쥬스의 청징 및 농축

소개글

쥬스의 청징 및 농축에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 과일주스의 청징
(1) Egg albumen
(2) Casein
(3) 규조토
(4) 효소제

2. 농축과일주스
(1) 농축의 원리
(2) 농축

본문내용

등이 있는데 비점을 낮추어 처리하면 이들 변화는 다소 줄일 수 있다.
비점은 압력을 대기압보다 낮춘 감압상태에서 얼마든지 낮출 수 있는데 비점을 낮추면 식품을 낮은 온도에서 가열 처리할 수 있으므로 열변성을 최소화시킬 수 있고 또 증기와 식품과의 온도 차이를 크게 만들어 열전달 속도를 크게 할 수 있다. 외부압력이 일정한 경우에도 액체식품의 비점은 조성의 변화에 따라 변한다. 순수 액체에서는 일정 압력하에서 비점은 일정하게 유지되지만 용액에서는 농도의 변화에 따라 비점이 이동한다. 일반적으로 유기물이나 콜로이드 등 분자량이 큰 액체식품의 비점상승은 분자량이 적은 액체식품에 비하여 매우 작다. 즉 식품의 농도가 증가할수록 비점상승온도는 커진다. 식품의 비점은 같은 압력에서 순수용매보다 식품을 농축할수록 비점은 높아진다. 즉 증발이 식품 농도를 증가시키고 비점도 높여 준다.
농축의 2차 공정은 기화된 수분을 액화시켜 제거하는 것인데 액화시키려면 비점이하로 온도를 내리거나 압력을 가해 주어야 한다. 기체의 액화가 일어나는 가능한 가장 높은 온도를 임계온도라 하는데 임계온도 이상에서는 아무리 압력은 높여도 액화가 일어나지 않는다. 또 임계온도에서 기체를 액화시키는데 필요한 가장 낮은 압력은 임계압력이다. 따라서 기체와 액체가 공존한다는 것은 임계온도까지만 적용될 수 있다.
(2) 농축
과일 주스를 농축할 때는 향미나 색깔 또는 비타민 등의 품질에 크게 영향이 없게 해야 하므로 진공 농축법 및 동결 농축법 등이 사용된다.
⒜ 진공농축법 감압(진공도74cm 전후)과 비교적 낮은 온도(30~40℃)에서 과일 주스를

키워드

청징,   농축,   과일쥬스