김치의 연구

목차

Ⅰ.서론

Ⅱ.본론
1. 김치의 역사
1) 김치의 어원
2) 김치의 역사
2. 김치의 재료(성분)의 기능
1) 김치 재료의 기능
2) 김치 성분의 기능
3. 김치 숙성 중 일어나는 이화학적 변화
1) 맛 성분의 변화
2) 영양 성분의 변화
4. 김치의 생리활성 기능
1) 김치의 항암효과
2) 유산균의 정장작용
3) 소화촉진
4) 항균작용
5) 식욕증진
6) 비만예방
7) 항노화성
8) 항동맥경화성
5. 김치 숙성 중에 일어나는 바람직하지 않은 현상들
1) 산패현상
2) 연부 현상
3) 김칫국물이 걸쭉해지는 현상
6. 김치의 전망

Ⅲ.결론

본문내용

다는 것을 제외하면, 나머지는 거의 비슷하다
자연발효를 시키지 않았다는 부분에서 김치와 기무치의 차이가 있다고 김치 코덱스 규격협의에서 문제가 되고 있는데, 이러한 주장에는 약간의 오점이 있다. 우리나라에도 발효를 안 시킨 겉절이 김치가 있는데 우리는 이것을 김치라고 하기 때문이다. 최근 정부가 「일본 기무치는 김치가 아니다는 입장을 밝힌 가운데 국산김치에 유산균이 기무치보다 최고 166배 많이 들어있는 것으로 확인됐다. 최근 입수한「일본 후지TV- 한국김치 특집 프로그램」에 따르면 한국산 김치와 일본 기무치의 유산균수 비교실험 결과, 김치에는 1ｇ당 8억마리의 유산균이 들어있는 반면 기무치인 「아사즈께」는 1ｇ당 480만개에 불과한 것으로 나타났다. 이는 국산김치의 유산균수가 일본 기무치보다 무려 166배나 많은 것으로 특히 요구르트 유산균수와 맞먹는 수준이다. 후지TV는 김치의 경우 젓갈에 있는 동물성 단백질과 다른 재료들이 함께 증식해 이처럼 엄청난 양의 유산균을 만들어낸다며 특히 이 유산균은 위산에 강해 장까지 살아서 도달한다고 설명했다. 이 후지TV 방송이 나간 뒤 일본 현지에서 국산김치 판매량이 전년에 비해 배 이상 늘어 생산 공장을 24시간 풀가동 체제로 바꿨다고 말했다. 농림부는 일본 기무치 「아사즈께」는 발효가 안 된 겉절이 수준으로 약간의 신맛을 내기 위해 구연산과 천연색소, 간장 등을 사용한 것에 불과하다며 국산김치와 같은 범주로 취급할 수 없다는 입장이다.
이 일을 계기로 국내에도 김치전문 연구소가 설립 되었다. 김치의 「세계화」를 기치로 김치의 맛과 기능성을 살리되 동시에 표준화·과학화를 꾀한다는 취지로 설립된 이 연구소가 이제 만 10년을 맞았다. 지금까지 부산대 김치연구소 30여명의 연구진이 내놓은 성과물은 논문 170여편, 서적 등 10여권, 특허출원과 등록 20여건에 이른다. 또한 동맥경화 예방효과를 갖는 배추 갓김치와 기능성 녹차첨가 김치, 생(生)김치 캔 포장 방식 개발 등이 주요성과로 꼽힌다. 무엇보다 김치의 항암·항노화·피부 노화방지 등의 효능을 임상적으로 밝혀낸 이들의 연구결과는 국내외 학술지에 여러 차례 게재되었다.
김치연구소는 지난 97년 대통령령에 의해 법정 연구소로 지정됐고, 다른 대학은 물론이고 포스코, 동원, CJ 등 국내 관련 산업체들과 함께 수십 가지의 연구과제와 기술개발을 수행하고 있다. 앞으로 서구인들의 입맛에 맞는 기능성 김치와 수출에 용이한 고급 샐러드로 포장하는 방법 등을 개발해야 할 것이다.
Ⅲ.결론
김치는 한국인이 가장 즐겨먹는 음식이다. 우리 식문화에서 그 어떤 음식도 김치를 대신할 수 없다. 김치는 쌀과 함께 한국인의 가장 기본적인 양식이다. 이러한 김치는 역사가 오래일 뿐 아니라 김치를 담그는 기술도 다양하다. 최근 김치의 항암 효과 등이 밝혀지면서 많은 연구가 이루어지고 있으며, 한국인뿐만 아니라 세계인의 미각을 돋우는 음식으로 각광받고 있다.
독특한 발효 음식인 김치가 개발된 배경은 추운 겨울을 지내야 하는 우리나라의 자연 환경에서 비롯되었다. 한국인에게 김치는 겨우내 부족하기 쉬운 비타민 C를 보충하는 귀중한 음식이었다. 더욱이 김치는 채소의 신선미, 발효 과정에서 발생한 유기산의 청량미ㄹ와 젖산균의 정장 작용 등 여러 가지 효과를 가지고 있어 더욱 애용되었다.
특히 고추가 유입된 이후 김치에 매운맛과 색으로 또 다른 시각적 맛을 더하게 되었다. 그리고 그보다 김치의 산패를 방지하여, 맛깔스런 삭은맛과 날채소를 씹는 듯한 사각사각한 신선미를 유지하는데 큰 역할을 하게 되었다.
김치의 중요한 가치는 그것이 단순한 채소 음식이 아니라는 것이다. 김치 하면 언뜻 채소류를 떠올리지만 이외에도 들어가는 것이 많다. 우선 꼭 들어가는 것이 젓갈류이다. 새우젓, 멸치젓은 기본이고 갈치, 오징어, 동태 등의 해물이 필수적으로 첨가된다. 또 김치가 숙성하는 데 주된 역할을 하는 젖산균이 있다. 이러한 성분이 어우러져서 김치의 독보적 가치를 만들어 낸다. 김치는 식물성 재료와 동물성 재료를 가장 이상적인 상태로 변화시킨 혼성 식품이라는 것이다. 곧 어패류와 채소류를 절충시켜 식품 문화의 한 경지를 이룬 신비의 음식인 것이다.
김치는 우리만이 가지고 있는 민족 정서를 나타낸다. 고춧가루로 김치를 붉게 물들이기 전에도 자주색 갓이나 맨드라미, 잇꽃 등 식물 염료로 붉은색을 냈다. 우리나라 사람들이 유난히 붉은색에 의미를 두는 것은 이미 알려진 사실이다. 장독대에 붉은 맨드라미를 심어 장독대를 침범하려는 귀신의 기운을 쫓는 주술이나 동짓날에 붉은 팥죽을 뿌려 잡귀를 물리치는 것에서도 나타난다. 옛날에 맨드라미의 꽃을 넣어 김치의 붉은빛을 낸 것도 이러한 민족 정서의 한 면모를 보여 주는 것이다.
김치는 민족간, 국가간의 벽이 없어져 가는 지금 세계에 내놓을 우리만의 독특한 음식이 필요한 시점에서 다른 어떤 것보다도 가장 우리 민족의 특성을 잘 알릴 수 있는 것이다. 우리 역사 이래 민족과 함께 해온 전통적 음식이면서도 현대에 이르기까지 점점 새로운 방법으로 재창조되고 있으며 그 맛의 독특함이 세계 어디에서도 찾아볼 수 없는 우리만의 고유한 음식이기 때문이다.
김치를 먹는 나라들이 늘고 있다. 우리에게 김치 담그는 법을 배워 간 일본도 김치의 본고장인 우리에 앞서 김치를 상품화하였다. 그러나 우리의 김치가 더 이상 일본의 절임류와 혼동되어서도 안된다. 합리적이고 과학적인 우리 음식 김치를 세계적인 건강식품으로 키워 가려는 노력이 필요하다. 다행이 이제는 브리태니커 브리태니커 백과사전은 영국의 스코틀랜드에서 1768년에 출간되었고 그 뛰어남으로 인해 영국왕실도 사용하였다. 그 후 브리태니커 백과사전은 230여 년에 걸쳐 15판까지 판을 거듭하면서 새롭게 등장한 지식을 추가하고, 세계 곳곳의 상세한 정보를 덧붙임으로써 세계에서 가장 뛰어난 백과사전으로 인정받고 있다.
에도 ‘KIMCHI’로 실리게 되었다. 지금까지 일본의 ‘기무치’로 알려진 것을 우리 ‘김치’로 바로잡아야 한다. 그러기 위해서는 정부 뿐 아니라 학계, 생산업자, 무엇보다도 소비자가 나서서 자랑스럽게 생각하고 세계에 널리 알려야 할 것이다.

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