달걀액의 농도와 첨가물이 달걀의 응고 상태에 미치는 영향을 이해한다.

소개글

달걀액의 농도와 첨가물이 달걀의 응고 상태에 미치는 영향을 이해한다.에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

(3) 설탕의 첨가로 달걀찜의 질감이 달라지는 이유는 무엇인가?
>> 설탕의 첨가량에 의해 달걀이 응고 되는 온도를 높여준다. 그렇기 때문에 설탕의 첨가는 달걀의 응고되는 시간을 증가시키고 이로 인해 좀 더 부드럽고 연하게 해준다. 하지만 설탕의 첨가가 많으면 많을수록 단백질 분자가 가열에 의해 풀리는 것을 설탕이 억제하기 때문에 응고가 잘 되지 않는다.

키워드

달걀액,   농도,   첨가물,   응고상태,   외식조리,   식품영양