유지의 산패

소개글

유지의 산패에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목차

서론

1. 산패의 분류...................................................................................P.1

2. 유지의 자동 산화...........................................................................P.6

본론

1. 유지의 가열 변화.........................................................................P.11
2. 가열에 의한 산화.........................................................................P.14
3. 감광체에 의한 산화......................................................................P.17

결론

1. 산화 촉진제...................................................................................P.23
2. 산화 방지제...................................................................................P.26
3. 유지의 산패측정 방법....................................................................P.32
4. 유지의 산패 관련 기사 및 자료.....................................................P.36




참고문헌.............................................................................................P.38

본문내용

exanal 과 같은 휘발성 물질 또는 극성 중합체 등의 특이성분을 분리하고 정량한다. 최근에 이 방법이 점점 많이 이용되고 있다.
(11) 관능검사
식품에서 산패취의 최종시험은 관능검사이다. 앞에서 언급한 여러 가지 산패측정법은 관능검사방법과 상관관계를 조사하여 방법의 적절성을 판단한다. 관능검사는 잘 훈련된 검사원에 의하여 규정된 방법으로 행해진다.
(12) 샬 오븐 시험
유지산패의 신속측정법 중의 하나로 시료를 65℃에 저장하면서 산패가 검출될 때까지 정기적으로 관능검사나 과산화물값을 측정하여 유도기간을 측정하는 방법이다.
(13) 활성산소법
유지산패의 신속측정법으로 유지를 97℃의 물중탕에서 2.33ml/sec 속도로 일정하게 공기를 불어 넣어 산패를 촉진시킨다. 일정한 시간간격으로 유지의 과산화물값을 측정하여 유지의 산패 유도 기간을 측정하는 방법이다.
(14) 랜시매트법
유지산패의 신속측정법으로 유지를 100℃로 유지하고 AOM법과 같이 공기를 주입시키면서 산화생성물의 생성을 전기전도도로 측정하여 유지의 산패유도기간을 측정한다.
(15) 요소 첨가 생성물
요소를 결정화시키면 결정내에 직경 0.8~1.2mm의 긴 공극이 생성되고 이 공극에 장쇄 지방산이나 탄화수소가 내포화합물을 형성한다. 지방산과의 내포화합물 안정성은 지방산의 기화학적 구조와 관계가 있어 직쇄구조에서 벗어날수록 첨가 생성물이 적다. 같은 탄소 수이면 cis 형의 이중결합이 많을수록 약해지므로 스테아르산 > 올레산 > 리놀레산의 순으로 안정성이 낮아진다. 분지 지방산이나 중합지방산 등은 내포화합물을 만들지 못하므로 이런 지방산의 분리에 이용된다.
(16) 석유 에테르 불용물
유지의 산화물과 중합체는 석유 에테르에 불용성이다. 튀김용 유지의 석유 에테르 불용물이 0.7% 이상이고 발연점이 170℃ 이상이거나 또는 석유 에테르 불용물이 1.0% 이상이면 발연점에 관계없이 튀김용 유지로 사용할 수 없다고 판단한다. 독일에서 개발된 방법인데 오랜시간이 소요되고 정확하지 않은 단점이 있다.
4. 유지의 산패 관련 기사 및 자료
요즘 ‘트랜스 지방산’이란 용어가 화두가 되고 있다. 참 생뚱맞다. 하긴 요즘 TV 각종 퀴즈프로그램에 단골로 나오는 문제이기도 하니 크게 낯설지만은 않다.
그렇다면 트랜스 지방산은 과연 무엇인가. 탄수화물 및 단백질 등과 함께 인체의 주요 영양성분으로 액체상태를 말하는 지방산에는 동물성 기름(지방)인 포화지방산과 식물성 기름인 불포화지방산 등이 있다.
그동안 포화지방산은 심장병이나 비만 같은 혈관 질환의 주요 원인이 되는 반면, 불포화지방산은 혈관 건강에 유익한 것으로 알려져 왔다. 그러나 연구 결과, 식물성 기름인 불포화지방산에도 동물성 기름 못지 않게 혈관 건강에 나쁜 영향을 미치는 지방산이 있는 것으로 밝혀졌다. 이 지방산이 바로 트랜스 지방산이다.
곽재욱 약학박사(61)가 최근 발간한 ‘트랜스 지방-치킨, 도넛&올리브유’(도서출판 신일상사 刊·350쪽)는 이처럼 트랜스 지방산에 대한 모든 것들을 담고 있다.
트랜스 지방산은 액체 상태의 식물성 기름을 마가린·쇼트닝 같은 유지(油脂) 등의 고체·반고체 상태로 가공할 때 산패(酸敗)를 억제할 목적으로 수소를 첨가하는 과정에서 생성된다. 산패는 유지를 공기 속에 오래 방치했을 때 산성이 돼 불쾌한 냄새가 나고 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하는 현상을 말한다.
많이 섭취할 경우, 포화지방산과 마찬가지로 체중이 늘어나고 해로운 콜레스테롤인 저밀도지단백질(LDL)이 많아져 심장병·동맥경화증 등의 질환이 생긴다. 간암·위암·대장암·유방암·당뇨병과도 관련이 있는 것으로 밝혀지는 등 유해성을 경고하는 연구 결과들도 잇따르고 있다.
“식품 가운데는 마가린, 쇼트닝, 파이, 냉동용 피자, 도넛, 케이크, 쿠키, 크래커, 전자 레인지용 팝콘, 수프, 유제품, 어육제품 등에 많이 들어 있는 것으로 알려져 있습니다.”
저자는 “이같은 위험성 때문에 세계 각국이 트랜스 지방산에 대한 규제를 강화하고 있다”고 설명했다. 실제로 덴마크는 지난 2004년 1월부터 트랜스 지방산이 2% 이상 함량된 가공 식품의 유통과 판매 등을 금지했고 미국 뉴욕시는 내년 7월부터 트랜스 지방산이 많은 튀김 기름을 쓰지 못하도록 할 방침이다.
국민일보 쿠키뉴스 제휴사/ 경기일보 허행윤 기자
\"참기름, 안심하고 드세요\"<소보원>
(서울=연합뉴스)현재 백화점 등 대형 매장에서 유통되고 있는 참기름은 안전에 이상이 없어 안심하고 먹을 수 있는 것으로 나타났다.
한국소비자보호원은 최근 서울시내 대형 백화점, 할인점 및 재래시장에서 판매되는 참기름 15종을 대상으로 식품위생법 상의 기준 적합 여부 및 유해물질 함유여부 등을 조사한 결과 이같이 나타났다고 16일 밝혔다.
소보원에 따르면 조사대상 전 제품이 산가, 요오드가, pH(산도), 타르색소 항목에서 기준에 적합하거나 유해물질이 검출되지 않아 품질과 안전성 면에서 문제가 없는 것으로 조사됐다.
소보원측은 유지의 정제도나 산패도를 알아보는 기준인 산가(acid value) 측정에서 전 제품이 모두 1.0∼3.0의 수치를 기록해 기준(4.0이하)에 적합했다고 말했다.
불포화지방산을 많이 함유한 유지일수록 높게 나타나 유지의 불포화도를 알 수있는 요오드가도 전 제품이 104.4∼117.4로 나타나 기준(103∼118)에 적합했다.
또 pH의 경우 조사대상 제품이 모두 5.1∼6.0을 기록해 가짜 참기름을 만들 때색을 내기 위해 사용하는 강산성(pH1)의 황산을 첨가한 사례는 없었다.
착색료인 타르색소 역시 전 제품에서 검출되지 않아 안전한 것으로 나타났다고소보원측은 덧붙였다. 한표국 소비자안전국 식의약안전팀장은 \"참기름은 다른 식용유에 비해 가격이높아 값싼 기름을 혼합해 만든 불량 참기름이 유통될 가능성이 있다\"며 \"앞으로도지
속적으로 모니터링할 방침\"이라고 설명했다.
참고 문헌
* 식품화학/ 윤석권, 오훈일 외 공저 / 수학사 / 2004
* 食品化學(全訂增補版)/ 探求堂 / 2006
* 식품화학 개론/ 김동훈 / 수학사 / 2006
* 식품화학 / 김관우 / 광문각 / 2007
* 표준 식품화학 / 채수규 / 효일 / 2000

키워드

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