아이스크림

목차

1. 정의

2. 약사

3. 구조

4. 분류

5. 아이스크림 제조방법

6. 재료와 기능

7. 원료

8. 영양적 가치

9. 종류

본문내용

감미질이 틀리므로 아이스크림의 원료 조성에 따라 알맞게 사용한다. 감미도는 설탕를 100으로 기준하였을 때 다음과 같다.
당류
감미도
당류
감미도
설탕
100
Lactose(유당)
20
물엿
30
Maltose(맥아당)
32
아이스당
40
Fructose(과당)
120 ～ 170
이성화당
82
Glucose(포도당)
75
저감미당
20
사카린
20000
③ 당의 중요한 기능은 감미뿐만 아니라 고급스러운 과일맛과 크림향을 뛰어나게 한다.
④ 전체 당의 사용량은 12 ～ 20%(14 ～ 16%가 가장 적당하다)
* 당질을 증가시키면
조직이 Wetty하고 표면에 윤기가 난다.
이는 설탕을 포도당, 이성화당으로 치환해도 같은 현상이 나타나는데 바로 MIX의
동결점 강하 현상(Freezing Point Depression)때문으로 저장 중 조직의 보존성에 큰 영 향을 미친다.
-단당류(포도당, 과당, 이성화당)는 이당류인 설탕보다 2배의 강하효과를 갖는다.
동결점이 낮을수록 동일 온도에서 제품의 수분동결율이 낮아져 보존 중 조직이 크게 열화(빙점이 커짐, 끈끈하게 달라붙음, Shrinkage)가 됨
3) 기타 원료 및 첨가물
(1) 식물성 지방 : 야자유 계통이 주로 사용되고 있으며 때로는 팜유가 사용되기도 함
(2) 코코아 파우다, 쵸코렛 : 제품의 목적에 따라 코코아 파우다, 쵸코렛 등이 사용되며 원료용, 코팅용, 마블용등 여러 가지가 있다.
(3) 과즙, 과육 : 딸기, 오렌지, 사과, 복숭아, 파인애플, 바나나, 메론 등이 과즙, 과육 또 는 쥬스의 형태로 사용된다. 과육의 경우 Fruits Feeder라는 특수한 기계를 사용하며 아이스크림 속에 균일하게 혼입시킨다.
(4) 난황(달걀 노른자) : lecithin을 함유. 유화성, Whipping 性을 상승시켜 Body와 조직이 좋아진다.
Super premium아이스크림에는 유화, 안정제를 쓰지 않으므로 난황의 기능이 중요하다.
일반적으로 유화제를 따로 쓰지 않는 경우 2～3% 사용이 적당함.
(5) 안정제(Stabilizer)
① 안정제의 기능
안정제는 물에 용해 또는 분산되어 점조성(粘稠性)또는 젤화성을 나타내는 친수성(親水性) 고분자물질을 말한다. 이는 물 속에 분산되어 물분자와 수소결합을 하 거나 단백질 혹은 그밖의 콜로이드(Colloid)상의 물질과 분자간 결합을 통해 3차 원구조를 형성함으로써 물(특히, 자유수) 기동성을 조절해주게 된다.
② 안정제의 역할
ⓐ MIX의 점도를 증가시킨다.(융점과 무관)
ⓑ 콜로이드 성분을 균일하게 유지시켜 주어 유화안정성을 좋게 해준다.
ⓒ Freezing 중 균일하게 유시시켜 주어 유화안정성을 좋게 해준다.
ⓓ Freezing 중 발생하는 빙결정을 커지지 못하게 억제하여 매끄러운 조직과 Body 를 부여함
ⓔ 보형성(保型性)을 향상시킴
ⓕ아이스크림 저장중에 빙결정의 성장을 억제하고, Heat shock에 견디는 힘을 높임
기원
안정제의 종류
식물(다당류)
해조(海藻)
한천, 카라기난, 알긴산
종자(種子)
로커스트빈검, 구아검, 타마린드검, 타라검
수목(樹木)
아라비아검, 카라야검, 트라가칸검
과실(果實)
펙틴(LM, HM type)
미생물
잔탄, 덱스트란, 글루칸
동물
젤라틴, 카제인
천연고분자유도체
셀룰로스 유도체(CMC등)
③ 안정제의 사용
ⓐ 통상 0.2 ～ 0.5%가 적당
ⓑ 사용량은 안정제의 종류, Base MIX의 배합 및 공정에 따라 상이함.
ⓒ 5℃에서 MIX의 적당한 점도는 100 ～ 500cps
(6) 유화제(Emulsifier)
① 유화제는 물과 기름을 결합시키는 것으로서 그것 자체에 친유성과 친수성 두가지 성질을 지니고 있다.
② 유화제는 Freezing 중에 MIX의 해유화(解油化)를 촉진한다.
③ 유화제는 계면의 극성기로 지방구 표면에 모인다.
유화제는 물, 안정제와 유단백의 극성기와 수소결합을 한다.
④ 유화제의 역할
ⓐ 아이스크림에 있어 유지방의 균일함을 돕는다.
ⓑ 기포성(O.R)을 조성
ⓒ 강한조직을 형성하며 입안에서 녹을 때 좋은 감촉을 준다.
ⓓ 아이스크림 용해시 보형성을 좋게한다.
ⓔ Heat shock에 강한 성질을 부여한다.
⑤ 사용량은 0.2% 이내로 사용하는 것이 적당
⑥ 아이스크림에 사용되는 유화제는 주로 Glycerin fatty acid ester가 사용되며 목적에 따 라 Sugar Ester, 솔비탄 fatty acid ester가 사용됨.
8. 영양적 가치
완전식품인 우유가 주성분인 아이스크림은 맛이 좋고, 영양성분이 고르게 함유되어 있고 풍부하다.
또한 열처리를 최소화하여 영양성분의 손실이 거의 없고 상대적으로 값이 싼 제품이다.
바닐라 아이스크림의 경우 평균적(미국)으로 약 200Cal의 열량과 3.9mg의 단백질, 0.31mg의 칼슘, 0.104mg의 인산, 0.14mg의 철분, 548IU의 비타민A, 0.028mg의 thiamin, 0.236mg의 리보플라빈을 제공한다
구분
영양적 가치
열량
아이스크림은 완전식품인 우유를 주성분으로 하여 당, 너트류 등을 함유하고 있으므로 좋은 에너지 공급원이다.
단백질
아이스크림의 유단백질은 거의 모든 필수아미노산을 함유한 좋은 단백질 공급원이며 tryptophane과 lysine이 풍부하다
지방
유지방은 적어도 60개 이상의 지방산을 가지고 있으며 콜레스테롤, 레시틴, 토코패롤등과 같은 기능 성분을 함유하고 있다.
탄수화물
설탕, 전분, 덱스트린 등과 LBG, 펙틴 등의 다당류 등이 포함되며 우유 내의 유당도 중요한 탄수화물 공급원이다
미네랄, 비타민
우유는 식이성 칼슘의 좋은 공급원이며 인과 그 밖의 미네랄이 풍부하며 비타민의 좋은 공급원이다
9. 아이스크림 종류
1) 빙그레
① 메타
두 가지 맛을 동시에 즐길 수 있는 신세대 콘으로 "딸기+바닐라", "피스타치오+바닐라", "커피+쿠키" 아이스크림 등 3종의 제품이 있습니다.
세워서 동결시켜 콘의 상층 장식이 살아있고 커피땅콩과 초콜릿이 토핑된 고급 콘입니다.
MEet Two tAste 2가지 맛을 즐기는 META는 "함께" "변하다"의 뜻입니다.

키워드

제조방법,   아이스크림 원료,   아이스크림 영양적 가치