일식 관련 모든것. 책 만들어봤습니다.

소개글

일식 관련 모든것. 책 만들어봤습니다. 에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목차
머리말
제1장
일본요리란 무엇인가?

1. 일본 요리의 역사
2. 발전사
3. 일본요리의 특징
4. 일본의 식문화
5. 일본의 지역적 특징
(1)관동요리
(2)관서요리
6. 일본요리의 형식

제2장
일본 전문가가 되기 위한 준비

1. 조리도
2. 조리기구
3. 야채 썰기의 대표적인 10가지 방법
4. 기본다시국물
5. 주로먹는 생선의 영양정보

제3장
조리 종류별 레시피

1. 회
2. 초밥&롤
3. 조림요리
4. 구이요리
5. 찜요리 -빠짐
6. 초회
7. 냄비요리
8. 절임요리
10. 국요리
11. 면요리
12. 오세치요리
* 현재 호텔에서 사용하고 있는 일식 정보

제4장
일본 술의 역사와 다도문화

1. 일본의 술의 역사
2. 일본의 다도문화

부록
일본 테이블 매너
한국의 유명한 일식 맛집
일식 조리 용어

본문내용

장품의 성분으로서 각광을 받고 있는 콜라겐을 다량 함유하고 있다. 콜라겐에는 피부를 건강하게 해주고 정기를 주어 생기가 있게 해주며 광택 있는 피부를 유지시켜 주는 데 효과가 있다.
13. 광어
가자미와 동일하게 콜라겐을 다량 함유하고 있는 광어는 피부를 아름답게 하고 건강을 유지하고 싶은 사람에게 권하면 좋다. 광어와 가자미를 끓여서 식혔을 때 생기는 니고꼬리는 콜라겐이 열에 녹은 것이다.
14. 은어
“민물고기의 여왕” 이라고 일컬어지는 은어는 제철인 여름이 되면 지방분이 증가함과 동시에 단맛이 강한 글리신과 부로린이 증가한다. 살뿐만이 아니고 내장에도 다량의 영양소가 함유되어 있기 때문에 자양강장 등에 효과적이다.
15. 대구
오징어와 동일하게 아미노산의 일종인 타우린이 풍부하게 함유되어 있다. 피로회복, 시력증강, 간장의 움직임을 좋게 하는 등의 효과는 더욱 크고 강장제와 흥분제로서도 타우린은 절대적인 효과를 발휘한다.
16. 오징어
오징어에는 혈중 콜레스테롤의 양을 억제하는 타우린이 풍부하게 함유되어 있다. 피로회복과 시력회복, 간장의 움직임을 좋게 하고 흥분제로서도 유효하다. 담석을 녹이는 치료에 사용하는 약은 타우린을 소재로 만든다.
제 3장
조리 종류별 레시피
회
1. 광어
사전처리순서
① 비늘을 깎아 낸다.
광어는 다른 생선과 달라 비늘을 깎아 낸다. 먼저 미끄러지기 쉬우므로 도마 위에 조리용 타월을 깔고 광어를 올려놓고 비늘을 깎아 썰기한다. 등과 배부분의 언저리는 생선을 손으로 조금 들어 올려서 깎아 썰기한다. 가슴지느러미는 방해가 되므로 아가미 뚜껑 속으로 집어 넣어 둔다. 뒷면에도 동일한 방법으로 깎아 썰기한다.
② 머리를 잘라낸다.
③ 뱃속에 칼날 앞부분을 넣어 내장을 끄집어 낸다.
④ 대솔로 깨끗이 흐르는 물에 씻은 뒤, 조리용 타월로 여분의 수분을 깨끗이 닦아 낸다.
⑤ 5장 자르기한다.
정 중앙에 칼집을 넣어 양측의 살코기를 각각 도려낸다. 정 중앙에 칼집을 넣은 뒤 손으로 조금 누르면서 펼치고 등뼈를 따라 비스듬히 칼집을 넣은 뒤 점차로 칼날을 눕혀서 뼈위를 미끄러지듯이 잘라 나간다.
⑥ 뱃살 뼈를 도려낸다.
⑦ 껍질을 벗긴다.
⑧ 언저리 살을 분리해 둔다. 손으로 잡아당기면 간단하게 분리된다.
⑨ 회를 만든다.
평 썰기회, 얇게 썰기, 가늘게 썰기, 언저리살회, 볼따귀살회
특히 언저리살은 별미이므로 적당한 크기로 썰어서 손님에게 제공하면 아주 즐거워한다.
⑩ 용기에 장식한다.
여러 가지 회를 하는 방법에 따라 용기에 먹음직스럽게 담아낸다. 각 연출한 요리는 그때그때 배경과 조화, 색의 배합, 계절의 감각 등을 잘 살려서 연출한다.
2. 우럭
사전처리순서
① 비늘제거기 또는 생선자르는 칼로 꼬리쪽부터 머리쪽을 향하여 완전히 비늘을 제거한다.
② 벗긴 비늘은 하나도 남김없이 깨끗이 씻어내고 여분의 수분을 조리용 타월로 닦아낸다.
③ 아가미를 자르고 배를 잘라 펼쳐 내장을 제거한다.
아가미 아래 가슴지느러미 가장자리에서 칼집을 내어 아가미와 붙은 부분을 자르고 그래도 가슴지느러미에서부터 항문까지 잘라 펼친 뒤 아가미와 내장을 제거한다.
④ 대솔을 사용하여 흐르는 물에서 충분히 뱃속을 씻어낸다. 조리용 타월로 여분의 수분을 깨끗이 닦아 낸다.
⑤ 양측의 지느러미 밑에서 칼집을 중간뼈까지 넣어 머리를 잘라낸다.
⑥ 3장 자르기한다.
항문에서 꼬리까지 칼집을 넣는다. 중간뼈를 따라 칼을 미끄러지듯이 하여 잘라 나간다.
등뼈는 뼈를 따라서 칼날을 세우듯이 하여 최후에는 칼날 끝을 내밀어 미끄러지듯이 하여 잘라낸다. 한쪽 살을 분리하여 잘라 내면 다른 한쪽 살도 동일한 방법으로 작업을 하여 잘라낸다.
⑦ 뱃살뼈를 도려낸다. 먼저 칼날 끝을 반대로 향하게 하여 칼날의 선단으로 뼈의 언저리를 떠올리듯이 얇게 칼집을 내어 두면 다음 작업인 도려내기가 아주 간편하게 처리될 수 있다.
⑧ 마름질 된 생선살을 껍질과 살결 사이에 칼날을 넣어 칼날을 가볍게 누르면서 앞으로 진행한다. 이때 껍질을 칼이 진행하는 반대 방향으로 당기면 껍질을 간단하게 벗겨진다.
⑨ 회를 만든다.
평썰기회, 얇게 썰기회, 가늘게 썰기회, 겹쳐담기회, 모습담기회
⑩ 용기에 장식한다.
각각 연출한 요리는 그때그때 배경과 조화, 색의 배합, 계절의 감각 등을 잘 살려서 먹음직스럽게 연출하면 된다.
3. 붉돔
사전처리순서
① 먼저 비늘을 제거한다. 끈적끈적하여 미끄러지기 쉬우므로 도마 위에 조리용 타올을 깔고 움직이지 못하도록 한 뒤 작업을 하면 하기 쉽다. 아가미는 그대로 놓아 둬도 된다.
② 아가미를 자르고 배를 잘라 벌려 내장을 끄집어 낸다. 붉돔의 아가미는 상당히 단단하다.
③ 대솔을 사용하여 뱃속을 충분히 깨끗이 씻고 여분의 수분을 제거한다.
④ 머리를 잘라 낸다. 붉돔은 뼈가 단단하므로 양측에서 칼집을 넣어 칼등을 두드려서 굵은 뼈를 잘라 낸다. 머리는 조림요리를 하면 아주 별미이다.
⑤ 5장 자르기를 한다. 뼈가 단단하므로 등지느러미의 가장자리는 상당히 힘들 넣어서 칼집을 넣어야 한다. 양면으로 잘라 펼쳐도 좋다.
⑥ 뱃살부분의 뼈를 도려내고 중앙의 잔뼈와 붉은살을 잘라 낸다. 붉돔은 배 및 등에 기생충이 있는 것도 있으므로 주의해서 제거하도록 한다.
⑦ 껍질을 벗긴다.
⑧ 회를 만든다.
얇게 썰기, 아주얇게 깎아 썰기, 씻음요리, 열탕에 살짝 데치기, 장미모양 썰기
특히 붉돔은 살이 단단하므로(복어와 거의 비슷한 맛과 동시에 섬유질도 단단하다) 아주 얇게 깎아썰기 또는 엷게썰기 하면 한층 감칠맛이 살아난다. 어깨에 해당하는 부분의 살이 분리되어 있으므로 둘로 잘라서 사용해도 좋다. 씻음요리, 엷게 썰기보다 조금 두껍게 자른다. 다만 살이 부풀어 올라오므로 너무 두껍게 썰지 않는 것이 좋다. 열탕에 살짝 데치는 것도 엷게 썰기보다 조금 두껍게 자르는 것이 좋다.
⑨ 용기에 장식하는 방법 : 붉돔의 껍질을 삶아서 가늘게 썰어서 담는다. 열탕에 2분 이상 삶지 않으면 단단하기 때문에 주의해야 한다. 각 연출한 요리는 그때그때의 배경과 조화, 색의 배합, 계절의 감각 등을 잘 살려서 먹음직스럽게 연출한다.
4. 붕장어
사전처리순서
① 표면의 끈적끈적한 점액을 칼날을 세워서 ?센

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일식,   일식 책,   일본요리