마요네즈의 정의, 역사, 레올러지 성질, 콜레스테롤

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마요네즈의 정의, 역사, 레올러지 성질, 콜레스테롤에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

, 난황의 지방유화력은 lipoprotein에 의한 것이고 이것에 포함된 Lecitin이 유화에 중요한 역할을 하며 더욱이 단백질의 협동작용으로 유화를 안정화하고 있다. 난백도 유화제로 사용(과자, 샐러드 드레싱)되고 있으나 난황의 유화력은 이것을 훨씬 능가한다. 난황은 천연물로 매우 안정된 emul - sion이므로 난황에 기름과 조미료를 넣고 증대하면 맛이 좋은 마요네즈가 된다. 난황의 유화성을 그대로 이용하는 것은 마요네즈이고 전란을 이용하는 것은 빵, 케익제조의 경우이다.
4. 유화액의 종류
유화액에는 마요네즈와 샐러드 드레싱, sauce, gravies, puddings, cream soups, shortened cake 반죽, 그리고 지방이 분산되어 있는 가루반죽 등이 있다. 그 밖에 peanut butter, 과자, frozen dessert, sausa- ges 등과 같은 식품의 가공시에 유화액이 형성된다. 마요네즈는 물에 기름방울이 유화되어 있는 것으로, 물이 연속계이고 기름이 분산상태이며, 이 유화상태는 난황의 lecitoprotein 복합체에 의해 유지된다. 설탕, 소금, 향신료 특히 겨자는 수화력(water-holding capacity) 때문에 유리수를 감소시켜 유화액의 형성 을 돕는다. French dreesing과 같이 기름과 수분뿐이고 이들을 연결시키는 유화제가 없어서 흔들거나 저 어주는 순간에만 유화상태였다가 중지하면 분리되는 유화액을 일시적 유화액이라 하고, 마요네즈 등과 같이 유화제를 넣고 유화시킨 안정성이 있는 유화액을 영구유화액이라고 한다.
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마요네즈의 레올러지 성질
1. 마요네즈의 적용 모델
레올러지의 거동을 나타내는 모델은 여러 가지가 있지만 그중에서 Heinz-Casson모델의 적용성이 가장 우수하다. 그 이유는 다른 모델들과는 달리 무한 점도를 예측할 수 있는 장점이 있기 때문이다. 밑의 그래프 1은 여러 가지 모델을 측정된 실험 데이터와 비교한 그래프이다. Heinz-Casson 모델이 잘 일치하는 경향을 보이는 것을 알 수 있다. 그래프 2는 마요네즈 등의 반고형 식품의 전단응력과 Heinz-Casson 모델로부터 구한 항복 응력과의 차이를 전단속도에 대해 나타낸 것이다. sher thiining 거동이 나타나는 것을 알 수 있다.
① 케찹의 유동 모델들의 적용성
② 반고형 물질의 sher rate에 따른 거동
2. Shear Thinning
shear rate가 증가함에 따라 점도는 일정하거나 증가, 감소하는 현상이 나타난다. 밑에 있는 그래프 2를 보면 쉽게 이해 할 수 있는데 shear rate가 증가할 때 점도가 증가 하게 되면 shear- thickening 거동을 나타낸다고 할 수 있고 감소하게 되면 shear thinning 거동을 나타낸다고 말한다. 점도가 일정할 때는 뉴튼 거동을 나타낸다고 하는데 이상적인 상태에서 볼 수 있는 거동이다. 마요네즈의 shear rate에 따른 점도 변화를 그래프 1을 보면 알 수 있는데 낮은 전단속도 범위에서 뉴튼 거동은 보이지 않으며 전단속도가 증가할수록 정상류점도가 급격히 감소하는 shear-thinning 거동을 나타나는 것을 알 수 있다. 이러한 거동은 마요네즈뿐만 아니라 고분자 용액에서 자주 볼수 있다.
① 마요네즈의 sher rate에 따른 점도, 응력 변화
② sher rate에 따른 점도의 변화
3. 항복 응력 (Yield Stress)
항복 응력이라는 것은 어떤 물질의 구조가 충분히 단단하여 가해준 어느 정도의 변형 응력에 대해서는 흐르지 않고 지탱할 수 있는데, 이때 흐르지 않고 유지할 수 있는 최대 응력을 말한다. 이렇게 항복응력을 가지는 물질을 점소성 물질이라고 한다. 그래프 2를 보면 항복 응력을 쉽게 이해 할 수 있는데 shear rate 가 0에 가까이 갈 때 가지는 응력 항복응력이 된다는 것을 알 수 있다.
그래프 1 는 마요네즈의 shear rate에 따른 응력의 변화를 나타내는 그래프인데 낮은 전단속도 영역에서 전단속도가 감소할수록 전단응력이 일정치에 도달하는 것을 볼 수 있다. 따라서 마요네즈는 상당한 크기의 항복응력을 갖는 점소성 물질이라고 말할 수 있다. 이렇게 항복응력이 나타나는 이유는 망상구조에 의해 형성된 응집력으로 인해 낮은 전단 속도 낮은 전단응력에서는 탄성적 성질이 우세하게 작용하므로 유동이 발생하지 않으며 항복응력을 가지게 된다. 항복응력이상의 큰 응력에서는 망상구조가 부분적으로 파괴가 진행되어 전단속도가 증가할수록 유동에 대한 저항력이 저하되어 정상류점도는 급격히 감소하게 된다
① 마요네즈의 sher rate에 따른 점도, 응력 변화
② sher rate에 따른 응력 변화
4. Modulus에 의한 거동
G\' 저장탄성률 (storage modulus)이라는 것은 탄성에 의해 손실없이 저장되는 에너지를 말한다. 그래서 저장 탄성률이라는 것은 완전 탄성체 물질의 척도이므로 탄성적 거동을 나타내는 정도를 알 수 있다.
G\'\' 손실탄성률 (loss modulus)이라는 것은 점성에 의해 손실되는 에너지를 말한다. 그래서 손실탄성률이라는 것은 점성적 성질을 나타내는 척도이므로 점성적 거동을 나타내는 정도를 알 수 있다.
따라서, 저장 탄성율이 크다는 것은 물질이 스프링처럼 완전탄성체에 가까운 성질이라는 것을 의미하고, 손실 탄성율이 크다는 것은 물과 가까운 거동을 나타낸다고 생각할 수 있다.
밑의 그래프는 마요네즈의 주파수에 따른 탄성률의 변화를 나타낸 그래프이다. 저장탄성률 및 손실탄성률은 양자 모두 각주파수가 증가할수록 점차로 증가하나 각주파수 의존성은 그다지 크지 않게 나타나고 있다. 그리고 측정된 전 각주파수 범위에서 저장탄성률이 손실탄성률보다 항상 큰 값을 갖기 때문에 마요네즈는 전 각주파수 범위에서 점성적 성질에 비해 탄성적 성질이 보다 우세함을 알 수 있다. 따라서 마요네즈는 겔과 유사한 특성을 나타냄을 알 수 있다. 이러한 거동이 나타나는 이유는 시료내에 분산되어 있는 콜로이드 입자들이 물리적으로 결합하여 겔과 유사한 구조를 형성하고 있기 때문.
마요네즈의 각주파수에 따른 저장탄성률과 손실탄성률의 변화

키워드

레올러지,   reology,   마요네즈,   성질,   콜레스테롤,   제조법,   역사,   유변학