[경영과학] 민들레영토 조리실 분석 보고서

소개글

[경영과학] 민들레영토 조리실 분석 보고서에 대한 보고서 자료입니다.

목차

(1) 민들레 영토란?

(2) 기업 선정 배경

(3) 사례의 서술

(4) 조리 메뉴 조사

(5) 조리 프로세스의 분석 및 구체적 data 수집

(6) 모형 설정 1단계
- 조리기구의 최대사용량과 각 메뉴별 조리시간의 관계식의 설정
◆ 최대 생산 가능량 제한

(7) 모형 설정 2단계
- 조리사의 관계식의 설정
◆ 제약조건식

(8) 해의 도출
◆ 목적함수식
◆ 제약조건식
◆ 민감도 분석

(9) 결론
◆ 제약조건 설정의 난관 - X10 토마토의 제외
◆ 현실과의 괴리 - 최소값, 최대값 설정

본문내용

며, 이곳에서 만들어진 식사가 각층으로 공급되고 있었다. 조리실에서는 각 층에서 유선으로 식사의 주문량을 유선으로 보고 받고 이에 맞추어 조리된 식사를 인편(人便) 혹은 덤웨이터를 통해 다시 각층으로 공급하는 시스템이었다. 이러한 시스템은 식사량이 적을 경우에는 문제가 되지 않지만 식사량이 폭발하는 점심, 특히 저녁시간에는 신속하고 적절한 대응을 하지 못하고 있었다.
따라서 우리는 식사량이 집중되는 6시부터 8시까지 2시간동안에는 조리실에서 생산하는 모든 메뉴의 식사가 팔린다는 가정 하에(이 가정은 약간의 현실성을 결여하고 있지만 저녁 시간 때 평균적으로 판매되는 식사의 평균치를 data를 통해 수집할 수 있으므로 도출된 해가 일정 범위 이상의 평균치를 상회할 경우 다시 수정, 보완할 수 있다고 결정하였다.) 여러 종류의 식사를 조리 시설 및 여러 제약 조건하에서 목적함수식을 극대화시키는(이윤 극대화) 메뉴별 생산량을 도출할 수 있다고 판단하였다. 내부 인원의 접촉과 실제 조리실 방문 결과 우리는 메뉴별 생산량을 제약하는 조건들에 대하여 알 수 있었다.
첫 번째로 조리 기계의 사용 가능 시간 및 1회 사용 용량의 제약이었다. 조리 기계에는 그릴, 살라만다, 튀김기 등 여러 종류의 조리 기계가 있으며 각각의 사용 가능 시간과 용량에는 제한이 있고, 메뉴별로 조리 시간과 용량 사용 면적이 다르고, 한 메뉴도 여러 조리기계를 동시에 사용한다.
또한 가용 조리사와 각 조리사의 노동 시간의 총합 또한 제약적이다. 조리 기구별로 전담인원이 정해져 있으나 전담조리사가 각 기계를 100% 활용하지 못한다. 따라서 유동적인 여유 조리사를 두는데 이 조리사의 총 노동시간 또한 제한적일 수밖에 없다.
마지막으로 식재료의 제약이다. 냉장고의 용적량은 한계를 가지고 일단위로 식재료를 주문하고 공급 받음으로써 당일 가용할 수 있는 식재료의 최대값 또한 제한적일 수밖에 없다.
이러한 제약조건하에서 저녁식사시간(2시간)이내에 공헌 이익, 즉 ‘판매가 - 원재료비’를 극대화하는 것이 목적함수식이며, 메뉴별 생산량을 변수로 규정하였다.
(4) 조리 메뉴 조사
우리는 먼저 조리 메뉴부터 조사하였다. 민들레 영토의 식사 메뉴는 총 23가지로 구성되어 있었다. 이어 행한 조리 프로세스 분석을 통하여 메뉴 중 우리의 모형 설정에 맞지 않는 메뉴를 제외시켰다. 첫 번째로 도시락 메뉴인 뽀빠이와 올리브의 경우에는 조리 기구를 사용하지 않고, 준비된 식재료를 용기에 담는 것이 대부분의 프로세스였기 때문에 모델 설정에서 제외하였다. 또한 허니와 토마토의 경우 조리 프로세스가 동일하고 공헌 이익액이 같기 때문에 토마토를 기각하고 허니 메뉴로 단일 통합시켰다. 결론적으로 우리의 모형에는 23가지 메뉴 중 20개의 메뉴를 고려 대상으로 하였다. [그림 1]은 식사 메뉴이다.
(5) 조리 프로세스의 분석 및 구체적 data 수집
2차 기업 방문 시 우리는 조리실에 출입하여 직접 조리 기계의 배치 상태 및 조리실의 실제 현황을 확인하는 기회를 얻을 수 있었다. 조리실엔 평균적으로 8명의 조리사가 각자 맡은 요리별로 조리를 행하고 있었다. 우리는 3시경에 방문했기 때문에 비교적 한가한 모습으로 대다수의 잉여 조리사들은 식재료를 손질하고 있었다. 하지만 주문량이 폭주하는 저녁시간에는 모든 조리사가 쉴 새 없이 조리를 한다는 이야기를 들을 수 있었다. 조리 기계는 많은 종류가 있었지만 식재료 손질에 관여하는 기계를 제외하고, 완제품 생산에 관여하는 기계는 총 8 종류였다.
[그림 1]은 실제 조리 기계의 배열을 참고하여 정형화시킨 것이며 [표 1]은 조리기계의 개략적인 설명이다. 위에서 언급했지만 우리의 모델 설정과 관계없는 기타 조리 기계의 설명은 생략하기로 한다.
조리 기계
역할 설명
그릴
석쇠에 열을 가해 스테이크 종류의 고기를 굽는다.
플레탑
철판에 열을 가해 불고기나 롤 종류를 조리한다.
소테
가스레인지와 동일한 역할을 한다.
튀김기
기름에 열을 가해 음식을 튀긴다.
펜츄리
튀김과 관련된 음식을 조리하는 선반
살라만다
가스 오븐과 동일한 원리로 직접 열을 가해 음식을 조리한다.
마이크로
웨이브
전자레인지와 동일한 원리로 전파를 통해 열을 가열한다.
조리 선반
샐러드와 관련된 음식을 조리하는 선반
메뉴별 조리 프로세스의 분석은 예상 외로 어려운 작업이었다. 우선 각각의 요리는 크게 식재료 가공(커팅 작업 및 소스, 양념 작업등)과 실제 조리 단계라는 2가지 공정으로 구분 할 수 있었다. 식재료 가공 단계는 비교적 계량화된 프로세스가 존재하지 않았고, 모델 설정의 고려 시간 즉 6~8시 사이에는 식재료의 손질은 하지 않기 때문에 이 단계는 모델 설정 고려 대상에서 제외하기로 하였다.
실제 조리 단계에서 또한 복잡한 조리법을 거쳤다. 하지만 이러한 공정을 모형화 시키기 위해 최대한 선형 계획에 맞게 단순화 시킬 필요성이 있었다. 예를 들면 커틀넷의 경우 실제 조리는 180도의 기름(튀김기)에서 4분간 튀기고 2분간 마이크로웨이브를 통해 열을 가하며 1분간 조리선반에서 샐러드를 준비하고 소스를 뿌려 요리가 완성되었다. 이것을 우리는 프라이어 4분, 마이크로웨이브 2분, 조리선반 1분이라고 프로세스를 단순화 시켰다. 즉 총 20가지의 요리의 조리 단계를 레시피 레시피의 습득이 현실적으로 가장 어려운 단계였다. 조리 실장님이 절대 알려줄 수 없다고 하셨지만 1주일의 설득 끝에 결국 알아낼 수 있었다.
를 바탕으로 조리 기계의 소요 시간을 중심으로 단순화시킴으로써 [표 2]와 같이 프로세스를 정의하였다.
메뉴
살라만다
그릴
플레탑
소테
후라이어
마이크로
조리선반
휀추리
스테
이크
　
스테이크조리
(그릴 4분)
　
　
　
통감자조리
(마이크로 1분)
샐러드셋팅
(조리선반 1분)
　
립
　
폭립&
폭스테이크조리
(그릴 4분&5초)
　
　
　
통감자조리
(마이크로 1분)
폭립해동
(마이크로 30초)
샐러드셋팅
(조리선반 1분)
　
정식
　
닭다리살&
빌소세지조리
(3&4분)
　
　
　
통감자조리
(마이크로 1분)
닭다리살해동
(마이크로 30초)
샐러드셋팅
(조리선반 1분)
　
계란
　
　
　
계란 양념 조리
(소테 4분)
크런치

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