식혜에 대하여

목차

1. 식혜

2. 아밀라아제 ( Amylase )

3. 엿당, 맥아당 ( Maltose )

4. 만드는 법

5. 결과

6. 고찰

본문내용

붙기 때문에 보통 멥쌀을 사용한다. 고두밥과 엿기름물을 큰 용기에 넣고 섞은 다음 60 수조에 넣어서 4-5시간 당화시킨다. 우리는 주위에서 흔히 볼 수 있는 전기밥솥을 이용해 당화를 시켰다. 여기서 당화 시킬 때 60 를 유지하는 이유는 아밀라아제가 잘 작용할 수 있도록 하기 위해서이고 온도가 너무 낮으면 밥이 쉬기 쉽고 온도가 너무 높으면 아밀라아제가 활발하게 작용하지 못하기 때문이다. 식혜의 단맛 또한 이 때 생성되게 되는데 엿기름에 들어있는 아밀라아제라는 효소가 밥알 속의 탄수화물을 분해 시켜 당분으로 만들어 주기 때문이다. 당화 과정 중 밥알이 삭아서 위로 떠오르면 어느 정도 발효된 것이므로 밥알을 건져내고 거른액은 설탕 및 생강을 넣고 끊인다. 이때 아무리 시간이 흘러도 밥알이 뜨지 않는 것은 밥을 지을 때 충분히 익히지 않았기 때문이고 끊이는 도중 생기는 거품은 건져내야 나중에 맛과 색깔이 좋게 된다. 또 크고 좋은 유자를 통째로 밥 속에 묻어두면 맛이 향기롭고 알알이 모두 온전하며, 색깔이 희고 깨끗하며, 또 달다고 한다.
끊인 식혜는 병에 넣고서 마개를 막고 식으면 냉장고에 보관하고, 먹을 때 그릇에 담아 잣을 동동 띄어 먹으면 된다.

키워드

식혜,   아밀라아제,   엿당,   맥아당