전통주(탁주)의 제조

소개글

전통주(탁주)의 제조에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 서론

2. 문헌고찰

3. 재료 및 방법

4. 결과 및 고찰

5. 참고문헌

본문내용

는 백국균(白麴菌)은 흑국균(黑麴菌)에서 변이된 변이주의 일종으로서 Aspergillus Kawachill 라 불리운다.
▷ 밑술(酒母)
밑술(주모)이라 함은 밑술의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말한다. 밑술은 술덧(주요)에 비하여 배지 농도가 진하고 산도가 높으며 배양온도가 낮다. 밑술(주모)은 다량의 건전한 효소와 산( 수국밑술 : 구연산, 누룩밑술 : 젖산 )이 존재하지 않으면 안된다. 산의 존재에 의하여 밑술 및 1단에서 잡균의 오염이 방지되며 나아가서 2단단금(본단금)초기에 있어서 효모증식과 주정 생성의 불충분 등으로 인한 잡균오염의 위험이 가장 많을 시기에도 잡균을 방지할 수 있는 역할을 한다.
건전한 밑술(주모)을 제조하기 위해서는 발효실과 완전히 분리된 밑술(주모)실을 확보하여 잡균이 오염되지 않도록 하고 우량한 효모를 배양하거나 또는 구입 하여사용하여야 할 것이다. 건전하지 못한 밑술(주모)을 사용하면 오히려 변패의 우려가 있다.
▷ 1차 발효
1단담금은 밑술, 입국 및 물을 원료로 담금하는 것을 말하며, 밑술 제조공정의 제2단계 공정으로서 단계적으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양하는 공정이다. 1단담금은 먼저 담금 용기에 급수와 밑술(주모) 및 입국을 넣어 혼합하여 담금을 완료한다. 담금 품온은 22~28℃ 정도며 담금을 완료한 물료는 시간의 경과의 따라 입국 자체의 당화와 효모의 증식으로 본담금 시기에 도달한다. 1단담금으로부터 본담금까지 기간은 약 5~6일간 숙성한다. 이 기간 중 1일 1∼2회 정도 교반하여 준다. 1단 담금 기간 중 최고 품온은 27~28℃가 좋다.
※ 단담금의 목적
1.입국이 분비(分泌)하는 각종 효소 및 산의 浸出
2.입국의 자체 溶解糖化
3.안전한 상태 하에서 酵母增殖
▷ 2차 발효(숙성)
누룩(곡자)만을 사용하는 경우에는 1단담금은 본담금이 되고, 입국혼용 또는 전용시는 2단담금을 본담금이라 한다. 1단담금 물료에 급수와 당화효소제(누룩, 조효소제, 정제효소제) 및 괘미(掛米)를 잘 혼합하여 본담금을 완료한다. 본담금의 품온은 1단담금 품온과 같이 하나 평균 25~26℃서 저온 발효한다. 본담금 후 약 5시간 정도가 경과 하면 담금 물료는 물(효소가 침출된)을 충분히 흡수함에 따라 당화와 동시에 주정발효 작용이 활발하여 진다. 따라서 담금 물료는 최대로 팽창되었다가 물료의 용해당화 및 발효로 인하여 약간 가라앉게 된다.
< 누룩(곡자) >
누룩은 소맥, 호맥 등을 분쇄하여 반죽 성형한 후 공기 중의 곰팡이를 자연 번식시켜 각종 효소를 생성, 분비하는 국의 일종이며, Rhizopus, Aspergillus, Mucor 등의 곰팡이와 Saccharomyces 속 효모, Bacillus 속(고초균) 등의 야생 미생물을 지니고 있으므로 밑술(주모)의 모체역할을 겸한 발효제의 일종이다.
누룩의 품질은 쪼갰을 때 속에까지 담황색 또는 회백색을 띠는 곰팡이가 잘 번식되어 있고 특유의 향기가 있어야 좋은 것이며 부패취나 메주냄새가 나고 속이 갈색으로 되어 있는 것은 좋지 않다.
- 누룩의 제조방법
전통적 제조법
물과 반죽하여 보자기에 싸서 누룩틀에 넣고 성형한 다음 쑥으로 싸서 부엌의 시렁이나
온돌방의 벽에 매달아 놓고 띄운다. 누룩 제조 중에 3~4회의 헤치기(적환)를 하여 미생물
의 성장을 균일하게 한다. 출국까지의 시간은 누룩의 크기에 따라 다르기는 하지만 20~
30일 정도 걸린다.
개량식 제조법
개량식은 밀가루 1되에 물을 섞어 원판형으로 덩어리를 만든 것을 약10일간 40℃에서
발효시킨 후 건조실에 옮겨서 서서히 건조시키면 9~13일 정도 걸린다.
< 발효가 끝났는지 알아보는 방법 >
발효기간은 재료 및 발효조건(온도) 등에 따라 다르다. 일반적으로 발효가 시작되면 내부에서 gas가 발생하여 귀를 대면 뽀글거리는 소리가 경쾌하게 나는데 이 소리가 없어지면 발효가 끝났다고 생각하면 된다. (대부분 발효 시작 후 7~10일 정도면 발효가 끝난다)
또한 발효가 시작되면 내부에서 유기산이 생성된다. 발효가 완료되기 전에 독 위에 성냥불을 키면 발생한 유기산에 의해서 성냥불이 꺼지는 것을 확인할 수 있는데 발효가 완료되면 성냥불이 켜진 채로 유지되는 것을 확인할 수 있다.
Table 2. 탁주의 영양성분 비교
식품명
수분
열량
단백질
지방
탄수화물
회분
칼슘
인
철분
비타민
당질
섬유
A-Value
Retinol
Beta-carotene
Thiamine
Riboflavin
Niacin
Ascorbic acid
%
cal
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
I.U
mcg
mcg
mg
mg
mg
mg
탁주
22
0.4
0
5.0
-
-
0
-
0
0
0
0
0
0
0
0
가식부분(E. P.) 100g당(Composition of Foods, 100 grams, Edible Portion )
< 식품성분분석표 >
< 탁주의 품질 >
탁주는 주정도가 6~8%이고 각종의 아미노산과 유기산 및 비타민 등이 들어있으며 발효과정 중 ester, aldehyde, fusel유 등도 생성되어 특이한 향미를 형성한다. 탁주는 제성 후에도 어느 기간 후 발효가 진행되어 청량미를 가지며 혼탁도의 균형도 유지되나 시간이 오래되면 청량미가 상실되고 고형물의 앙금이 많아져 주질이 심히 떨어진다.
탁주는 앙금이 쉽게 되는 것은 좋지 않고 또 앙금물질이 너무 많은 것도 기호적으로 좋지 않다. 용존 CO의 함량이 많고 색은 백색인 것이 좋고 누런색이나 빨간색을 띠는 것은 좋지 않다. 또한 특유의 향기가 있어야 하고 산미가 적당하여 짜이는 맛이 있어야 한다.
3. 재료 및 방법
- 전통주의 제조 -
재료 및 기구
멥쌀 4kg, 찹쌀 4kg, 누룩 2kg, 물 22kg, 광포, 항아리, 주걱, 용기류
제조방법
1) 찹쌀, 멥쌀 불리기 (봄, 가을 8~10시간, 여름 5~6시간, 겨울 10~12 시간)
- 쌀을 다 불린 후 쌀뜨물이 나오지 않을 때까지 씻어야 함.
2) 고두밥하기
- 밥을 다한 후 광포위에 펴서 충분히 식힌 후 사용.
3) 누룩 반죽하기(증자)
- 누룩 900g과 물 900g을 반죽함. (누룩을 최대한 곱게

키워드

탁주,   막걸리,   전통주,   술,   부의주