서양의 조리장과 서양요리(서양음식)에 사용되는 향신료 및 크로아티아요리(크로아티아음식), 체코요리(체코음식), 폴란드요리(폴란드음식), 프랑스요리(프랑스음식), 이탈리아요리(이탈리아음식) 분석

소개글

서양의 조리장과 서양요리(서양음식)에 사용되는 향신료 및 크로아티아요리(크로아티아음식), 체코요리(체코음식), 폴란드요리(폴란드음식), 프랑스요리(프랑스음식), 이탈리아요리(이탈리아음식) 분석에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서양의 조리장
1. 마리 앙뜨완 카렘(Marie-Antoine Careme, 1783-1833)
2. 위르벵 뒤브와(Urbain Dubois, 1818-1901)
3. 조르주 오귀스트 에스코피에(George Auguste Escoffier, 1846-1935)

Ⅱ. 서양요리(서양음식)에 사용되는 향신료
1. 프레쩨몰로(파슬리Parsley, Prezzemolo)
2. 로즈마리노(노즈메리Rosemary, Rosemarino)
3. 살비아(세이지 Sage, Salvia)
4. 드라곤첼로(타라곤. 사철쑥 Tarragon, Dragoncello)
5. 티모(다임, 백리향Thyme, Timo)
6. 알리오(갈릭, 마늘Garlic, Aglio)
7. 카뻬리(케이퍼, 풍초목Caper, Capperi)
8. 페퍼론치니(칠레고추, 칠리 Chilly, Peperoncini)
9. 카넬라(시나몬육계피: Cinnamon, Cannella)

Ⅲ. 크로아티아요리(크로아티아음식)

Ⅳ. 체코요리(체코음식)

Ⅴ. 폴란드요리(폴란드음식)

Ⅵ. 프랑스요리(프랑스음식)
1. 에스카르고
2. 마틀로트
3. 부야베스
4. 브레즈
5. 샹피뇽오뵈르
6. 콩소메
7. 포타주
8. 갈릭브레드

Ⅶ. 이탈리아요리(이탈리아음식)
1. Bread(Pane)
2. Sauce(Salsa)
3. Pizza
4. Pasta
5. Risotto
6. Gnocchi
7. Appetizer (Antipasti)
8. Salad (Insalate)
9. Soup (Zuppa)
10. Fish (Pesce)

참고문헌

본문내용

bet)에서 출생하여 1935년 몽테칼로(Monte Carlo)에서 89세의 나이로 일기를 마감했다. 그는 13세 때부친이 학교를 그만두게 함으로서 숙부가 개업한 프랑쉐라는 음식점에서 조리를 시작하여 그 후 파리의 르프치 무랑루즈에서 일했다. 그는 키가 몹시 작았기 때문에 오븐의 불꽃으로부터 머리를 보호하기 위해 항상 굽 높은 목재 구두를 신고 다닌 것으로 유명하다. 지금까지도 유럽의 조리사들이 주방에서 목재 구두를 신고 있는 것도 에스코피에의 영향을 받아서이다. 그의 위대한 업적은 그의 동료 필립스 길버트(Phileas Gilbert), 에일페테와 함께 저술한 \'Le guide culinaire(1903)\' 라는 조리책이다. 이 책은 고전 프랑스 조리를 개혁한 \'현대 조리법의 신약성서\' 라고까지 일컬어질 정도의 지대한 평가를 1세기가 지난 현재까지도 계속 받고 있다.
그는 이 책을 통하여 지금까지의 경험에 의한 조리를 정확한 양의 수치를 이용, 조리를 만드는 법을 소개함으로써 현대 조리 서적의 기본적인 기초를 확립하였다. 그가 주로 근무하였던 호텔은 스위스의 몬테카를로의 그랜드호텔과 로잔의 내셔럴호텔, 그리고 런던과 파리에 있는 리치가 관리하는 호텔에서 총 주방장으로서 크게 명성을 날렸다. 에스코피에는 결혼을 하였지만 혼자 지내는 일이 더 많았으며, 부인은 모나코에서 살았다. 또한 술, 담배는 하지 않았고, 평소에 화를 내는 일은 거의 없었다. 평생 일요일을 제외하고는 오직 조리에만 전념하는 성격으로서 한편으로는 얼음 조각(Ice Carving)에도 일가견을 가지고 있었다고 한다. 그의 하루 일과는 대부분이 조리사들의 음식 준비 감독과 주방 점검으로 시작하여 오전에는 식당의 지배인과 접객 지배인들과의 음식 판매에 관한 회의를 가지는 것이었다. 이를 통하여 고객에 대한 정확한 성향을 분석하는 능력을 가졌다고 한다. 그리고 매일 영업이 종료된 후 남은 음식은 종교단체를 통하여 헐벗고 굶주린 고아원 같은 곳으로 보냈다고 한다.
특히 그는 사려 깊고 성실하고 친절해서 여러 사람에게 도움을 많이 주었으며, 그리고 조리사들이 퇴근할 때는 훌륭한 외출복으로 갈아입도록 하여 조리사라는 새로운 신분을 만들어 내기도 하였다. 그러나 주방에서는 규율과 질서를 정확하게 지키도록 하여 항상 감정을 억제하는 정신적 수양을 쌓아 아무리 급하더라도 서두르지 않도록 교육을 철저하게 시켰다. 오늘날 우리가 사용하고 있는 주방 운영 시스템의 창시자도 에스코피에 였으며, 프랑스 주방의 운영이 부문적으로 되어 있었던 것을 통합 조정 운영을 시도하여 성공한 것도 그의 아이디어였고, 드뷔아의 러시아식 음식 서비스 방법을 도입하여 현재의 음식 서비스 순서를 창안한 사람도 그였다. 고객에게서 주문 받은 전표를 3장으로 만들어 한 장은 주방, 한 장은 접객원, 또 한 장은 회계원에게 돌아가도록 하고 특별히 전표에 고객의 성명을 적어 그 고객이 재차 방문하였을 때 그가 선호했던 음식이 무엇이라는 것을 미리 알아차리는 고품위 음식 서비스의 기틀을 마련한 것도 에스코피에였다. 그는 프랑스 정부로부터 1920년 레종 도뇌에르(Legoin d\'honneur)훈장을 받았으며, 후에 귀족 단체의 정회원이 되어 모든 조리사의 사회적인 지위와 명예를 높이는 데 지대한 공헌을 하였다.
1966년 그가 태어난 집이 조리 예술 박물관으로 개조되어 일반인들에게까지 관람하게 하는 등 조리 분야의 중심이 되었다. 조리관련 전문가나 미식가 등 조리와 관련된 모든 사람들 또는 조리를 직접하고 있는 조리사들까지 에스코피에가 만들어 낸 조리법을 이용하지 않는 사람이 거의 없을 정도로 획기적인 업적을 남겼다. 에스코피에가 죽은후에는 조리장들은 표창을 받는 것, 또는 훈장을 받는 것보다 에스코피에 밑에서 수업했다는 것을 자랑스럽게 여겼다고 한다.
Ⅱ. 서양요리(서양음식)에 사용되는 향신료
1. 프레쩨몰로(파슬리Parsley, Prezzemolo)
파슬리는 매우 다양하게 쓰이는 것으로서, 신선한 향과 좋은 맛 그리고 밝은 그린색의 독특한 조합 때문에 재료 또는 장식물에 이용된다. 이탈리아에서 파슬리는 \'평편하게 변종된 잎\'(flat leaved variety)을 의미하는 데 이것은 보다 풍미가 강하다.
2. 로즈마리노(노즈메리Rosemary, Rosemarino)
이탈리아인들은 로즈메리를 아주 좋아하여 많이 이용하는데, 특히 고기의 풍미를 돋구기 위해서 사용한다. 신선할 때 풍미가 매우 강하므로 조금씩 넣어야 한다. 건조했을 때는 보다 약하지만 농축되어 있으므로 적은 양을 사용해야 한다. 로즈메리는 장식적인 상록수 관목이지만 보호된 양지바른 장소가 필요하며 추운 겨울에는 죽게된다.
3. 살비아(세이지 Sage, Salvia)
세이지는 나무의 큰 타원형 잎, Salvia officinalis은 자주 쓰이며, 특히 이탈리아 요리를 현 저히 특징 지워 주는 송아지 고기와 송아지 간 요리에 쓰인다. 그것의 자극적인 맛은 지방 질이 많은 고기에 좋다. 가한 풍미를 가짐으로 조금씩 사용해야 한다.
4. 드라곤첼로(타라곤. 사철쑥 Tarragon, Dragoncello)
태러건은 특별하게 이탈리아 음식과 연관이 있는 것은 아니지만 시에나(Siena)와 몇몇 지역에서 사용되고 있는 데, 아티쵸크(artichoke)와 관련이 있다. 좁고 반질거리는 녹색 잎은 향긋한 풍미를 주며 특히 그것이 진짜 프랑스 태러건의 변종일 때 그렇다.
5. 티모(다임, 백리향Thyme, Timo)
이탈리아 요리에서는 자주 쓰이지 않고 오레가노 또는 마저럼이 보다 선호되고 있다. 만일 오레가노나 마저럼을 구입할 수 없을 때 대체될 수 있는 것으로 적은 양이 이용된다.
6. 알리오(갈릭, 마늘Garlic, Aglio)
마늘은 양파과의 다년생 구근류이며, 약 60cm(2피트)높이로 자란다. 맛을 내기 위해 구근이 이용되며, 완전히 다 자랐을 때 소구근(갈라진 구근)이라는 작은 구근들로 이루어진다. 거의 모든 이탈리아 음식이 많은 양의 마늘을 넣어 요리된다는 것은 일반의 잘못된 인식이다. 대체로 대부분의 이탈리아 요리들은 제노이즈 페스토(Genoese Pesto)와 몇가지

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요리,   음식,   요리문화,   음식문화,   조리