맥주,탁주,된장,고추장에 대한 모든것

소개글

맥주,탁주,된장,고추장에 대한 모든것에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 맥주 --------------------------------- 6
1. 맥주란? ----------------------------------------------- 6
2. 맥주의 역사 -------------------------------------------- 6
1) 맥주의 어원 ------------------------------------------- 6
2) 고대 바빌론과 맥주와 관련 된 조문들 ----------------------- 6
3) 중세 시대부터 약으로 쓰인 맥주 --------------------------- 6
3. 맥주의 원료 -------------------------------------------- 6
1) 양조용수 ---------------------------------------------- 6
2) 보리 ------------------------------------------------- 7
3) 홉 -------------------------------------------------- 7
4. 맥주의 제조 -------------------------------------------- 8
1) 맥아제조 ---------------------------------------------- 8
2) 담금 ------------------------------------------------- 8
3) 발효 ------------------------------------------------- 9
4) 저장 ------------------------------------------------- 9
5) 여과 ------------------------------------------------- 9
6) 제품 ------------------------------------------------- 9
5. 맥주의 특성 ------------------------------------------- 10
1) 맥주의 빛깔 ------------------------------------------ 10
2) 맥주의 저열처리 --------------------------------------- 10
3) 맥주의 효능 ------------------------------------------ 11
6. 맥주의 종류 ------------------------------------------- 11
1)세계의 맥주 ------------------------------------------- 12
① 독일의 특별한 맥주 Altbier ----------------------------- 12
② 맥주의 샴페인 베를린의 바이쓰 비어 (Weissbier) ------------- 12
③ 저온 숙성 맥주 라거 ----------------------------------- 13
④ 영국의 흑맥주 Porter Beer ----------------------------- 13
⑤ 영국의 자존심 Pale Ale -------------------------------- 14
⑥ 스코트랜드의 흑맥주 Geneness -------------------------- 14
⑦ 벨기에의 세계적인 맥주 스텔라 아르토아(Stella Artois) ------- 15
⑧ 자연 발효 맥주 람빅(Lambic) ---------------------------- 15
⑨ 네델란드의 하이네켄 ----------------------------------- 15
7. 맥주 제대로 즐기기 -------------------------------------- 16


Ⅱ. 탁주 -------------------------------- 17
1. 탁주란? ----------------------------------------------- 17
2. 탁주의 역사 -------------------------------------------- 17
3. 탁주의 원료 ------------------------------------------- 18
1) 쌀 -------------------------------------------------- 18
2) 소맥분 ----------------------------------------------- 18
4. 탁주의 제조 -------------------------------------------- 18
5. 탁주의 특성 -------------------------------------------- 19


Ⅲ. 된장 -------------------------------- 23
1. 된장이란 -------------------------------------------- 23
2. 된장의 역사 ------------------------------------------- 23
3. 된장의 원료 -------------------------------------------- 24
4. 된장의 제조 -------------------------------------------- 24
1) 원료 ------------------------------------------------- 24
2) 마쇄 ------------------------------------------------- 24
3) 성형 ------------------------------------------------- 24
4) 건조 -------------------------------------------------- 24
5) 발 -------------------------------------------------- 24
6) 표세척 ----------------------------------------------- 25
7) 담 -------------------------------------------------- 25
8) 숙 ------------------------------------------------- 25
9) 가기 ------------------------------------------------- 25
10) 후숙 ------------------------------------------------- 25
5. 된장의 효능 -------------------------------------------- 26
6. 된장의 종류 -------------------------------------------- 28
1) 전통 된장 --------------------------------------------- 28
2) 특수 된장 --------------------------------------------- 28

본문내용

이루어집니다. 주발효가 끝난 맥주는 효모와 분리됩니다. 주발효가 끝난 맥주를 어린 맥주(young beer)라고 하며, 이 \'어린 맥주\'들은 아직 덜 숙성된 맛과 향을 띠고 있습니다. ‘어린 맥주’는 후 발효 과정을 거쳐 숙성이 됩니다. 후 발효는 저장과정에서 이루어지는 자연적인 발효입니다. 맥주의 생명은 뭐니뭐니해도 하얗게 퍼지는 거품이라고 할 수 있습니다. 거품은 효모가 생성번식하면서 발효성 당을 소비하고 알콜과 이산화탄소를 배출하는 발효작용의 결과 이므로, 이 이산화탄소를 알맞게 만들어지도록 온도와 시간을 조절하는 것이 바로 맥주발효의 비결이자 관건이라고 합니다.
4) 저장
young beer\"는 아직 향미가 정비되지 않고, 미숙성 성분이 들어 있습니다. 이 \"young beer\"를 소량의 효모와 같이 약 0℃의 저장 탱크로 옮겨 약 1개월간 저온 숙성 시킵니다. 이 시기에 어린 맥주의 거친 맛과 향이 숙성되어 맛있는 맥주가 됩니다. 또 미처 발효되지 않은 효모나 기타 침전물들을 분리해냅니다 저장에 의해 맥주의 숙성도를 높임과 동시에 맥주의 탁함이 침전물로 되어 침강해 맥주가 청정화 되어갑니다. 청정화는 맥주가 맑고 깨끗하게 되어 간다는 의미입니다.
5) 여과
역할을 끝낸 효모를 걷어 냄과 동시에 맛있는 성분을 통과시키는 것입니다. 이 맥주를 다양한 방법의 여과기를 거쳐 여과해낸 것, 즉 열처리 하지 않아 효모의 생성이 계속 되고 있는 것이 생맥주이고, 열처리로 효모의 생성을 억제한 것이 시중에 판매되는 병맥주 입니다.
6) 제품
여과된 맥주를 열처리하지 않고 제품화한 것이 생맥주이고, 열처리하여 효소나 효모의 활성을 정지시킨 것이 보존성이 높은 보통맥주이다. 생맥주는 신선한 향미를 즐길 수 있으나 오래 보존할 수 없다. 요즈음에는 미세여과기로 여과하여 바로 제품화한 병생맥주 등이 있으나 이 역시 수크라아제나 기타 효소의 활성으로 인하여 시일이 경과하면 맛에 변화가 일어난다. 병제품 과정은 우선 가열한 알칼리 용액에 병을 침지하여 살균세병하고 거듭 병 내외를 맑은 물로 씻어낸 후 검병과정을 거쳐 맥주주입기에서 여과된 맥주를 담은 후 타전(打栓)한다. 이때 맥주 중의 이산화탄소가 기화되어 나가지 않도록 병 속의 압력과 같은 평형압력 상태에서 자연낙하하여 맥주가 흘러들어가도록 한다. 이렇게 병에 담겨진 맥주는 열처리기(pasteurizer)에서 저온살균된 후 다시 엄밀한 검병과정을 거쳐 상표가 붙어 출하된다. 요즈음은 이러한 모든 작업이 자동화 ·기계화되어 있다.
5. 맥주의 특성
맥주의 성분은 물·이산화탄소·알코올·엑스 등이며, 비타민도 상당량 함유되어 있다. 맥주의 영양가는 맥주 1L에서 433kcal를 낸다. 알코올은 단백질과 탄수화물 절약작용을 하며, 다른 영양소 특히 지방의 소화율을 높인다. 비타민은 노리스(Norris)에 의하면 비타민 함량이 맥주양조 중에 증가된다고 하며, 이것은 효모의 영향 때문이라고 한다. 담색맥주의 빛깔은 투명하고 광택이 있는 엷은 황금색이어야 하며, 순백색 거품이 잘 일고 쉽게 없어지지 않아야 한다. 맛은 이미(異味)·이취가 없고 맥주의 신맛·쓴맛·단맛 등의 여러 좋은 맛이 서로 조화된 온화하고 농순한 것이어야 하고, 마신 후에도 신선미가 있어서 상쾌감을 주어야 한다. 맥주는 세계 여러 나라의 각 지방마다 그 맛이 다르며, 알코올을 함유한 대중음료로 자리잡고 있다.
1) 맥주의 빛깔
맥주의 빛깔은 맥아를 건조시킬 때, 보리를 볶은 온도와 시간에 따라 결정된다. 보 리를 높은 온도에서 장기간 건조시킬수록 맥주의 빛깔이 짙어지게 되며, 검은색까지도 나올 수 있다. 그러므로 황금빛 맥주는 거의 볶지 않은 맥아에서 나오는 빛깔로서, 꿀 빛깔에서 순금 빛깔에 이르기까지 섬세하 고 다양하다. 호박색은 은근한 불에서 좀 더 오래 볶은 맥아에서 나오는 색인데, 놋쇠의 빛깔부터 여우털의 빛깔 까지 나타난다. 갈색은 좀 더 높은 불에서 볶은 맥아에서 비롯되며 마호가니 색깔까지 나올 수 있다. 포터맥주와 같이 검은색은 맥아를 거의 태우다시피 했을 때 나오는 색인데, 짙고 그윽한 맛을 낸다. 흰 맥주의 독특한 빛깔은 맥아를 볶아서 나는 색깔이 아니라, 양조할 때 첨가하는 밀엿기름의 본래 색깔이다. 갈색맥주들은 약간 붉은 색을 띠는데, 때때로 잘 익은 버찌 빛깔을 띠거 나 피처럼 검붉은색을 띤다. 박하나 선갈퀴속 식물을 넣은 맥주는 봄의 녹색처럼 보여 사람을 놀라게 한다. 맥 주의 알코올도수는 맥주의 빛깔과는 아무런 관련이 없다.
2) 맥주의 저열처리
맥주가 공장에서 만들어져서 소비자에게 전달되기 까지는 유통과정상 시일이 걸리 는데, 따라서 시간이 지나도 맛이 변화시키지 않는 기술이 필요하다. 저온 열처리는 바로 맥주 내에 있는 효모가 더 발효하지 않도록 막기 위한 것이다. 저온 열처리는 병에 들어간 맥주를 저온 열처리 통과시키는 방법인데, 이때 맥주는 섭씨 0도에서 60도까지 올라갔다가 다시 상온으로 낮아진다. 소요시간은 40-50분, 실제 맥주온도가 60도를 유지하는 시간은 10분 정도에 불과하다. 그러므로 사실 맥주를 데운다든지 끊인다는 표현은 적당하지 않다. 저온 열처리는 파스퇴르에 의해 발견되었다. 그는 포도주의 발효와 산패의 연구를 하다가 알코올 발효가 효모에 의해서 이루어지는 것을 알아냈고, 1868년 포도주의 산패를 방지하는 저온살 균법을 처음으로 고안해 이 방법이 산업에 이용될 수 있도록 하였다. 따라서 저온 열처리 방법을 파스퇴르법 (Pasteurization) 이라고 부른다. 저온 열처리 방법을 맥주산업에 처음으로 적용한 회사는 미국의 ‘안호이저 부시’이며, 이후 세계의 거의 모든 맥주공장에서 적용하기 시작했다. 열처리를 하면 맛은 달라지는가? 하는 의문이 생길 것이다. 그러나 맥주 내의 유용성분 이 변화는 없다. 즉, 맥주 내의 비타민 B군, 유용미네랄 성분 등은 60도 정도의 저온에서는 안정한 물질이다. 우리가 자주 마시는 우유의 경우도 이미 이 방법을 쓰고 있음은 잘 알려진 사실이다.
3) 맥주의 효능
액체빵이라고 불려지는 맥주가 각종 질병에 효과가 있다 고 하는 것은 첫째, 균형 잡힌 영양분이 약한 체력을 보강해 주기

키워드

맥주,   탁주,   막걸리,   된장,   고추장,   발효식품,   숙성,   제조