면두부 & 전두부 제조

목차

Ⅰ. 서론
- 콩에 대해서
- 콩의 영양성분
- 두부(豆腐)란
- 두부(豆腐)의 역사
- 두부(豆腐)의 영양성분

Ⅱ. 재료 및 방법
- 재료
- 실험방법

Ⅲ. 결과 및 고찰
- 결과
- 고찰

Ⅳ. 실험 요약

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

에 크게 영향을 미친다.
황산칼슘
황산칼슘은 판두부의 제조에 가장 널리 사용되고 있는 응고제 이다. 이는 반응(反應) 속도가 느려 사용하기가 쉽고, 부드럽고 보수성이 좋은 두부(豆腐)가 되기 때문이기도 하지만 무엇보다 값이 저렴하다는 것이 가장 큰 장점이다. 황산칼슘의 용해도는 물 100ml에 대하야 약 0.25g 정도로 적고 온도에 의한 편차도 적다. 따라서 두유와 반응(反應) 시 순차적으로 녹으면서 두유와 반응(反應)하므로 부드러운 응고물을 만든다.
용해속도는 결정의 질, 결정의 입도분포에 의해 크게 달라지고 거기에 따라 사용의 편리성, 제품의 상태도 큰 영향을 받는다. 따라서 황산칼슘의 품질(品質)은 입도분포와 용해속도 모두를 관리해야 한다. 황산칼슘이 과잉 사용된 두부(豆腐)는 찌개 등을 끓일 때 열을 받으면 재응고 되어, 매우 딱딱한 두부(豆腐)가 되므로 가능하면 최저 필요량으로 부드러운 두부(豆腐)를 만들어야 한다. 두유 중에 황산칼슘 현탁액을 투입하고 교반하면 황산칼슘은 서서히 두유 중에서 녹아 칼슘이온이 단백질(蛋白質)과 결합하여 응고(凝固)하므로, 보수력과 수율이 좋은 두부(豆腐)가 제조된다. 반응(反應) 속도가 완만하여 응고(凝固)하는데 시간이 걸리므로 사용하기가 쉽고 소프트한 두부(豆腐)가 된다.
정리하여보면 황산칼슘은 물에 용해가 어렵고 따라서 두유와의 반응(反應)이 완만하며 보수성이 좋고 첨가량의 허용범위가 넓고(첨가량이 변해도 경도(硬度)의 변화는 적다) 작업성의 폭이 넓다.
황산칼슘은 공장에서 제조된 화학적 합성품과 천연물의 분쇄품이 있는데, 천연물의 경우 가격은 저렴하나 품질(品質)이 불균일한 단점이 있다. 어느 것을 막론하고 용해도가 낮아 두유 중에서 침전하는 문제가 있으므로 사용자가 충분히 주의를 기울이며 사용해야 한다.
글루코노델타락톤 (G.D.L)
G.D.L은 "글루콘" 이라고도 부르는데 황산칼슘과는 달리 두유에 균일하게 용해되어 조금씩 "글루콘산"으로 되고, 두유는 이 산과 반응(反應)해서 보수력이 풍부한 균일한 응고물이 된다. 이 반응(反應)은 저온에서는 그다지 이루어지지 않는다. 따라서 연 순두부에는 미리 냉각한 두유에 이 G.D.L을 가하여 혼합해 두고 이 두유를 연속적으로 다수의 용기에 주입 밀봉하여 열수중에서 가열(加熱)하면 보수력이 풍부한 응고물인 연 순두부가 된다. 또 80℃이상의 두유에 G.D.L을 가해도 반응(反應)이 느리므로 보수력이 풍부하고 균일한 응고물을 얻을 수 있어 포장두부, 벌크 순두부 등의 제조에 적합하다.
G.D.L의 물에 대한 용해도는 20℃에서 100ml의 물에 59g으로 매우 높다. 한편 황산칼슘은 100ml의 물에 약 0.2g으로 매우 낮다.
G.D.L의 응고(凝固)는 황산칼슘의 응고(凝固)에 비해 두부(豆腐)의 면이 보다 치밀하게 응고(凝固)되는 결과를 나타낸다. 황산칼슘의 경우는 일부 용해한 칼슘이 단백질(蛋白質)과 결합하여 두유를 응고(凝固)시킨다. 그러므로 불용분의 황산칼슘의 용해가 가능하게 되고 응고(凝固) 반응(反應)이 단계적으로 진행돼 응고(凝固)가 이루어진다고 볼 수 있다. G.D.L의 경우는 두유와 혼합후 "글루콘"산이 생성되는 과정에서 응고반응(凝固反應)이 일어난다고 볼 수 있다. 따라서 두유에 응고제를 가했을 때 황산칼슘에서는 일부 용해한 칼슘이 있어서 이것이 단백질(蛋白質)과 접촉하는 순간 즉시, 응고반응(凝固反應)이 시작 하지만 G.D.L의 경우에는 두유에 가해진 시점에서는 산으로서의 성질을 나타내지 않고 두유 중에서 서서히 "글루콘"산으로 변화하는 과정이 필요하게 된다. 따라서 황산칼슘보다 한단계 늦게 응고반응(凝固反應)이 진행되는 차이가 있게 되고, 이로 인해서 G.D.L은 부분적인 응고현상이 아닌 전체적인 응고반응(凝固反應)으로서 더욱 치밀하고 강하게 응고(凝固)시킨다고 볼 수 있다.
<응고제 첨가량>
황산칼슘은 첨가량을 증가 시켜도 그다지 경도(硬度)에 변화가 없으나 G.D.L은 경도(硬度)가 증가한다. 이러한 결과는 두부(豆腐)의 경도(硬度) 조절에 G.D.L이 편리하다는 것을 보여주는 것이며 황산칼슘은 첨가량에 어느정도 차이가 있어도 두부(豆腐)의 경도(硬度)는 거의 항상 일정하다는 것이다. 그러나 어느 경우라도 과잉의 첨가(添加)는 두부(豆腐)의 맛에 좋지 않은 영향을 주고 비경제적이기 때문에 적량의 첨가(添加)가 바람직하다. 실제의 경우 두유단백 농도 4~5% (두유 농도계 Brix 10~12) 에서 염화마그네슘은 전체 두유의 0.25~0.35%, G.D.L은 0.2~0.3%, 황산칼슘은 0.3~0.4% 까지가 표준이다. 황산칼슘의 경우 가열(加熱) 후 냉각하면 경도(硬度)가 상당히 높아져 씹을 때 부드럽지 않은 촉감이 있을 수 있다. 이는 가열(加熱)시 미반응의 황산칼슘이 두부(豆腐) 속에서 반응(反應)하여 더욱 단단하게 만드는 것이므로 적량을 사용하여야 하며 제조 후 물에서 미반응의 황산칼슘이 용해되어 나가도록 충분히 침지하는 것이 좋다. 염화마그네슘을 혼용하였을 경우 이러한 현상을 많이 줄일 수 있다.
Ⅳ. 실험 요약
두부(豆腐)의 제조에서 빠질 수 없는 것은 원료(原料)인 대두(大豆)는 물론이지만, 그 외에 물과 응고제가 있다. 두부(豆腐)의 제조과정을 어떻게 일정하게 한다 하더라도 응고제의 종류(種類), 첨가량, 첨가온도 등이 달라지면 제품은 달라질 수밖에 없다. 응고(凝固)에 영향을 미치는 요인을 살펴보면 수질(pH, 경도(硬度)), 두유의 농도, 두유의 점도, 응고제의 종류(種類) 첨가량 첨가온도, 교반방법 등을 들 수 있는데 이 모든 것이 적적히 조화를 이룰 때 좋은 응고상태가 된다는 것을 알았다.
Ⅴ. 참고문헌
- 최신식품가공학, <유림문화사>, 송재철박현정 공저, 2001
- 최신식품 가공저장학 <효일문화사> 송재철박현정 공저, 2001
- 최신식품가공학, <형설출판사>, 한명규 저,1996, p.123~128
- 우리가 정말 알아야 할 우리음식 백가지②, <현암사>, 한복진, 1998
- 새로운 조리과학, <지구문화사>, 정효숙외 3명, 1998
- 식품가공학(개정증보판), <형설출판사>, 손태화 외 지음, 1999

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농산가공,   면두부,   전두부,   두부