진공농축기를 이용한 식품의 농축, 건조

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진공농축기를 이용한 식품의 농축, 건조에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

살균되고 저장농축의 건조성분 함유는 농축의 살균하지 않은 후 요구되는것보다 낮출 수 있음
효소적과 비효소적 갈색화는 밝은 색상의 주스 농축에서 단백질과 효소의 제거 로 예방됨
c) Evaluation of the method
이 분야에서 발전이 계속되고 있기 때문에 현재 완벽하고 결정적인 평가방법을 제공하는 것이 가능함
방향성 물질은 증발 농축에서 증발되고 동결 농축에서 얼음결정에 붙어 있음
선택적 막이 조금 사용될 때 약간의 회분과 저분자 유기 물질은 잃음
투와 여과의 결합에 따른 주스 저장의 이점
막 농축은 경제적으로 매우 유용하고 에너지 지향적
에너지의 일부가 압력의 요구되는 과정에서 압축장치로 가더라도 주요 가격은 고려할 수 있음
3.1.1.4 Preservation by sugar additions
a) General
음식이 고농도의 설탕용액에 포화되었다면 미생물의 원형질 분리가 일어남
미생물 성장은 대게 멈추고 포자는 발아하지 않음
포자는 공간에 충분한 삼투압을 주자마자 생존능력을 잃음
고삼투압으로 생산된 당은 보존능력이 좋음
5% glucose 용액은 0.71MPa에서 삼투압을 갖는다
설탕과 전화당의 비율을 크게 가진 비슷한 생산품보다 항미생물력이 더 좋음
잼이 끓는동안 설탕 함량의 반이 전화당이 된다면 최종 생산품의 항미생물력은 62~65%의 비전화당의 항미생물력과 같음 ; 곰팡이와 항삼투압성 효모의 공격에 대항한 보존에 매우 중요함
설탕의 세균과 곰팡이 활성도는 환경중에 질소성분의 부족과 산성이 증가함에 따라 증가
다른 용해성과 섬유 같은 건조 성분, 간접적으로 또한 녹지 않는 것으로 인해 상당한 효과가 나타남
60~65% 설탕으로 과일과 신맛나는 시럽을 잼으로 만들어 저장
반면에 신맛 나지 않는 시럽 즉 설탕 시럽, 맥아 엑스, 꿀 등은 현재 75~80% 당으로 안전하게 저장 ; 다른 이유는 항삼투압성 효모와 곰팡이 때문
담장이나 그와 비슷한 비미생물적 변화는 대게 느림
효소적 저항은 주로 간접적으로 일어남
b) Application of the method in practice
당첨가 식품의 저장은 대게 잼, fruit butter 등을 포함
맛은 이 식품들의 선택이유가 됨
여러 가지 타입의 식품의 성질은 담장방법이 틀림에 따라 결정됨
c) 당첨가에 의한 저장
ca) 설탕 사용과 그들이 성질
보존료로써의 설탕 : beet 설탕 또는 saccharose, 전분당, glucose, starch syrup, 전화당, fructose등
Saccharose
크리스탈 sugar : 상업적으로 강한 충격에 약하지만 쉽게 나누어지고 재빨리 용 해되는 장점으로 인해 저장에 가장 적합
beet sugar : 고용해성(15℃에서 100part의 물에 197part의 saccharose가 용해 되며 40,60,90℃에서 각각 240,290,490part가 용해)
농도를 알 수 없는 설탕용액은 hydrometer, refractometer를 사용하거나 끓는점 의 측정으로 농도를 알 수 있음
balling hydrometer나 brix hydrometer는 용액 속의 beet sugar의 양을 직접 계 측할 수 있음
reflactometric 측정법 : 샘플양이 적게들고 빨리 냉각시킬 수 있으며 용해되지 않는 부분이 적음
Starch sugar and starch syrup
starch sugar
- glucose 결정을 정제하여 만듬
- 쉽게 순수한 형태로 결정화되며 희고 약간 단맛이 나는 결정들은 흡습성이 없음 - saccharose와 혼합하여 사용하거나 독자적으로 사용
- 잼, 과일버터, 시럽등의 전화당이 많은 제품에 사용하지 않음
starch syrup : glucose와 colloidal dextrin으로 구성되며 결정화를 지연시킴
Invert sugar
glucose와 fructose의 혼합물이며 saccharose를 전환시켜 생산됨
장기간중 자동적으로나 바람직하지 않게 되기 때문에 전화당을 첨가한 저장법은 흔치 않음
Fructose
매우 달고 흡습성이 있고 결정화되지 않음
당뇨환자를 위한 stewed 과일에 사용
cb) 제품특징과 제조원리
Spread from pulped fruits
끓임에 의해 과일을 분해시켜서 생산 : 가장 많이 사용하는 재료 - 과일 퓨레
과일은 설탕을 첨가하여 끓이면 팽팽해지고 두껍고 견고한 젤리 덩어리를 띔
담장에 의한 가공이 끝난 과일의 당함량은 50~58%를 초과
starch syrup의 대체 : 시럽의 colloidal dextrin이 차후의 당 결정 생성을 억제할 것으로 기대됨
겔화 약품 (액체, 파우더 상태의 펙틴), 유기산 첨가제, 해가 없는 발색제 등이 과일 스프레드에 사용이 가능
과일 스프레드의 계산 방법 예
목표상품 : 중앙유럽 스타일의 살구, 사과 버터
100kg의 가공이 끝난 제품의 함량
-65kg의 총 건물량 (refrectometric)
-70kg의 과일 - 살구와 사과퓨레 1:1
-충분한 당분이 과일제품이 제조되는 과정에서 혼합이 되고 65kg까지 축적됨
-0.95kg의 산 (적정 가능한 시트릭 산의 상태)
-technical 팩틴의 최소 필요량 (사용할 수 있는 최대량)
재료:
-10%의 반사율 건물량의 살구퓨레와 1.12%의 산 (적정 가능한 시트릭 산의 상태)
-9%의 반사율 건물량의 사과퓨레와 0.8%의 산 (시트릭 산)
-beet sugar (결정), 99.8% (거의 100%) 당 건물량
-80% 건물량의 스타치 시럽
-Tarr-Baker의 방법에 따른 10도의 젤리 형성능력을 가진 펙틴용액
-25%의 시트릭 산 수용액
계산순서:
(1)건물양과 과일 무게를 대입
(2)과일 종류에 따를 각각의 건물량을 계산하고 대입
(3)당으로 이끌어진 건물량에 대한 계산 : 총 건물량과 과일 건물량의 차이를 이용
(4)8kg을 빼고 테이블 속의 나머지를 대입
(5)스타치 시럽의 무게를 계산하고 테이블에 대입
(6)과일로 부터의 총 산량을 계산하고 이 값과 명시된 값의 차이를 이용하여 얼마나 많은 양의 시트릭 산이 산첨가제에 의해 만들어

키워드

진공농축기,   식품,   건조