찰, 강 영 재, 대학보건협회춘계학회
3. 식품위생관리, 한국방송대학교출판부, 이용욱,김종규, 304-318
손씻는 습관에 관한 연구 결과는 우리에게 많은 것을 시사 해 준다. 미국 Bayer 제약과 American Society for Microbiology에서 공동으로 미국 5대 도시에서 실시한 손씻기에 관한 전화 설문조사와 실제 화장실 내 관찰을 실시햇다. 전화 설문조사 시 성인 1004명 중 94%가 화장실 사용 후 손을 씻는다고 답했으나 실제 관찰 결과는 남자 3236명 중 61%와 여자 3097명 중 74%만이 화장실 사용 후 어떤 방식으로 든 손을 씻고 나갔다. (Anon., 1998a). 이 결과에서 대부분의 사람들이 손씻기의 필요성은 잘 알고 있으나 실제 행동으로 옮기지 않는 것을 알 수 있고 미국처럼 수세여건이 잘 갖추어진 곳에서 이 정도 손 씻으면 우리나라처럼 수세 시설이 역악한 경우 훨씬 낮을 것은 충분히 예측할 수 있다. 또한 New Orleans Health Dept. 와 Tulane University에서 1994년 Infectious Disease Society of America의 연례학회 참가자중 493명이 화장실을 사용하고 난 후 56%의 남성과 87%의 여성이 손을 씻고 나간 것을 확인했다 (Anon., 1998a). 이 학회 참가자들은 거의 모두가 감염질환을 담당하는 의사인 점을 감안 할 때 약간은 충격적으로 받아들여진다. 식품 취급자가 화장실 사용후 손을 씻지 않으므로 인해 생기는 분변 오염은 직접적인 식중독 사고의 원인이 되므로 철저한 교육과 훈련이 필요하다
다음은 수세대의 비누가 물비누가 좋은가 고형 비누가 좋은가 하는 의문에 대한 연구로, 흔히 수세대에 고형비누를 미치 해 두면 앞사람의 손에 묻었던 균이 비누를 통해 다음 사람의 손을 오염시킬 수 있으므로 손을 대지 않는 물비누를 비치해야 한다고 주장하는 사람들이 있다. 그러나 Bannan and Judge*1965). Heinze and yackovich(1998)의 연구 결과를 보면 오염된 고형비누에서 미생물이 증식하지 않을뿐만 아니라 다음 손씻는 사람의 손으로 전파되지 않는다고 한다. 그러므로 고형비누냐 액체비누냐 하는 것은 위생과는 무관한 사용자의 선택사항이 된다.
1996년 12월 10일 Reuters Media에 발표된 자료인 손 세척의 질병예방 효과에 관한 연구결과는 올바른 손씻기가 식품취급자 분만 아니라 모든 계층의 사람에게 필요한 일임을 보여 주는데 Detroit의 취악아동 305명을 대상으로 학교 도착 시, 점심 전, 휴식시간 후, 하교 전 하루 4번 손씻게 한 결과 호흡기 질환에 의한 결석이 24% 감소하엿다고 소화기 질환에 의한 결석은 51% 감소하엿다고 한다. (Anon., 1998a)
필자가 조리 현장의 위생관리를 담당하던 때 충분한 수세시설이 구비된 상태에서 형광물질이 함유된 로션인 “Glo-germ"을 사용하여 손씻기 교육을 하고 매 달 손의 미생물 검사를 glove juice method로 실시 한 결과 조리종사원들의 손의 미생물 수가 첫 1년간은 총균수가 103~107/hand이었고, 다음 6개월간은 103~106/hand, 이 후 102~105/hand로 안정되었다. 약 1년 반 동안 1/100정도 감소하는 경향을 보엿다. 아직 glove juice method에 의한 식품취급자 손의 미생물 수에 관한 연구 발표자료를 찾을 수 없어 기준이나 관리를 위한 가이드 라인을 수립하기에 어려움이 있으므로 관심있는 분들의 연구와 정보공유가 필요한 분야이다.
11. 참고문헌
1. 「Evaluation of Risks Related to Microbiological Contamination of Ready-to-eat Food by Food Preparation Workers and the Effectiveness of Interventions to Minimize Those Risks」, FDA Safety Education, FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition, http://vm.cfsan.fda.gov/~ear/rterisk/html
2. 위생적인 식품제조에 필수적인 손씻기의 고찰, 강 영 재, 대학보건협회춘계학회
3. 식품위생관리, 한국방송대학교출판부, 이용욱,김종규, 304-318
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- 등록일2005.04.14
- 저작시기2005.04
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- 자료번호#292726
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