식음료관리론

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식음료관리론에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

를 음료로 준비한다. 그러나 음료류에는 알코올이 함유되어 있지 않는 다른 차가운 음료도 포함시켜서 서브할 수 있다. 식탁이나 의자를 준비하지 않으므로, 파티는 스탠딩 뷔페에 해당되고 식단은 뷔페에 준하여 낸다. 그러나 가든파티에서는 싱싱한 과일샐러드와 아이스 크림류도 낼 수 있으며, 딸기나 크림이 제철일 때는 거의 필수적으로 서브하지 않으면 안 된다. 그리고 테이블이나 의자를 준비하지 않으므로 파티는 Finger Buffet 에 해당되고 메뉴는 뷔페에 준 한다.
(2) 연회장 판매 중심의 연회(임대 연회)
식사위주의 행사가 아니라 호텔에서 볼 때 연회장 및 기타설비의 임대에 의미를 두는
연회를 말한다.
1) 전시회 (Exhibition)
무역, 산업, 교육분야 혹은 상품 및 서비스판매업자들의 대규모 상품진열을 의미하는 것으로서 회의를 수반하는 경우도 있다. 전시회, Trade Show라고도 하며 유럽에서는 주로 Trade Fair 라는 용어를 사용한다.
2) 국제회의 (Convention)
회의분야에서 가장 일반적으로 쓰이는 용어로서 정보전달을 주목적으로 하는 정기집회에 많이 사용된다. 과거에는 각 기구나 단체에서 개최되는 연차총회의 의미로 쓰였으나 요즘은 총회, 휴회기간 중 개최되는 각종 소규모회의, 위원회 등을 포괄적으로 의미하는 용어로 사용된다.
3) Seminar
교육 및 연구 목적으로 개최되는 회의로 발표자와 참가자가 단일한 논제에 대해 발표.토론하며 발표자와 참가자는 교육자와 피교육자의 관계를 전제로 한다.
대개 세미나는 30명 이하의 참석자가 전문가적 견해를 발표하고 공개적으로 토론하지만 발표자가 우월한 위치에서 지식의 전달자로 서 역할을 한다. 공개적으로 토론한다는 점에서
포럼, 심포지엄등과 비슷하지만 진행과정에서 발표자와 청중의관계가 일방적이라는 점에서
강연과 유사하다.
4) 기타 패션쇼,공연,체육행사등이 있다.
힐튼호텔그랜드볼륨
1,200석 규모의 그랜드 볼룸은 메인호텔
2층에 위치하고 있으며 2,500석 규모의 컨벤션홀과 연결되어 대형 국제회의 및 학술대회를 진행하기에 최상의 장소입니다.
또한 그랜드 볼룸은 파스텔 톤의 섬세하고 고풍스러운 프랑스 화가 드노와 듀피의 벽화가 3면을장식하고 있어 귀족적인 유럽 풍의 우아함이 품격 높은 연회를 더욱 빛내줍니다.
컨벤션 홀
전체적으로 그린 칼라의 차분하고 안정적인 분위기를 자아내는 컨벤션 홀은 2,500여명이 수용 가능하며, 5개의 섹션으로 나누어서 이용하실 수 있습니다. 최첨단 음향 및 조명 등 완벽한 시설과 장비를 갖추어국제적인 행사나 각종 대형 학술회의 또는 세미나를 성공적으로 치루기에 최적의 장소입니다.
(3)연회업무의 진행
1)연회의 흐름(과정)
예약접수
판촉,내방,편지,전화,fax,internet
연회예약과 준비사항
안내판, 메뉴, 명찰, 좌석배치도,방명록
Function Sheet의 작성
Control Chart 확인
예약전표
Control Chart Booking
Function Sheet의 검토 및 관계부서의 배포
조리, 현장, Bar, 수납, 음향실
외주업무 발주
현판,현수막,밴드,장치,조명,차량,무대제작,메뉴인쇄.상차림,사회,연예등
견적서 및 메뉴의 작성
사내 업무협조 발주
동시통역, 꽃, 조명,음향,사진,ice carving,logo제작,sign bord, 주차
행사전일 확인사항
관계부서 확인, 외주업무 발주 확인,Function Sheet재확인,고객확인
연회준비 및 행사진행
현장: 행사장 준비, 조리 : 음식준비, 음향실: 조명,음향관계
장식: 꽃,얼음장식,무대장치, 손님영접: 연회서비스과 행사 담당자
계산서 작성
banquet cashier가 작성, 행사주최측 계산서 확인 및 서명 또는 현금지불
손님환송
연회서비스과 water가 출구에 도열해서 인사, 행사담당자가 최종 인사
고객관리
guest history card작성, 감사편지 및 설문서 발송, 답방인사,
Function Sheet보존, 매상확인, 외주 발주물의 계산정리
2)연회서비스상의 유의 사항
지배인은 연회가 시작되기 전에 연회의 성격, 메뉴 내용, 테이블 배열,진행 순서 등을 종사원에게
설명해 주고 서브가 일관성이 있도록 교육을 하여야 하며 연회 시작 20분전에 종사원은 각자 맡은 구역에서 대기자세를 취하며 지배인,캡틴은 연회장 입구에서 고객 영접을 준비한다.
연회장에 입장하는 고객에게 착석보조 등 모든 제반적인 서비스를 할 수 있도록 마음의 자세를 취한다.
코스의 서비스는 동시적으로 취급되어야 하며 각 코스마다 시작이 일시에 시작되도록 웨이터들에게 알려져야 한다. 주빈의 서비스는 가장 경험이 많고 능숙한 캡틴이 담당한다.
결 론
1. 서양의 식사에는 시간에 따라 Breakfast, Brunch, Lunch, Afternoon tea, Dinner,
Supper로 구분되며 우리나라의 것과 크게 다르지 않지만 메뉴 면에서는 완전히 다름을
알 수 있다.
특히 American Breakfast는 계란요리가 주요리로 신선한 과일, 주스, 커피, 빵, 밀크,베이컨
등으로 구성되어져 있고 보통 호텔의 아침식사는 뷔페식으로 운영된다.
2. 풀 코스의 각 단계별 요리의 종류와 특징은 매우 다양하다.
테이블 메너의 기본 정신은 형식에 있는 것이 아니라 요리를 맛있고 품위 있게 먹기위한 데
있다.
3. 오늘날의 연회는 사회가 복잡해지고 경제가 발전함에 따라 대형화 되고 다양하게 이루어 진다. 따라서 호텔연회행사도 점차 방대하게 다발적으로 이루어지기 때문에 그에 따른 대형
연회장을 완벽히 갖추고 연회를 전담하는 부서를 조직화 하여 연회 유치에 총력을 기울이고 있다.
현대의 연회 시장은 아직도 연회 발생 잠재력이 무궁하므로 개발여하에 따라서 보다 많은
연회 행사를 유치시킬 수 있는 매력적인 상품이며 또한 연회 매출도 상당히 중요한 부분을
차지 하므로 행사유치에 필요한 홍보 및 활동이 적극적으로 이루어 져야 한다. 끝.
참고문헌
식음료 경영과 실무 강인호외 2명 기문사 2002
연회실무 최동열 백산출판사 1999
호텔경영학 원론 최풍운외 3명 백산출판사 2003
호텔 식음료 경영론 하헌국외 2명 한올출판사 1998

키워드

식사매너,   식음료,   연회,   셋팅,   정찬메뉴