고추장 제조와 숙성 후 물성측정

소개글

고추장 제조와 숙성 후 물성측정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 서론

2. 문헌고찰

3. 실험재료 및 방법

4. 결과 및 고찰

5. 참고문헌

본문내용

차 고추장과 5주차 고추장의 맛을 비교해 보았을 때 단맛과 신맛, 매 운맛은 다소 증가하였고 쓴맛과 짠맛은 다소 감소한 경향을 보이고 있다. 여기서 단맛이 증가한 것은 고추장의 숙성이 조금 늦게 진행되어 환원당이 증가하는 경향을 보여서 인 것 같다. 그리고 각각을 살펴보았을 경우 좀 더 조화로운 맛으로 변화한 것 같이 보인 다. 이는 숙성과정 중에 일어나는 발효에 의한 것으로 생각되어지나 실험에 참여한 학생 들이 전문 관능검사 패널이 아닌 관계로 전체적인 맛과 각각의 맛의 변화를 살펴볼 경우 일치하지 않는 면이 보여지므로 정확하게 결론 지을 수 없을 것 같다.
또한 전분질의 원료배합을 달리한 조별 관능검사를 비교해보면(1조:찹쌀가루 2조:찹 쌀가루+corn starch 3조:찹쌀가루+rice starch) 약간의 차이를 보였는데 이는 전분질 원료의 당질함량과 전분구조가 다르기 때문인 것으로 보여지나 큰 차이를 보이지 않은 것으로 보아 원료에 의한 큰 질의 변화는 없는 것으로 보인다.
◇ Haake viscometer 측정<1조>
-1주 숙성 고추장 -5주 숙성고추장
▷ η= (η:점도 σ:shear stress γ:shear rate)
K
n
σ(γ이 20일때)
η(γ이 20일때)
1주숙성고추장
79.874
0.2806
185.129
9.256
5주숙성고추장
79.169
0.3363
216.816
10.841
σ = K (σ:shear stress K:점조성 지수 γ:shear rate n:지수법칙상수)
<2조>
-1주 숙성고추장
-5주 숙성고추장
▷ η= (η:점도 σ:shear stress γ:shear rate)
σ = K (σ:shear stress K:점조성 지수 γ:shear rate n:지수법칙상수)
K
n
σ(γ이 20일때)
η(γ이 20일때)
1주숙성고추장①
81.91
0.3065
205.165
10.258
1주숙성고추장②
102.08
0.2384
208.5
10.425
5주숙성고추장
92.818
0.3353
253.436
12.672
<3조>
-1주 숙성고추장
- 5주 숙성고추장
▷ η= (η:점도 σ:shear stress γ:shear rate)
σ = K (σ:shear stress K:점조성 지수 γ:shear rate n:지수법칙상수)
K
n
σ(γ이 20일때)
η(γ이 20일때)
1주숙성고추장①
82.523
0.2455
172.178
8.609
1주숙성고추장②
85.264
0.2222
165.903
8.295
5주숙성고추장
65.474
0.2825
152.619
7.631
▷ 실험결과를 보면 corn starch를 첨가한 2조 고추장의 점도가 가장 높았고, 다음 찹쌀가 루만을 넣은 1조 고추장, rice starch를 첨가한 3조 고추장 순의 점도를 보였다.
이는 제조과정에서 전분질의 함량이 시료마다 다르고 전분질 원료를 호화시킬 때 호화되 는 과정에서 이들 전분의 구조적 차이로 인하여 효소에 의한 분해정도가 다르기 때문인 것으로 생각되어 진다. 즉, 실험결과 corn starch의 경우가 분해정도가 가장 높고 rice starch의 경우가 분해정도가 가장 낮은 것으로 보여진다.
그리고 1조와 2조 고추장의 경우는 숙성기간이 경과되면서 점도가 증가되는 경향을 보 였고 3조의 경우는 점도가 감소하는 경향을 보였다.
이는 corn starch와 찹쌀가루의 분해정도가 크기 때문에 오랫동안 amylase의 높은 활성 을 보이며 분해되어 증가하는 것으로 보여지고 rice starch의 경우 분해정도가 낮기 때 문에 amylase의 활성이 빨리 둔화되면서 점도가 감소한 것으로 보여진다.
1조와 2조 고추장의 경우도 숙성기간이 더 경과하면 점도가 감소할 것으로 추측해 본다.
◇ 수분정량
-1주차 고추장
1조
2조
3조
1
54.5
53.66
54
2
53
53.47
54
3
53.5
54.69
54
평균
53.66
53.61
54
-5주차 고추장
1조
2조
3조
1
53.75
53.82
53.92
2
53.54
53.25
53.82
3
53.70
54.66
53.64
평균
53.66
53.91
53.79
▷ 가정에서 만든 고추장인 경우 수분을 40%정도 함유하고 있고 공장에서 만든 고추장의 경우 수분을 48%정도 함유한다고 한다.
실험에서 처음 수분함량 측정결과 48~52%정도의 수분함량을 보였으나 haake viscometer를 이용한 점도측정을 위해서 수분보정을 하여 54%정도의 수분함량 값을 갖 게 되었다.
그 동안 연구된 자료에 의하면 고추장의 경우 숙성기간이 경과함에 따라 전분이나 맥아 당의 가수분해에 소모되는 물의 양보다는 당이 젖산이나 알코올로 전환되면서 생성되는 물의 양이 많기 때문에 대부분 수분함량이 증가하는 경향이 보인다고 알려져 있는데 이 번 실험의 경우 1주 숙성고추장과 5주 숙성고추장의 수분함량 측정 결과 1조를 제외한 2조가 수분함량 값이 다소 떨어진 것을 볼 수 있는데 이는 어떤 화학적인 변화에 의해 서가 아니라 5주 숙성시킨 고추장에 생긴 곰팡이를 제거하는 과정 중 분리된 수분까지 약간 제거되어서 생긴 차이인 듯 보인다.
◇ pH측정
1주 숙성고추장
5주 숙성고추장
1조
5.86
5.82
2조
5.87
5.76
3조
5.84
5.65
▷ 모든 조의 결과가 숙성기간이 길어지면서 pH값이 낮아지는 경향을 보였다.
이는 전분이 당으로 변한 다음 유기산으로 전환되기 때문에 감소를 하는 것으로 보여지 는데 pH가 완만히 감소하는 것은 유기산의 생성량과 비교하여 고추장의 알코올과 결합 하여 에스테르 등의 물질로 전환되는 유기산의 양이 많아지기 때문으로 보여진다.
5. 참고문헌
① 최신발효공학, 유림문화사, 김영만, 1997, 315~318
② 장, 대원사, 이춘자, 2003, 89~94p
③ 식품가공학, 손태화외 4인 공저, 형설출판사, 2003, 350~351p
④ 식품공전
⑤ 인터넷 검색- 두산대백과사전
⑥ 食品加工貯藏學, 光問各, 1994, 137~139p
⑦ 한국식품과학회지 제35권 제1호, 2003, 고추장의 레올로지 특성
⑧ 한국농화학회지 제31권, 1988, 전분질 원료를 달리한 고추장의 화학적 물리적 성질

키워드

고추장,   물성측정,   숙성에 따른 평가