오대 소스

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오대 소스에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

ormande
Poulette
Beurre
Ch명-froid
Canotiere
Diplomate
Mornay
Nantua
Soubise
Aurore
Choron
Bearnaise
Palois
Rachel
Provencale
Creole
Italian
Meat Sauce
Poruguese
§ 주재료에 따른 소스의 분류
분류
주재료
기본 소스
응용 소스
갈색 육수
Brown
Brun
Brown Veal Stock
(Fond Brun de Veau)
Brown Beef Stock
(fond Brun de Boeuf)
Brown Chicken Stock
(Fond Brun de Volaille)
Sauce Espagnole
Demi-glace
Brown Sauce
Jus de Veau Lie
Bordelaise
Chateaubriand
Luonnaise
Robert
madere
Zingara
흰색 육수
white
Blanc
Veal stock
(fond blanc de veau)
Beef stock
(fond blanc de boeuf)
Allemande
capaers
Champignons
Poulette Villeroi
Chicken stock
(fond de volaille)
Supreme
Ivoire
Poulette
Fish stock
(fond au Fumet de Poisson)
White wine sauce
Diplomate
Normand, Nantua
토마토 소스
농축 토마토
Concentre Tomatoes
Tomato Sauce
Italy Sauce
Basil Sauce
우유소스
우 유
Lait-Milk
Bechamel Sauce
Cream, Mornay
Soubise, Nantua
식용유
Oil
Huil
식초 Vinegar
계란 노른자
Oil & Vinegar
Mayonnaise
Vinaigrette
Tartar Sc.
버터
Butter
Beurre
Hollandaise ---- Mousseline
Bearnaise ---- Choron
Beurre Blance ---- Beurre Rough
○ 소스 만들기
대부분의 소스가 다음과 같은 방법으로 생산된다.
1. 육수를 만든다.
2. 농도 조절을 위한 메개체를 사용하여 맛과 향 모양을 만든다.
3. 소금과 후추로 간을 하고 필요한 향을 첨가한다.
▶▷기본적으로 소스는 크게 5가지의 커다란 모체 소스 그룹으로 나뉜다.
1.베사멜 (bechamel) [갈색]
2.벨루테 (veloute) [흰색]
3.에스파뇰(브라운소스) (espagnole or brown) [차색]
4.토마토 (tomato) [붉은색]
5.홀렌다이즈 (hollandaise) [노란색]
1.베사멜소스군
[Bechamel sauce group]
1-1.베사멜 소스군[Bechamel sauce group] (갈색)
베사멜 소스는 우유와 루에 향신료를 가미한 모체소스로서 프랑스 소스중에 가장
먼저 모체 소스로 사용되었다. 프랑스의 황제인 루이 14세 시절 그의 집사였던 루이스 베사멜의 이름에서 베사멜이란 용어가 시작 되었다.
베사멜 소스를 보다 더 부드럽고 감촉이 좋게 생산하기 위해서는 우유를 루에 넣었을 때 덩어리가 생기지않고 완전히 풀어진 상태에서 양파와 크로브와 함께 약간의 간을 해야한다.
소스의 색은 짙은 크림색의 윤택이 있어야 하며 다른 재료들을 감쌀수있을 정도로 농도가 충분해야한다. 주의할점은 지나치게 우유와 루의 맛이나 향이 소스에 남아있어서는 안된다.
1-2 기본 베사멜 소스(Bechamel sauce)
10L 생산재료
양파(Onion) 1ea
우유(Milk) 10L
밀가루(Flour) 400g
정제버터(Clarified butter) 400g
소금(Salt) 1g
후추(Pepper) 1g
넛멕(Nutmeg) 2g
클로브(Cloves) 5pc
① 양파에 클로브를 고정시키고 우유와 함께 바닥이 두꺼운 소스 펜에서 약 20분정도 약불에서 끓인다음 식힌다.
② 새 소스 팬에 정제된 버터오 밀가루를 넣어 화이트루를 만든다.
③ 식은 우유에서 양파와 클로브를 제거하고 천천히 화이트 루에 놓어가며 위퍼로 휘저어 준다. 덩어리가 생기지 않도록 끓어 오를 때 까지 계속 젓는다.
④ 끓기 시작하면 불을 줄이고 넛멕과 소금 후추로 간을하고 약 30분정도 더 약한 불에서 은근히 끓여준다.
⑤ 소스의 차이나 캡과 소창을 사용하여 걸러낸다음 일정한 그릇에 담아 표면이 마르지 않도록 녹인 버터를 발라준다.
1-3 베사멜 파생 소스
a. 크림소스(Cream sauce): 베사멜소스+ 끓여서 식힌 크림 + 레몬 쥬스
b. 모네이 소스 (Mornay sauce): 베사멜소스 +그레이어 치즈+ 파마산치즈+크림+버터
c. 낭투아소스(Nantua sauce): 베사멜소스 +생크림+갑각류버터+파프리카
d. 모던소스(Modern sause): 베사멜소스 +버터에 볶은양파
2.벨루테 소스군
[Veloute sauce group]
2-1 벨루테 소스군[Veloute sauce group] (흰색)
벨루테 소스는 화이트 스톡이나 생선스톡에 루를 사용함으로써 농도를 낸소스라 할 수 있다. 화이트 스톡은 송아지나 닭뼈를 이용하면 되고 생선 벨루테는 물론 생선스톡으로 만든 것이다. 벨루테 소스 역시 몇가지 파생 소슷가 생산되는데 재료에 따라서 그 숫자는 대단히 늘어 날 수 있다.
벨루테 소스를 좀더 풍미가있고 부드럽게 생산하기 위해서는 본래의 맛을 좌우하는 스톡생산이 무엇보다 중요하다. 가령생선이면 순수한 생선향이 깊이 배여있는 스톡을 말한다.
농도에 있어서도 요리에 사용된 재료를 덮을 수 있고 소스가 충분히 묻어나 요리와 같이 맛을 느낄수 있어야 한다.
2-2 기본 벨루테 소스(Veloute sauce)
10L 생산재료
정제 버터 (clarified butter) 500g
밀가루(flour) 500g
화이트 스톡(chicken, veal or fish stock) 21L
소금(salt) 2g
후추(pepper) 2g
① 바닥이 두꺼운 소스펜에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 블론드 루를 만든다.
② 매우조심 스럽게 스톡을 붓고 바닥이 눌러 붙지 않도록 저어가면서 은근하게 끓인다. (이

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