우유의 유지질(유지방)

소개글

우유의 유지질(유지방)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 유지질의 조성과 성질

2. 유지방구

3. 우유지질의 변성

본문내용

작용 촉진.
- HTST(72℃, 15초) 열처리시 불활성화
● 호냉성 세균 lipase
: 최적 생장온도(30℃), 냉장온도(7℃)에서 생장,
우유의 열처리에서도 불활성화되지 않음 → 제품의 풍미에 영향.
- Pseudomonas, Serratia, Acinetobacter, Achromobacter, Bacillus,
Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus 등.
- Zn, Fe, Hg, Ni, Cu, Co 등이 활성억제효과.
b) 효소작용의 활성화와 억제요인
① 균질 및 교반: 지방가수분해속도 가속화.
크림과 우유의 churning과 pumping. whipping 공정→지방가수분해 촉진
② 가열 : 가열처리 정도에 따라 다름
지방과 무지유고형분; 가열과정에서 lipase의 보호작용
③ 화학적 활성화 : 2가양이온, oxytocin, euglobin, lactalbumin,
혈청 albumin
④ 빛과 이온조사: lipase 활성 파괴
⑤ 지방구막의 상태: lipase의 작용으로부터 보호
⑥ 기타: 과산화수소, 중크롬산 칼리, 벤질염화암모늄 → lipase 억제
c) 지방가수분해의 영향
- 가수분해취(rancid flavor) 발생 ← C4～C21의 지방산 생성.
- 크림과 버터 및 버터 밀크의 품질저하.
- Blue, Cheddar, Gouda cheese 풍미생성.
2) 지방의 자동산화(Autooxidation)
지방이 산화되어 분자상 산소와 결합
→ 불안전한 hydroperoxide 생성(지방산화의 촉매작용)
→ 분해되어 냄새가 나는 aldehyde, ketone류 생성
a) 지방 자동산화의 중요성과 기작
; 식품중의 지질이 산소와 결합 → 자동산화 → 품질 저하
- 산화취 생성; tallowy flavor, 판지취(시유), 금속취(발효크림이나 버터
밀크), oily, tallowy(전분유), 비린냄새, oil취 (버터)
← 원인물질: C4～C11의 carbonyl 화합물. aldehyde, ketone, alcohol, acid 류
● 지질자동산화과정:
① 시발단계 : 기질이 열, 빛, 산소 및 금속 등의 에너지에 의해 탈수소
되어 유리기(free radical) 생성.
② 증식단계 : 유리기에 산소가 결합 → 과산화물생성, 다른 유리기를
형성하는 연쇄반응.
③ 종식단계 : 유리기들이 안정한 물질 생성하면서 제거되어가는 단계
● 과산화물의 분해 : 생성된 과산화물 → carbonyl 화합물
(aldehyde, 케톤, 알콜, 불포화 탄화수소 화합물류)생성
b) 우유유제품의 지질산화에 영향을 주는 요인
① 저장온도: 일반적으로 온도↑ - 산화생성율 증가
② 산소함유율: 산화취생성 시간- 산소함유 농도에 반비례
③ 열처리조건: 저온살균처리는 산화취 생성 가속화, 촉매제(Cu)의
cream중으로 이동.
④ 광선조사: 지방산화 촉진.
⑤ 산도 : pH에 저하에 따라 자동산화 생성율 증가, 산화생성의 최적 pH(3.8)
⑥ 균질화: 산화취 생성 억제
⑦ 수분활성: 건조상태-지질산화 촉진
수분함유율 증가-수화를 통한 산화촉진물질의 피복. 산화억제.
c) 항산화제, 금속이온, tocoperol 및 ascorbate의 작용
- 합성항산화제: 첨가 금지. BHA, BHT, PG, TBHQ. ⇒ H+ donor
과산화물 생성에 필요한 유리기를 포착 제거
- 금속류 : 철과 구리는 산화취 생성에 촉매제
- Ascorbic acid : dehydroxyascorbic acid로 산화되면서 전자를 다른
유리기에 제공 → 항산화기능
- Tocoperol: 산소와 반응 또는 잔유기를 환원.

키워드

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