제과제빵에 사용한 식품첨가물 종류의 특성

소개글

제과제빵에 사용한 식품첨가물 종류의 특성에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 식품첨가물의 정의

Ⅱ. 식품첨가물의 법적 규제

Ⅴ. 제과제빵에 사용되는 식품 첨가물의 종류

Ⅳ. 제과제빵에 사용되는 식품 첨가물의 종류의 특성

Ⅵ. 제과제빵에 사용되는 식품첨가물에 관련된 사례

Ⅶ. 그 외

본문내용

염소산나트륨 등. 식품의 부패 원인균이나 병원균을 사멸시키기 위해 사용
식품 살균제
식품과 식품에 접촉되는 기구에 첨가하여 부패균이나 병원균을 살균시켜 식품의 보존성을 높이는 식품첨가물. 식품에 직접 사용하는 것으로는 과산화수소, 표백분, 하이포아염소산, 하이포아염소산나트륨이 있다.
과산화수소는 국수, 어육연제품 등에 사용이 허가되어 있으나 잔류성분에 의한 독성이 우려되기 때문에 잔존량을 엄격히 규정하고 있다. 사용량은 국수, 생선묵 등에서는 1kg당 0.1g 이하, 기타 식품에서는 0.03g 이하이다. 이것들이 다량 존재하고 있으면 자극에 의해 구토 등 중독 증상이 일어나기 때문이다. 그 밖에 음료수에는 표백분의 사용이, 식기류, 가공기계의 살균에는 표백분, 하이포아염소산나트륨의 사용이 허가되어 있다. 그리고, 살균제를 사용한 식품은 사용사항을 반드시 표시해야 한다.
산화방지제(황산화제)
에르소르브산, 디부틸히드로옥시톨루엔 등. 식품의 산화 변질 현상을 방지할 목적으로 사용한다.
<벌꿀에서 발견된 산화방지제>
벌꿀에는 질병과 싸우는 산화방지제(antioxidant)가 종류에 따라 다양한 수준으로 함유되어 있다고 한다. 이 연구에서는 어두운 색깔의 벌꿀이 밝은 색깔의 꿀보다 더 많은 산화방지제를 포함한다는 사실도 밝혀졌다. Urbana, 일리노이 대학의 연구원들은 \"벌꿀이 매우 구미에 맞는 형태로 산화방지제를 인체에 공급할 수 있는 식품\"이라고 밝혔다.
산화방지제는 신진대사의 해로운 부산물인 유리기(freeradical)를 청소하는 세포에서 발견되는 합성물이다. 전문가들은 비타민 C, E 등의 산화방지제가 많이 들어있는 음식이 심장병과 암등의 질병 예방에 도움을 주는 것으로 믿고 있다. 과일과 야채가 특히 주요한 산화방지제의 원천이므로 일리노이 연구팀은 벌들이 식물의 즙으로부터 얻는 벌꿀에도 이러한 영양소가 많이 함유되어 있을 것이라는 추측을 하게되었다. 그들은 전국의 양봉가로부터 수집한 미국산 벌꿀 20종에 포함된 산화방지제 수준을 조사하기 위해 실험실 검사를 수행했다.
보고서 작성자인 May Berenbaum은 모든 벌꿀에서 산화방지제가 발견되었지만 \"모두 수준이 같지는 않았다\"고 말했다. 사실 일리노이 메밀꽃에서 꿀을 채집하는 벌들의 꿀에는 캘리포니아 샐비어에서 채집되는 벌꿀보다 20배나 많은 산화방지제가 함유되어 있는 것으로 밝혀졌다. 연구원들은 어두운 색깔의 벌꿀이 밝은 색깔의 벌꿀보다 더 많은 산화방지제를 함유하고 있다는 사실도 발견했다. Berenbaum은 일리노이 메밀꽃 벌꿀에 함유된 산화방지제 농도가 토마토에 들어있는 비타민 C 성분의 산화방지제 수준과 비슷하다고 지적했다. 물론 대부분의 사람들은 벌꿀을 먹기보다는 같은 가치가 있는 토마토를 더 선호할 것이다.
영양학자이며 미국식이영양협회(American Dietetic Association)의 대변인인 Chris Rosenbloom은 우리의 몸에 유익한 산화방지제와 다른 합성물을 함유하는 음식물 목록에 새로운 식품을 포함시킬 수 있게 되어 기쁘다고 말했다. 하지만 그녀는 \"벌꿀에는 보툴리누스 중독증을 일으키는 박테리아인 clostridium botulinum의 포자가 들어있을 수 있기 때문에 유아에게 벌꿀을 먹이는 것은 안전하지 않다\"고 경고했다. Rosenbloom는 \"조금 자란 어린이나 성인들은 위산이 이 박테리아를 죽일 수 있지만 유아들은 그렇지 못하다\"고 설명했다
품질개량제
스테아릴젖산칼슘, 피로인산나트륨, 폴리인산나트륨 등. 식품의 품질을 향상시키기 위하여 사용한다.
밀가루 개량제
과황산암모늄, 브롬산칼륨, 과산화벤조일 등. 제분한 밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용한다. 또한 제빵 저해 물질을 파괴시키고 장기간 저장중의 품질 변화를 억제하기 위해서도 사용
호료(증점제)
카세인, 메틸셀룰로오스, 알긴산나트륨 등. 식품의 물성, 촉감을 향상시키기 위하여 사용
유화제
대두 인지질, 자당지방산 에스테르, 글리세린지방산 에스테르 등. 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않는 2종류의 액체 또는 고체를 액체에 분산시키기 위해 사용
식품유화제
기름과 물을 유화(에멀션화)시키는 작용을 가진 식품첨가물. 마가린 등의 제조를 비롯하여 분말향료, 유화성향료의 제조에도 널리 이용된다.
현재 사용이 허가된 것으로는 글리세린지방산에스테르, 수크로오스지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 대두인지질, 스테아릴젖산칼슘 등이 있다.
이 중 많이 사용되는 것은 글리세린지방산에스테르인데, 주로 모노글리세라이드가 유화제로서 사용된다. 모노글리세라이드는 독성이 없고 사용하기 간편해 유화제로서 뿐만 아니라 거품억제제, 녹말의 노화방지제로서 빵이나 케이크에 흔히 사용되는데, 시간이 경과하면서 입에 닿는 촉감이 나빠지는 것을 방지하는 구실을 한다.
천연유화제로는 달걀 노른자나 콩에 함유되어 있는 인지질인 레시틴이 대표적이다. 달걀 노른자는 일반적으로 마요네즈의 에멀션화에 이용된다.
유화제
주로 모노글리세라이드가 들어갑니다.
(1) 유지방의 균일한 유화를 도와줌
(2) 오버런(공기함량)을 조절
(3) 탄력있는 조직을 만들고 입 안에서 잘 녹게 함
(4) 잘 녹지 않고 보형성을 좋게 함
(5) 보존성을 좋게 함
하이폼-P
글리세린 지방에스테르, 자당 지방산에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르 등의 유화제와 프로필렌 글리콜을 배합비율에 따라 평량하여 순서에 따라 혼합한 후 가열, 교반 숙성의 단계로 제조하여 포장합니다.
성상은 연갈색의 페이스트 상태입니다.
사용용도
모든 케익 제조시 2~5% 사용하며, 경우에 따라 사용량을 증가시킬 수 있습니다. 하이폼-P(에스텔)를 소맥분을 제외한 다른 원료와 함께 혼합한 후 3~5min 저속 교반 시키고, 다시 소맥분을 넣고 고속 교반하여 생지를 만든 후 오븐에 굽습니다.
특징
보습성 : 하이폼-P가 소맥분입자 사이에 고루 분산되어 전분입자의 파괴나 수분증발을 억제 하여 보습성과 노화방지에 탁월한 효과가 있습니다.
분산성 : 분산성이 아주 좋아 모든 원료 특히 유지(지방)를 쉽게 분산시켜 작업능률이 향상분산성 : 됩니다.
경제성 : 케

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식품첨가물,   식품,   첨가물,   제빵