발효유의 역사, 종류 및 분류, 영양학적 효과 및 기능적 효과, 시장현황과 전망에 관한 조사

소개글

발효유의 역사, 종류 및 분류, 영양학적 효과 및 기능적 효과, 시장현황과 전망에 관한 조사에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 역사

2. 종류 및 분류
젖산발효유의 분류
(1) 성분조성에 따른 분류
(2) 제조 방법에 따른 분류
기타발효유
②발효유 분류

3. 발효유의 규격 기준

4. 제조과정
1)원료배합
2) 균질화(Homogenization)
3) 살균 (Heat Treatment)
4) 냉각 (Cooling)
5) 스타터접종 (Inoculation)과 발효 (Fermentation)

5. 영양학적 효과 및 기능적 효과
발효유의 영양적인 효과
기능적인 효과
1) 유당불내증
2) 발효유와 충치
3) 아기와 발효유
4) 발효유와 당뇨
발효유의 기능적인 효과
1) 정장작용
2) 비타민 생성
3) 면역력 강화
4) 유해세균 억제
5) 콜레스테롤 저하
6) 건상상태 조절
7) 장수 메뉴
8) 소화 잘되는 단백질 식품
9) 높은 칼슘 흡수율
10) 변비제거

6. 발효유 시장 동향
발효유 소비실적
유가공 시장
1) 업그레이드 열풍
2) 여성 전용 발효유 인기몰이
3)팩요구르트 대용량 바람
4) 뼈건강을 위한 고칼슘 발효유
5) 새로운 소재의 신제품 출시 붐
* 전 망

본문내용

농후 발효유, 크림 발효유 및 농후크림 발효유는 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것이라고 하였고, 발효 버터유는 버터유 또는 탈지유를 발효시킨 것이라고 하였으며, 냉동발효유는 발효유를 냉동한 것이라고 하였다.
식품공전상의 발효유류의 성분규격 및 보존ㆍ유통기준을 보면 다음 표와 같다. 그러나 젖산균 음료는 유가공품을 젖산균 또는 효모로 발효시켜 가공한 발효유류 이외의 음료로서 무지고형분 3.0% 이하, 젖산균수 106/㎖이상으로서 발효유류와는 별도로 취급하고 있다.
발효유류의 성분규격 및 보존ㆍ유통 기준
구분
발효유
농후발효유
크림발효유
농후크림발효유
발효버터유
성상
고유의 색택과 향미를 가진 액상으로서 이미, 이취가 없어야 한다.
무지유고형분
(%)
3.0 이상
8.0 이상
3.0 이상
8.0 이상
8.0 이상
조지방(%)
-
-
8.0 이상
8.0 이상
1.5 이상
젖산균수 또는 효모수(1㎖당)
1천만 이상
1억 이상
(단, 냉동제품은 1천만 이상)
1천만 이상
1억 이상
(단, 냉동제품은 1천만 이상)
1천만 이상
대장균수
음성
음성
음성
음성
음성
보존 및 유통기준
ㆍ제품은 0~10℃에서 냉장보관 하여야 하며, 냉동제품은 -15℃이하에서 보관하여야 한다.
ㆍ유통기간(단, 냉동제품은 제외)
발효유, 크림발효유, 발효버터유………… 7일(0~10℃)
농후발효유, 농후크림발효유……………… 10일(0~10℃)
4. 발효유의 제조과정.
요구르트의 제조공정
1)원료배합
우유의 총고형분 함량이 제조된 요구르트의 조직, 맛 및 향에 영향을 미치는데 고형분 함량이 높으면 좋은 제품이다. 요구르트 제조용 우유의 총고형분 함량은 보통 14~18%정도이고, 가장 적절한 양은 15.5~16.0%이다. (발효유의 원료 중 호상요구르트에는 천연안정제로서 펙틴, 젤라틴 및 전분 등이 함유된 복합안정제가 사용되고 있고, 기능성첨가물로서 식이섬유인 파인파이버(fine fiber)와 폴리덱스트로스(polydextrose)가 사용되고 있다. 또한 액상요구르트에는 기능성첨가물 중 올리고당의 사용이 일반화되어있고, 식이섬유로서 파인파이버와 폴리덱스트로스 및 이눌린(inuline) 등이 사용되고 있다.
보통의 우유는 요구르트 원료로써는 성분이 부족하므로 일반적으로 탈지분유 등을 가해서 성분을 조정해서 사용하게 되는데, 이렇게 조정된 요구르트 원료를 요구르트 믹스라 하고, 그예는 다음과 같다 . 이표에서 정화제로서는 한천, 젤라틴, 펙틴, carrageenan 등이 쓰인다.
요구르트 믹스의 예 (중량비)
원료
예1
예2
탈지유
1.000
-
탈지분유
25~35
-
2/3 무당 농축발효유
-
1.000
설탕
80~110
80~110
스타터
20~25
20~25
향료 및 경화제
적당량
적당량
2) 균질화(Homogenization)
요구르트 원료유의 균질화는 원료유 성분을 균일하게 분산시키고, 요구르트의 점도증가와 안정성을 높이는 데 효과적이다. 특히 지방을 함유한 원료유와 분유를 보강한 원료유에서는 균질이 필수적이다. 균질화에 의한 점도 증가는 우유단백질의 보수력을 증가시키며, 이로 인하여 요구르트의 synersis가 감소한다. 균질압과 균질온도는 요구르트의 점도에 영향을 미치는데 100~ 200kg/㎠정 50~60℃가 가장 좋다
3) 살균 (Heat Treatment)
유산균만 생육할 수 있도록 85～90℃에서 5～10분간 열처리한다. 이러한 열처리는 원료의 살균 외에도 유청 분리를 좌우하고 유리아미노산을 증가시켜 젖산균의 증식을 촉진시키므로 발효유의 제조에 있어서 매우 중요하다
4) 냉각 (Cooling)
냉각은 예비 냉각과 본 냉각의 두 단계로 구분하여 실시한다. 예비 냉각은 42~45℃에서 38℃로 발효온도를 낮추는 것이며, 가능한 한 신속히 진행시키는 것이 좋다. 본냉각에서는 38℃에서 4~5℃에 도달하기 이전에 완성해야 한다.
5) 스타터접종 (Inoculation)과 발효 (Fermentation)
스타터(starter)란 치즈, 버터 및 발효유 등의 제조에 사용되는 특정 미생물배양물로서, 그 배양물은 액상 또는 고형분말의 형태로 쓰인다. 일반적으로 실제 제품의 제조를 목적으로 직접 사용되는 스타터를 본배양( bulk starter)이라 하고, 본배양을 조제하기 위하여 미리 배양하여 만든 스타터를 모배양(mother stater)라 한다.
스타터를 접종하여 배양시키는 방식은 제품의 종류에 따라 다르다. 특히 농후발효유인 호상요구르트의 경우 배양방법에 따라 세트타입과 스터트 타입으로 구분되는데, 세트 타입 요구르트는 원료유를 살균하고 나서 스타터를 접종한 후 포장용기에 충전, 포장한 다음 포장상태로 배양하여 제조되는 방식이고, 스터트 타입의 경우에는 원료유를 살균 후 배양탱크에서 접종하여 배양한 다음 냉각시켜 용기에 충전, 포장하는 방법이다.
젖산균
표준배양온도(℃)
최고도달적정산도(%)
제품에 대한 작용
L.bulgaricus
44~47
2.0~4.0
산, 풍미생성
L.lactis
21~30
0.9~1.0
산, 풍미생성
L.acidophilus
38~45
1.2~2.0
산생성
Str.themophilus
38~45
0.9~1.1
산생성
Str. cremoris
21~30
0.9~1.0
산생성
발효유제조에 쓰이는 주요 젖산균
① 발효유의 제조에 사용되는 젖산균은 액상 요구르트의 경우 대체로 젖산간균인 Lactobacillus casei, L. acidophilus, L.bulgaricus, L.helveticus 등의 단일 균주가 종균으로 이용되고 있다.
호상요구르트나 드링크요구르트의 경우에는 Str.themophilus, Lactobacillus spp. 외에도 최근에는 혐기성 젖산균인 Bifidobacterium spp.를 포함한 3~4종의 젖산균이 혼합 배양되어 상품화 되고 있다. 혼합배양은 단독 배양보다 균종 간의 상호 보완적인 상승작용이 있어서 배양시간의 단축과 유용한 대사산물의 생성에도 유리하게 작용한다. 따라서 최근에는 단일균의 이용보다는 혼합배양이 점차 증가하는 추세이다 .
②발효유의 제조에 사용되는 젖산균
Streptococcus 속: 균종이나 조건에 따라 쌍구균 도는

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