치즈(Cheese)의 이해

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치즈(Cheese)의 이해에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 치즈의 어원
2. 치즈의 역사
3. 치즈의 제조과정
4. 치즈의 분류
5. 치즈의 8가지 분류
6. 그 밖의 세계치즈

본문내용

여 다시 가공한 제품을 가공 치즈라 한다.
치즈라는 말은 라틴어인 \'caseus\'에서 고대영어인 \'cse\'가 되고, 다시 중세영어인 \'chese\'를 거쳐 현대의 \'cheese\'로 변화된 것이다.
BC 6000년경 메소포타미아에 치즈와 비슷한 식품에 대한 기록이 있으므로 그 기원은 오래 된 것으로 추측된다. 또 BC 3000년경 스위스의 코르테요 문화나 크레타섬의 미노아 문명 시대에 치즈 제조용인 목제기구의 출토가 있으므로 옛날부터 치즈가 이용된 것으로 생각된다.
치즈 발견의 전설을 보면 고대 아라비아의 카나나(Kanana)라 불리는 행상이 먼길을 떠나는 여행준비에 음료로서 염소의 젖을 양의 위를 건조시켜 만든 물주머니에 채웠다. 하루의 여행을 마치고 밤에 물주머니를 열어보니 물과 같은 액(훼이)만이 나왔고 젖은 흰덩어리로 변화되어 있는 것을 발견하였다.
이것이 그후치즈로 발전된 것이라고 한다. 이것은 양의 위에 소화효소인 레닌(rennin)이 남아서 젖을 응고시킨 것으로 설명된다.
치즈는 아시아에서 발견되어 유럽으로 전해진 것으로, 고대 그리스에서는 그 좋은 맛을 하늘로부터 받은 것이라 생각하였다. 호메로스의 시나 히포크라테스도 치즈에 대해서 언급하였고 성서에도 기호품으로 기술하였다.
로마제국시대에는 사치품의 하나로 고급 치즈를 스위스로부터 연회용으로 수입하였다. 당시의 게르만인도 치즈를 알고 있었다고 한다. 영국으로는 로마인이 전하였는데, 고대 잉글랜드나 스코틀랜드에는 다량의 카세인을 함유한 버터를 작은 통에 채워 땅 속에 묻어 수년간 심홍색이 될 때까지 숙성시킨 것을 좋아했다고 하는데, 이것은 버터보다는 치즈에 가까운 것이었다.
중세에는 교회가 치즈의 제조기술을 잘 보전하였을 뿐만아니라 더 발전시켜 어떤 종류의 치즈 제조의 비결은 수도원의 재산이 되기도 하였다. 유럽 각지의 농민은 사제로부터 치즈의 제법을 전수받았다.
치즈에는 크게 18종의 그룹이 있는데, 다시 그 밑에 무수한 타입이 알려져 현재 400종 이상에 이른다. 치즈의 타입이나 풍미는 숙성시의 세균이나 곰팡이에서 오는 경우가 많으므로, 치즈를 다른 지방에서 모방하려면 이들 미생물을 분리 ·배양하는 것이 첫걸음이다. 이들 미생물의 차이는 원래 지역적으로 발달된 것이므로 치즈의 이름은 원산지명으로 부르는 경우가 많다.
치즈를 공업적 규모로 생산한 것은 1851년 미국 뉴욕주에서 윌리엄스가 소규모의 체더치즈(Cheddar cheese) 공장을 시작한 때부터이다. 한국에서는 8·15광복 후 식생활의 서양화와 더불어 치즈의 소비량이 증가하였으나 전부 수입하였고, 1975년부터 국내에서 생산되기 시작하였다
4. 치즈의 분류
인류가 소, 양, 염소 등 젖을 짜낼 수 있는 동물을 길러서 그 젖을 식용으로 사용하기 시작한 것은 6000~8000년 전의 일이다.
이들 가축의 젖은 사람들에게 있어 맛이 있을 뿐만 아니라 영양적으로 완전한 식품이라고 할 수 있다. 이런 이유로 우유는 ‘ 신이 인간에게 내린 가장 뛰어난 식품’이라고 일컬어져 왔다. 그러나 우유는 매우 변질되기 쉬운 식품이므로 이를 방지하기 위해서 여러 지역의 민족들이 예부터 많은 방법을 연구해 왔다. 그런 방법 중의 하나로 우유를 가만히 두면 뜨게 되는 크림을 모아 지방을 만들었는데 이것이 버터이다. 그리고 다른 방법으로 우유의 단백질을 응고시켜 액체부분과 분리시킨 후 수분을 없애 보존성을 높인 것이 치즈이다.
치즈의 발견은 아주 우연한 것으로 방금 짜낸 우유가 자연적으로 발효하여 단백질이 굳어서 요구르트 상태가 된 것을 짜서 하얀 치즈의 부분만을 모아 놓은 것이다.
우유의 단백질을 응고시키기 위해서 레몬 등의 신맛이 나는 과일즙을 넣거나, 어린소에게서
얻은 레닛이라는 단백질 응고효소를 사용하는 등 여러 가지 방법을 연구해 왔다. 원료유의 차이, 원료가 되는 유산균수의 차이, 숙성의 차이, 숙성방법의 차이, 그 치즈가 전해 내려온 지역의 독특한 제조비법의 차이 등으로 치즈의 종류는 400가지가 넘는다.
치즈의 이름은 일정한 규칙에 따라 지은 것이 아니고, 제조지역의 이름, 유산균의 이름, 치즈의 성질이나 모양 등에 따라 붙여진 것이다. 치즈는 크게 자연 치즈와 자연치즈를 가공하여 맛을 순하게 하거나 다른 맛을 첨가하고 저장성을 높인 가공 치즈로 나눌 수 있다.
자연 치즈를 굳기별로 네 단계로 구분하여 아주 대표적인 것 몇가지만 살펴 보기로 하자.
자연 치즈의 분류는 수분함량의 차이에 따른 굳기와 숙성방법에 따라 분류하는 방법이 있는데, 여기서는 크게 6가지로 나누었다.
① Soft cheese 연질 치즈
수분 함량이 50% 안팎인 연질 치즈는 숙성시키지 않은 Mozzarella cheese와 Cream cheese박테리아나 곰팡이로 3~4주쯤 숙성시킨 Camembert cheese와 Brie cheese가 있는데 둘다 프랑스가 원산지이며 겉은 흰 곰팡이로 둘러 싸여 있고 속은 노르스름하며 잼보다는 단단하고 젤리보다는 연하다. 향이 강하지 않으면서 치즈 고유의 풍미가 있다. 지정환 신부가 우리나라에서 처음 만들어냈다는 ‘정환 치즈’도 이와 같은 종류였으리라 추측된다.
Mozzarella cheesesms 이탈리아가 원산지이고 본래 물소젖으로 만들었으나, 근래 우리나라에 수입되는 치즈는 대부분이 호주나 뉴질랜드에서 우유로 만든 것이다.
자연 치즈는 냉동보관했다 해동시키면 그 맛과 성질이 변하는데 Mozzarella cheese만큼은 냉동식품으로 널리 애용되고 있다.
수분 함량이 55~80%정도미여 숙성된 것(Camembert, Brie cheese)과 숙서되지 않은 것
(Cottage, Pot, Baders cheese)이 있다.
숙성된 것은 미국에서 많이 제조되며 숙성되지 않은 것은 프랑스에서 많이 제조된다.
- Cottage cheese : Cottage cheese는 부드럽고 약간 신맛이
나며 -1~1℃로 2달 동안 냉장보관이 가능하다. 주의할 점은 다른
치즈와는 달리 냉동시키지 않고 사용하는 것이 좋다는 것이다. 이
치즈는 탈지유 또는 전유를 원료로 하여 만든 하얗고 작은 치즈로
샌드위치, 치즈 케이크, 커스타드 등에 많이 이용되고, 샐러드에

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