2009년 2학기 조리원리 출석대체시험 핵심체크

목차

제1장 조리의 기초 1.1 식품의 일반적 구조 1.2 분산의 유형 1.3 조리와 물 1.7 조리와 열 제 2장 음식의 평가 2.1 감각에 의한 음식의 평가 2.2 관능평가 2.3. 객관적 방법에 의한 음식의 평가 제 4장 전분의 조리 .1 전분의 구조와 특성 4.2 전분의 호화 4.3 젤의 형성 4.4 전분의 노화 4.5 전분의 당화 4.6 전분의 호정화 4.7 조리 제 8장 두류의 조리 8.1 분류 8.2 특성 및 조리 제 10장 침채류의 조리 10.1 김치류 10.2 짠지류 10.3 장아찌류 10.4 다른 나라의 대표적인 침채류 제 17장 과일 젤리와 잼 17.1 펙틴질 17.2 젤리 형성에 영향을 주는 요인 17.3 젤리 만드는 방법과 저장 17.4 잼 17.5 마멀레이드 17.6 콘서브와 과일 버터 17.7 프리저브 - 각 장별 출제예상문제 (해설포함)

본문내용

제1장 조리의 기초 1. 식품의 일반적 구조와 분산의 유형 (1) 식품의 일반적 구조 ① 모든 식품의 구성단위: 세포 ② 세포의 구성: 분산상(산포물질), 분산매(산포매개체) (2) 분산의 유형 ① 진용액: 직경이 1mμ이하, 현미경 관찰 불가, 여과지나 양피지 통과, 분자 운동 ② 교질용액: 직경 1mμ~0.1μ, 여과지만 통과, 브라운 운동, 분산상 이외의 이물질 흡착 ③ 부유상태: 직경이 0.1μ 이상, 중력에 의한 운동 ④ 유화액: 수중유적형과 유중수적형 2. 조리와 물 (1) 물의 본성 1) 분자구조 ① 산소와 수소의 결합각이 105°인 공유결합 ② 물분자는 쌍극성을 띠기에 물이 함께 존재하면 수소결합 형성 2) 물의 경도 ① 알칼리성 경수에 채소를 넣고 가열하면 채소의 색깔 변화 ② 경수로 차를 끓이면 차의 맛과 색이 나빠짐 3) 물의 비열과 잠열 ① 비열: 조리시 온도가 빨리 올라가는 것으로 방지하거나 냉각시키기 위해 이용 ② 물의 잠열: 용해열, 응고열, 기화열, 응축열 4) 물의 상태 ① 액체상태의 물: 물은 0~100°C 사이 액체상태, 물의 온도저하시 물의 부피도 약간 감소 ② 고체상태의 물: 물의 온도 0°C 이하로 되면 부피의 급격한 증가 - 중략 -

키워드

방통대,   가정학,   식품영양