계란에 대하여

소개글

계란에 대하여에 대한 보고서 자료입니다.

목차

▬ 계란의 품질 ▬
▷ 난각란의 품질요소
▷ 외부품질
▷ 내부 품질
▷ 영양적 품질
▷ 유통 중 품질변화
▷ 가공란의 품질요소
▷ 냉동에 의한 변화
▷ 건조에 의한 변화

▬ 계란의 등급(Egg grading) ▬
▷ 계란의 중량규격과 품질등급
▷ 계란의 품질등급 및 중량규격의 표시방법
▷ 미국의 계란 품질 기준
▷ 일본의 계란 등급

▬ EEC 계란등급 ▬

▬ 각국의 계란 품질등급 비교 ▬

▬ 통달걀의 微生物 汚染 (미생물 오염) ▬

▬ 무균적인 상태에서 일어나는 저장변화 ▬

▬ 계란의 저장 ▬
▷ 알의 보존 원칙
▷ 저장법

▬ 계란의 생산과 유통 ▬
▷ 계란의 생산
▷ 계란의 가격
▷ 계란 및 난가공품의 수입
▷ 유통구조
▷ 계란 소비동향

본문내용

, 습도의 관리가 충분함녀 8~10개월간 저장이 가능하다.
(1) 계란 전용의 냉장고를 이용하여야 한다.
다른 것들과 혼적하면 온도와 습도의 차이, 출입고의 개폐빈도, 취기의 이행 등 냉장관리에 좋지 않은 조건이 교차되기 때문이다.
냉각법은 냉장고의 일반적인 경향으로 부라인 식으로부터 암모니아 직접 팽창식으로 바꾸어지고 있으나, 계란의 경우는 0℃를 중심으로 하는 냉장임으로 온도의 변화를 극단적으로 피하지 않으면 안되는 까닭에 일반적으로 부라인 순환식이 좋다고 한다.
(2) 예비작업
장기간의 저장란을 만들려면 반드시 검란을 실시하여 난각이 오염된 것, 균열된 것, 기실이 크고 신선란으로 인정하기 어려운 것, 기타 내용물에 이상이 인정되는 것 등은 제외시킨다. 검란된 알은 1개씩 갑에 넣어 포장한다.
(3) 예비냉각
따뜻한 알을 직접 냉장고에 넣어서는 안되며 예비냉각을 하여야 한다. 단, 신선란으로서 시장에 출하되는 알은 여러 가지 경제적 견지에서 미루어 볼 때에 생산자의 손에 의해서 7~15.6℃에 유지되는 것이 좋다고 하나, 15℃가 가장 실제적이다. 알을 더욱 장기간 저장할 경우에는 예비실의 온도를 계란자신의 온도보다 2~3℃ 낮게 보존하고 수용 후에는 2~3시간에 1℃씩 내려서 온도가 2~3℃가 되면 냉장고에 넣는다. 습도는 70~80%로서 공기 순환량은 6~8배/h가 적당하다.
(4) 냉장의 관리
알의 냉장온도는 0℃를 표준으로 하고 ±1℃의 변화를 허용한다. 습도는 75~80%를 표준으로 하고 있으나, 건조가 심하면 감량이 많고, 습도가 높아지면 곰팡이의 반점이 발생되는 원인이 된다. 공기의 순환비율은 4~5배/기간으로서 환기횟수는 1일 2~4회 정도이다.
2) 가스저장법
달걀의 외부환경은 CO2가스분압이 높으면 난내에서의 CO2가스의 일산을 방지하여 무균적 변화를 방지할 수 있다.
Everaert Lescarde가 고안하여 시행했다. 달걀 약 30만개를 내압저장기에 넣어 내부의 공기를 배제하여 N2를 넣어 잔존 CO2를 제거하고 CO2가스 88%, N2가스 12%의 혼합가스를 치환하여 그 기압으로 유지하면 6개월 저장 후에도 달걀의 품질은 신선란과 같다고 한다. 이 상태에서는 CO2 가스가 난백에 용해하여 pH가 중성으로 유지되지만 난백이 탁해진다. 그러나 상온저장에 비교하면 난백단백질의 변하는 유발되지 않으나 냄새에 이상이 생긴다고도 한다. 이 방법은 최근의 포장기로 밀봉 포장하는 경우의 가스 충진에 응용할 수 있어 시험도 되고 있다. 냉장법과 병용하면 한층 유효하나 저장 경비 면에서 문제가 많다.
신선란의 저장상자를 대형의 오토클레브 속에 놓고, 그 내부를 감압한 다음 CO2와 N2의 혼합 가스를 써서 CO2가 3~5%로 되게 주입한다. 이어서 내부의 압력을 외부보다 30mmHg 높인 다음 1℃에 저장하게 된다. 이 방법으로 저장한다면 1년이 되어도 신선란과 별로 차이가 없다고 한다.
3) 액체침지법
낡은 방법으로 석탄수와 규산소다 액중에 달걀을 침적하여 난각기공을 폐쇄하여 저장한다. 1년 이상 저장해도 외과노가 조직의 변화는 없으나 내부로 액체가 침투하여 풍미가 저하한다. 현재는 사용되지 않는다.
4) 밀폐포장법
통기성이 없는 소재로 된 용기나 봉지에 달걀을 넣어 밀봉하는 방법으로 내부를 진공, 상압, 가스치환을 하여 각종 조건을 얻을 수 있다. 용기의 소재를 바꿔 오일코팅란과 비교해 보면 셀로판에서는 50℉로 Hu의 유의차가 없고, 72℉ 저장에서 HU는 코팅보다 나빠진다.
크라이오백에서는 HU는 높고 pH는 낮게 유지되어 코팅보다 우수하다. 폴리에틸렌에서는 크라이오백보다 나쁘지만 코팅보다 우수하다. 또 오일코팅란을 크라이오백 봉지에 밀봉해 상압, 진공, CO2 가스충진 하에서 행해 7개월 저장하여 HU를 비교한 예에서는 크라이오백 봉지에 밀봉하는 것만으로도 효과가 있으며 상압, 진공, 가스충진에 의한 차는 없었다.
이처럼 저장법의 효과 판정은 HU, 난백 pH, 포립성, 끓인 후의 난각만 불리성 등 여러 가지 방법이 사용되나 판정법에 의해 효과의 우열이 변화하므로 Hard(1963)은 달걀의 사용목적에 따라 판정법을 선택하는 것이 합리적이라고 말한다.
5) 난각코팅법
난각의 기공을 각종 피복제로 피복하여 CO2가스의 방상을 방지하여 무균적 변화를 막음과 동시에 기공을 통해 미생물이 침입하는 것을 저지하는 효과를 가진 저장방법이다.
일본에서의 코팅법에 대한 관심은 전후 미국에서 코팅제가 수입된 무렵부터 시작되었다.
그후 피복제로써 시험된 것은 유동파라핀을 시작으로 광물유, 식물유, aerosol, 실리콘그리스, 알긴산아민, 폴리스틸렌, 부타디엔스틸렌, 메타아크릴수지, 크마롤스틸렌, 부틸고무, 폴리메아크릴산, polydimethylsiloxan, 아크릴수지, 초산폴리비닐, 폴리비닐알콜, 폴리염화비닐리덴수지, 왁스, 카제인, 프롤라민, 젤라틴, 폴리마르트트리오스, 규산소다, 바세린, 송지액, 탠닌, 아마인유 등 많은 종류에 이른다.
피복법은 피복전에 난각을 물로 씻거나, 수세와 동시에 살균한 후 행하는 경우에 효과가 기대된다. 그러나 피복처리 후에 씻는 편이 좋다는 보고도 있다. 어떤 방법도 코팅의 효과는 산란 후 가능한 빨리하는 것이 효과가 크다. 오일을 코팅하는 경우는 오일안에 살균제를 첨가한 예가 있으나 큰 효과는 없다. 또 피복제의 도포법으로 침지법과 분무법이 있으나 두 방법 모두 완전히 기공폐쇄가 되면 효과의 차가 없고, 대량을 단시간에 처리할 수 있는 이점에서 분무법이 뛰어나다. 단, 기공의 크기와 분포에 관해 잘 알고 있어야 한다. 또 피복제의 내부침투는 주의해야 하는데, 예를 들면 광물유의 침지법과 분무법을 비교하면 어떤 방법으로도 난백 중에 광물유가 침투하지 않으나 난각막에 도달한 광물유는 침지법으로 처리하여 25℃에서 저장 열흘째에 분무법 처리한의 2배 이상에 달한다. 이 경우 분무법 처리란의 난각막에 이른 광물유는 난각막 고형분 중 16%였다. 유동파라핀으로 두 방법을 비교한 예에서는 저장 7일째에 가식부로의 침투량은 침지법에서 25ppm, 분무법은 19ppm이었다. 피복제의 효과판정은 HU, 수분손실, 난백 pH, 난황계수, 엔젤케

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