식품위생학 요점정리

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식품위생학 요점정리에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

hydroxy anisole, BHA)
[피막제(coating agents)]: 과실, 채소 등의 표면에 피막을 형성시킴으로써 호흡작용을 억제하고 수분 증발을 막아 저장 중에 외관을 좋게 하고 신선도를 유지시킬 목적으로 사용되는 물질
(발색제): 자체에는 색이 없으나 식품 중의 색소와 반응하여 안정한 화합물을 형성함으로써 식품의 색을 안정화하고 선명하게 하거나 발색시키는 역할을 하는 물질
아질산나트륨, 질산칼륨, 질산나트륨, 황산제1철
(착색료): 조리, 가공식품을 인공적으로 착색시켜 식욕을 촉진시키고 품질 가치를 높이기 위하여 첨가
- β-카로틴은 착색력도 좋고 색깔이 아름답지만 산성영역에서 내광성이 약하다.
- 현재 식품에 일부 사용이 허용되고 있는것은 모두 수용성 산성타르계색소이다.
- 동물성 색소에는 헤모글로빈, 미오글로빈 등이 있다.
- 황산동은 엽록소 중에 함유된 Mg을 Cu로 치환하여 클로로필을 안정시킨다.
tar 색소
사용가능 타르색소: 적색 2호, 적색3호, 적색 40호, 황색 4호, 황색 5호, 청색 1호,
청색2호, 녹색 3호
(소포제)
규소수지: 식품제조공정중 거품이 많이 날 때 소포의 목적으로 사용
(품질개량제: 결착제): 식육이나 어육을 원료로 연제품을 제조할 때 결착성을 높여 씹을 때의 식감을 향상시키고 식품의 탄력성, 보수성, 팽창성을 증대시켜 조직을 개량하여 맛의 조화와 풍미의 향상을 가져오며 변질 변색을 방지할 목적으로 사용되는 물질
- 인산염류
[호료(점증제)] : 식품에 작용하여 점착성을 증가시키고 유화안정성을 좋게 하며 식품가공에서 가열이나 보존 중에 선도를 유지하고 형체를 보존하는데 도움을 주며 미각적인 면에서도 점활성을 주어 촉감을 좋게 하기 위하여 사용
- Methyl Cellulose, Carboxymethyl Starch, Sodium Alginate(알긴산 나트륨)
[유화제(emulsifiers)]: 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않는 두 종류의 액체를 혼합·분산시켜 분리되지 않도록 하고 안정화시키는 역할을 하는 물질
- 글리세린지방산에스테르(Glycerin Esters of Fatty Acids)
(팽창제): 빵, 과자 등을 제조할 때 제품을 부풀려 연하고 맛이 좋고 소화가 잘 되도록 하기 위해 첨가
- 탄산수소나트륨
(포장)
식품에 직접 포장하여 식품과 함께 먹을수 있는 포장재료: amylose film
플라스틱중 가장 가볍고, 내열성이 우수하므로 100℃이상에서 멸균이 가능: polypropylene
제 16장 : 식품위생 행정
BOD: 호기성 세균을 폐수에 20℃로 5일간 배양한 뒤 산출할 수 있는 수치
식품등의 표시기준을 수록한 식품등의 공전을 작성.보급하여야 하는자는? 식품의약품안전청장
식품첨가물의 규격기준중 사용기준의 규제내용? 사용대상식품의 종류와 사용량
수산화나트륨(1→5): 수산화나트륨 1g을 물에 녹여 5mL로 한 것
트랜스지방: 트랜스구조를 1개이상 가지고 있는 비공액형 불포화지방산
식품의약품안전청 식중독 예방관리 자료 (KFDA)

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식품기사,   식품위생학 ,   식품위생요점정리