옥수수(Corn, Maize, Zea mays)

소개글

옥수수(Corn, Maize, Zea mays)에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

도
IMO(액상/분말)
-충치예방 효과
-정장작용(비피더스/유산균 증식)
-산, 열 안정성
-단백질 변성방지
-저칼로리
-제과, 제빵, 기능성 식품
-기능성음료, 발휴유
-제과, 제빵, 젓갈류
-조미 수산식품
-음료, 제과, 제빵
MO(액상/분말)
-가열 안정성 우수
-단백질 변성방지
-저감미(설탕의 30수준)
-향기성분 Masking 효과
-제과,제빵
-어육, 두유제품
-제빵(카스테라)
-향기 성분 포점(두유제품)
(2) 갈락토올리고당 Galacto-Oligosaccharide(2차가공품)
갈락토올리고당은 여러 가지 기능성을 갖고 있으며, 특히 대장에 존재하는 유익균인
비피더스균과 유산균등에 성장촉진인자(growth factor)로 작용하는 특성이 탁월하여
여러 가지 기능성을 필요로 하는 식품에 널리 사용되고 있는 기능성 감미소재이다. 갈락토올리고당은 대장에 존재하는 유익균인 비피더스균 및 유산균에 대해 선택적으로 이용되나, 유해균들에 대해서는 이용되기 어려운 특성을 갖고 있어 결국 대장의 균총 변화를 유도하여 유익균들의 개체수를 증가시켜 대장의 건강을 유도함으로서, 각종 대장질환을 예방할 수 있는 기능성 감미소재이다.
식품공업에서 제과, 제빵, 기능성음료, 유제품(발효유, 분유) 등으로 기타 건강보조식품(유산균 함유제품) 등으로 이용된다.
(3) 겐치오올리고당 Gentio-Oligosaccharide(2차가공품)
겐치오올리고당은 여러 가지 기능성과 독특한 물성을 갖고 있는 기능성 당질소재로써
겐치오올리고당은 당분자간 결합형태가 일반 전분당 제품과는 달리 유일하게 베타결합 (β-결합)을 하고 있으며, 특히 정장작용 효과가 우수한 갈락토올리고당과 유사한 수준 의 장장효과를 갖고 있으며, 또한 나린진의 약 1/100-1/500 수준의 쓴맛(苦味)을 갖고 있는 물리적 특성을 갖고 있는 독특한 기능성 감미소재이다.
식품공업으로 야채음료, 커피.코코아 음료, 기능성 캔디, 제과ㆍ 제빵 등에 이용된다.
(4) 말토올리고당Malto-Oligosaccharide(2차가공품)
말토올리고당은 옥수수전분을 원료로 하여 특수한 효소를 사용하여 제조되는 올리고당으로써, 특히 단백질 변성방지 효과 및 식품의 masking효과와 mild한 식감부여 등 식품분야에 널리 이용되고 있는 기능성 당류이다. 이러한 특성을 이용하여 현재 두유제품을 중심으로 각종 식품 분야에 사용 중이거나 적용을 검토 중에 있는 새로운 감미료로 기대를 모으고 있는 당질소재입니다.
제품구분
특 성
사용분야
찹쌀떡, 제과 제빵류
-노화방지
-피막형성(광택효과)
-휘핑성증대
-설탕의 결정석출 방지
-저장기간 연장
-앙금피
-미과, 초콜릿, 캬라멜
-과자류, 빵류
-케이크, 크림
-앙금, 화양생과자류
수산식품류
-동결온도 조절
-조미가공, 연육
냉동식품류
-단백질 변성방지
-빙과, 아이스크림, 샤베트
잼, 젤리류
-갈변, 착색방지
-각종 쨈류, 크림류
면류, 소스류
-보존기간 연장
-식감의 Body감 부여
-소스(액체양념), 간장
-케찹, 드레싱, 버터크림
-커스타드크림류
기타분야
-분말화기제
-분말음료, 스프, 조미료
-향료, 커피메이트
주류, 음료, 기타식품
-감칠맛, Body감 부여
-각종음료, 소주, 위스키
-기타 주류
11) 옥수수 통조림(2차가공품) : whole corn 통조림, cream style corn 통조림 등으로 분류되는데, whole corn 통조림은 백색종이나 황색종을 주로 이용하고, 낱알을 수조에 넣어 이물질과 분리 후, 세정후, 탈수후, 조미액을 주입한다. 조미액은 식염수만을 사용한 것과 식염, 설탕, 화학조미료 등이 있다. 그 후, 95~100°C에서 10~20분간 탈기 후, 밀봉, 살균은 116°C에서 60분간 처리하고 급랭한다. cream style corn 통조림은 탈수 후 낱알은 혼합기에 넣어 조미액을 첨가 후 가수하며 교반한다. 나머지는 whole corn 통조림rhki 같다. 우리나라에서는 whole corn 통조림을 많이 이용한다. 주로 미국, 태국 등 외국에서 수입해 먹는 실정이다.
12) 토르티야(2차가공품) : 옥수수가루를 이용해서 빈대떡처럼 만들며 나초라는 멕시코 요리의 원료로 많이 쓰인다. 옥수수가루, 버터, 소금 등을 섞어가며 우유를 조금씩 넣어가며 반죽을 만들어 롤러로 얇게 밀어 기름을 두르지 않은 팬에 부치거나 오븐에 구운 것이다. 우리나라에서는 외국에서 수입해 판매하는 실정이다. 요즈음에는 인스턴트로 많이 판매되고 있다.
13)팝콘용 옥수수가공품(2차가공품)
: 팝콘용 옥수수가공품이라 함은 옥수수를 주원료로 하여 식염, 식용유지, 버터 또는 식품첨가물 등을 가하여 혼합 가공한 것으로 팽화시켜 섭취하는 것을 말한다.
요즈음에는 팝콘에 색을 내거나 양파향 등 향을 첨가하여 가공하는 경우가 있다. 우리나라에서는 국내제품 뿐 아니라 수입제품(ACTⅡ(미국))도 많이 판매된다. 식품회사에서 부풀기 전의 낟알을 판매하는 경우도 있고, 팝콘자판기도 여러 대 설치되어있고, 영화관 등에서 즉석으로 팝콘을 튀기는 경우도 있다. 튀긴 그대로 먹거나 조리하여 먹는다.
* 성분 : 성상 고유의 색택과 향미를 가지고 이미·이취가 없어야 한다.
허용 외 타르 색소 검출되어서는 아니 된다.
아플라톡신(㎍/kg) 10.0이하(B 1 으로서) <1998년>
14)옥수수수염(1차가공품) : milling 공정을 거치지 않은 잎과 수염, 알맹이 등이 그대로 있는 옥수수를 구매하여 달여 먹는 경우도 있다.
15)직접식용 : 완숙하기 전에 수확하여 쪄서 간식으로 이용. (2차가공품)
※ 옥수수 가공식품의 문제점..
- 옥수수 : 스낵종류, 옥수수기름 등 옥수수로 만든 모든 가공식품은 수입옥수수로 만듭니다. 옥수수에는 콩 종류가 부패하면 발생하는 아프라톡신이라는 독소가 생기는데 이것은 발암물질로 끓이거나 튀겨도 없어지지 않는 물질입니다. 요즈음 유전자변형작물(GM작물)옥수수가 많이 재배되어 가공품으로 만들어져 먹는 데에 안전성이 우려되고 있다. 유전자변형작물(GM작물)은 알러지 유발 등의 문제를 야기할 수 있기 때문이다.

키워드

옥수수,   전분,   옥수수가공