치즈의 모든 것

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치즈의 모든 것에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 치즈의 어원
2. 치즈의 기원
3. 치즈의 제조원리 및 방법
4. 치즈의 종류
1) 모차렐라 치즈
2) 파르메산 치즈
3) 체다 치즈
4) 에멘탈 치즈, 그뤼에르 치즈
5) 고우다 치즈
6) 카망베르 치즈

Ⅲ. 결론

본문내용

시키려면 대략 2개월이 소요된다. 제조된 후 몇 주일이 지나면 치즈는 최적의 조건을 충족시키기 위해 특별히 구상된 지하 창고로 운반된다. 기후는 덥고 습하고 탄소와 암모니아가 가해지며 가염된다. 이 단계에서 치즈 덩어리의 발효에 의하여 가스가 발산된다. 치즈 덩어리가 충분히 유연하고 탄성이 있으면, 이 가스 때문에 둥그런 구멍들이 생겨난다. 이렇게 해서 우유 속에 원래의 식물상이 고스란히 보존될 수 있다. 오랜 숙성을 거친 이 치즈는 부드러운 조직과 이 치즈의 특성인 \'과일\' 맛을 제공한다.
(2) 그뤼에르 치즈
스위스의 프리부르에서 무살균우유를 사용해 가열 압착하여 숙성시킨 대형 하드치즈.
모양 대형 원반
크기 지름 70~75cm, 높이 9~13cm
무게 30~45kg
지방함량 고형분의 48%
거죽 황갈색이며 습한 비스켓 모습의 껍질
살 황색 내지 호박색, 촘촘하고 부드러움
숙성 6~12개월
제철 1년 내내
스위스 서부 프리부르(Fribourg)의 프랑스 접경지 그뤼에르를 중심으로 거의 1000년전부터 만들어온 경질 치즈이다. 1115년에 한 수도원에서 쓴 기록에 최초로 언급되며, 적어도 2세기 이상 지금의 모습으로 만들어져 왔다. 프랑스의 두현(Doubs)과 쥐라(Jura)에서도 생산되며, 스위스와 프랑스는 1951년의 스트레사회의에서 그뤼에르를 브랜드명으로 쓰기로 합의하였다.
에멘탈에 비해 짜고 맛과 향이 강하다. 호두맛과 크림 같은 느낌이 나면서 어렴풋이 신맛이 돈다. 에멘탈과 함께 치즈 퐁듀에 빠트릴 수 없다. 키슈(quiche: 파이의 일종)나 양파 그라탱 등에도 사용된다. 쓴맛과 과일향이 나는 화이트와인이나 가벼운 레드와인과 같이 곁들이면 좋다.
- 제조과정
만드는 방법은 에멘탈치즈와 유사하나 소금을 더 쓰고, 커드를 더 크게 토막 내고, 더 뜨겁게 데우고, 더 세게 압착하며, 보다 낮은 온도에서 천천히 숙성시키는 차이가 있다. 높은 습도에서 뒤집고 소금물로 닦기를 반복함으로써 모르주(morge:단백질분해 박테리아의 증식으로 치즈의 거죽에 붙어있는 차갈색의 끈적끈적한 것)가 나타나고 이로 인해 바깥에서 안쪽으로 숙성이 이루어진다.
이 치즈는 가열 압축 치즈 계열에 속한다. 이 치즈는 암소젖을 바탕으로 제조되며, 30 내지 40킬로그램의 멧돌꼴로 생산된다. 직경이 60 내지 65센티미터에 두께는 10 내지 11센티미터에 달한다. 숙성 기간은 4 내지 6개월로서, 습하고 서늘한 지하 창고에서 숙성되며, 정규적으로 솔질을 하고 축축하게 적시는 과정이 필요하다. 시간이 흐를수록 이 치즈는 점점 강한 맛을 내는데, 이 강한 맛은 일주일에 두 차례씩 식염수로 세척하고 또 완벽한 청결을 유지하기 위해 외피를 규칙적으로 긁어내는 과정을 거쳤기 때문에 생기는 것이다.
5) 고우다 치즈
고우다 치즈는 와인과 잘 어울리는 치즈이다.
앞으로 고우다 치즈에 대해서 구체적으로 살 펴 보도록 하겠다.
우유를 써서 압착하여 숙성시킨 네덜란드의 세미하드치즈.
원어명 Noord-Hollandse Gouda
모양 원반
크기 지름 35cm, 높이 10~12.5cm
무게 약 12kg
지방함량 고형분의 48%
거죽 왁스로 노랗게 도포
살 담황색, 촘촘하며 크고 작은 기공들이 있다.
숙성 4~6개월
제철 1년 내내
정식이름은 \'Noord-Hollandse Gouda\'이다. 6세기경에 처음 만들어져서 13세기부터 수출되기 시작한 네덜란드를 대표하는 치즈로 네덜란드 치즈생산량의 60%를 차지한다. 로테르담 북동쪽 22km에 소재하는 고다는 \'네덜란드의 심장\'이라 불리기도 하는 곳으로 매주 목요일에 서는 치즈시장은 관광코스이다. 같은 이름으로 미국, 영국, 독일, 덴마크, 일본 등지에서도 많이 생산되고 있다. 샌드위치에 넣어 먹거나 빵, 피클과 함께 먹으면 맛있다. 또 과일향이 은은한 화이트와인이나 맥주, 진한 레드와인, 위스키 등과 잘 어울린다. 오래되면 거무스럼해지면서 갈색으로 변하고 속살이 단단하게 여물어진다.
검지를 구부려 두드려서 나무널판 소리가 나는 것이 상태가 좋은 것이며, 상자 소리가 나면 속에 가스가 차 있는 것이다.
- 제조과정
가열하지 않고, 커드를 압착해 만든다. 310~620g의 작은 것도 있으며, 1년 이상, 더러는 4년간 숙성시킨 것도 나온다. 숙성이 진행되면서 속살의 조직, 색깔과 맛이 상당히 달라진다. 얼마 안된 것은 윤기가 돌고 입에 닿는 느낌이 크림 같으며 버터의 풍미가 난다.
6) 카망베르 치즈
왼쪽 그림은 카망베르 치즈케

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