육가공제품의 제조,육가공제품의 제조 역사

소개글

육가공제품의 제조,육가공제품의 제조 역사에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 육가공제품 제조의 개요
(1) 육가공제품 제조의 목적
1) 저장성 향상
2) 기호성 향상
3) 간편성과 다양성 추구
4) 식육의 부가가치 증진
5) 유통의 효율성 제고
(2) 육가공제품의 제조 역사
(3) 육가공제품의 분류
1) 햄
2) 소시지
3) 베이컨


2. 육가공제품 제조의 원리
(1) 원료육의 특성
1) 보수성
2) 유화성
3) 결착력
4) 원료육의 화학적 조성
(2) 부재료의 특성
1) 물
2) 아질산염과 질산염
3) 염지육색 촉진제
4) 소금
5) 인산염
6) 감미제
7) 향신료
8) 증량제와 결착보조제
9) 기타 첨가제
(3) 염지
(4) 세절, 혼합 및 유화
1) 분쇄
2) 세절과 혼합
3) 유화
(5) 충전
1) 천연케이싱
2) 재생 콜라겐 케이싱
3) 셀룰로오스 케이싱
4) 플라스틱 케이싱
(6) 훈연
(7) 가열
1) 가열의 효과
2) 가열방법
(8) 발효 및 건조
1) 발효
2) 건조
(9) 통조림화 및 멸균
1) 탈기
2) 밀봉
3) 살균

본문내용

2) 육가공제품의 제조 역사
육가공의 역사는 기원전으로 거슬러 올라가 서양에서는 고대 이집트, 동양에서는 고대 중국에서 이미 식육의 저장을 위해 소금첨가나 건조를 이용하였다. 기록을 보면 훈연과 염지 기술은 BC 1,000년 전 고대 희랍 시대에 이미 존재하였다. 고대 희랍인들이 가장 좋아했던 음식중의 하나인 소금에 절여서 훈연하여 건조시킨 햄이 가장 오래된 육제품이다.
소시지의 어원을 보면, 영어의 sausage, 불어의 saucisse, 이태리어의 salsicca, 스페인어의 salchicha 등은 라틴어로 소시지를 뜻하는 salsicia로부터 유래된 말이다. salsicia는 라틴어로 소금에 절인다는 뜻의 salsicius로부터 유래된 것으로 소시지의 기원이 염지와 깊은 관련이 있음을 말해준다. 슬라브 국가들에서는 소시지를 뜻하는 말이 러시아어로 kolbasa, 폴란드어로 kielbasa, 체코슬로바키아어로 klobasa, 크로아티아어로는 kobasica인데 이 말은 히브리어로 ‘모든 식육’를 뜻하는 kol-basar로부터 유래된 것으로 추정된다. 독일어로 소시지를 뜻하는 wurst는 11세기부터 기록되기 시작하였으며, 이것은 소시지를 충전 후 창자를 꼬았다는 의미인 인도 게르만어인 wert나 versuert 또는 라틴어인 vertere에서 유래된 것으로 추정된다. 중국에서는 남, 북조시대(BC 420～589)에 이미 염소고기나 양고기에 파와 소금, 간장, 생강, 후추 등을 첨가하여 창자에 충전하여 룹청(lup cheong)을 만들었다는 기록이 있다. 룹청은 돼지고기에 소금과 설탕, 술과 간장 등을 첨가하여 만들어 숙성, 건조시킨 것으로 살라미와 유사한 제품이다.
유럽에서는 20세기 초반까지도 농부들이 직접 피 소시지나 간 소시지를 만들어 먹었다. 유럽에서는 돼지를 직접 도살하여 해체한 후 다리는 소금에 절여 부엌에 매달아 훈연과 건조를 시키거나 그늘진 곳이나 동굴 속에 매달아 숙성시키는 방법으로 햄을 만들고, 나머지는 피나 간을 섞고 여기에 양념을 버무린 다음 창자에 담아 익히는 방법으로 소시지를 만들었다. 우리나라에서도 서양의 햄, 소시지가 보급되기 이전에 전통적인 육제품인 순대가 제조되었는데, 이는 소시지의 제조와 같은 맥락에서 이해된다.
서구에서는 중세 시대에 이미 소시지가 요리책에 등장할 정도로 대중화 되었고, 도축과 식육의 품질검사에 대한 법이 산업정책의 일환으로 제정되기도 하였다. 집에서의 도축을 법으로 금지하였으며, 물이 있는 강 근처에서 도살하도록 법제화 하였고, 도살 후 식육의 품질검사도 시행하였다. 프랑크 소시지는 17세기에 독일의 프랑크푸르트(frankfurter) 시에 살고 있는 소시지 기술자가 처음으로 만들었으며, 사람들에게 좋은 반응을 얻으면서 ‘프랑크푸르트’라 일컬어졌고, 이것이 미국으로 건너가 짧게 프랑크라고 불려져 우리나라에는 프랑크로 소개되었다. 비엔나소시지는 오스트리아 수도인 비엔나(vienna)에서 처음 생산되기 시작하여 붙여진 이름이다. 비엔나소시지는 우리나라에서 통용되는 4cm정도 길이의 미니형 소시지가 아니라 양장에 충전된 15cm정도 길이의 소시지이다. 비엔나소시지는 독일어로 위너(wiener)라 표기되는데, 이에 근거하여 일본에서는 위너라 부르고 있으며, 이것과 구별하여 미니형 소시지를 비엔나라 부른다. 이것이 우리나라에도 그대로 전달되어 위너와 비엔나로 구분되고 있다. 살라미는 약 250년 전 이태리 북부지방에서 처음 생산되었는데, 살라미 기술자가 헝가리로 이주하면서 제조기술이 각국으로 보급되어 전 세계로 알려지게 되었다.
(3) 육가공제품의 분류
유럽의 경우 육가공제품은 무려 약 1천 5백여 가지가 있으며, 이렇게 다양한 육가공제품은 몇 가지의 기준에 의해 분류된다. 즉, 식육의 부위를 그대로 사용할 경우와 분쇄할 경우, 가열처리조건, 훈연, 건조, 숙성, 분쇄정도, 부산물의 이용, 충전재의 재료나 크기에 따라 분류한다. 우리나라는 식품공전상 육가공제품을 크게 햄류, 베이컨류, 프래스햄과 혼합프래스햄 및 소시지류로 분류할 수 있다.
햄류는 돼지고기를 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 72%이하, 조지방 10% 이하인 것으로 한다. 햄류에는 뼈가 있는 상태로 가공한 본인햄(bornin ham), 뼈를 제거한 후 가공한 본래스햄(bornless ham), 등심을 이용한 로인햄(loin ham), 어깨살을 이용한 숄더햄(shoulder ham), 목심부위를 이용한 피크닉햄(picnic ham) 등이 있다.
베이컨류는 돼지의 복부육(삼겹살) 또는 특정 부위육을 정형한 것을 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 60% 이하, 조지방 45% 이하의 것을 말한다.
프래스햄과 혼합햄은 식육의 육괴를 염지한 것에 결착제, 조미료, 향신료 등을 첨가한 후 훈연하거나 열처리하여 수분 75% 이하 조지방 20% 이하인 것은 프레스햄, 또는 조방이 30% 이하인 것은 혼합 프레스 햄이라고 규정하고 있다.
소시지류는 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 냉동, 냉장한 것 또는 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 70%, 조지방 35% 이하의 제품을 말하며, 이 제품을 별도로 숙성, 건조시킬 경우 건조 소시지(수분 35% 이하)와 반건조 소시지(수분 55% 이하)로 규정하고 있다.
각종 육가공제품들을 소개한 사진이고, [표 1-1]은 육가공제품의 종류를 분류한 표다.
[표1-1] 각종 육가공제품의 분류와 종류
분류
종류
비분쇄 제품
비건조 제품
베이컨(bacon), 쇠고기 베이컨(beef bacon),
카나디언 베이컨(canadian bacon), 햄(ham),
파스트라미(pastrami), 콘드비프(corned beef)
건조 제품
프로슈티(proscuitti), 캐포콜로(capocollo)
분쇄 제품
유화형 소시지
생소시지: 박불스트(bockwurst)
가열소시지: 리버소시지(liver sausage)
부라운슈바이거(braunschweiger)
가열 훈연소시지: 벌로니(bologna), 위너(wiener)
프랑크푸르트(frankfurter)
조분쇄 소시지
생소시지: 부

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