두부제조공정

소개글

두부제조공정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

●두부의 역사

●두부의 영양

●두부의 종류

●두부제조방법

본문내용

이가 매일 이를 건져 식용 한다면 대단히 건강에 도움이 될 것이다.
5.응고 (간수치기)
콩물의 적정 응고온도와 사용량은 간수(응고제)의 종류에 따라 다르다.
1)황산칼슘 Calsium sulfate CaSO4 2H2O
이는 백색의 가루로써 30여년전 석회두부사건을 일으킨 것이며 그 때의 석회두부사건은 식품첨가물로써의 황산칼슘이 아니고 공업용 황산칼슘(경석고)이었던 것이다. 공업용은 순도가 식품첨가물용보다 떨어지나 값이 싼 이유로 무분별한 일부의 업자가 이를 사용하다가 적발되어 국민에게 두부의 인식을 오래도록 나쁘게 만들어 버린 것이었다. 황산칼슘은 칼슘 보조제로써 사용하는 것으로 미국이나 일본등지에서도 두부뿐만 아니라 식품, 의약품에 사용하는 것이다. 사용기준(사용량, 충분한 수침 등)만 준수한다면 칼슘보강효과도 있으므로 염려할 것이 없는 것이다. 다만 두부제조업자 스스로 그때의 악몽에 지레 겁먹어 아직도 황산칼슘을 사용하는 것을 떳떳해 하지 못하는 경향이 있다. 황산칼슘의 특징은 두부가 부드럽고 생산 수율이 높으나 맛이 좀 떨어진다는 점이다. 이를 사용할 때 물에 거의 녹지 않으므로 응고제를 투입할 때 골고루 혼탁 시켜 부어야하며 콩물을 아래에서 위로 슬슬 떠올리면서 골고루 뿌려주어야한다. 응고시간은 다른 응고제보다 오래 걸리며 투입적정온도는 85도내외이고 사용량은 대두 중량의 2%내외이다.
2)염화마그네슘 Magnesium chloride MgCl2 6H2O
바닷물 속에도 함유되어 있어, 식염을 만들 때 부산물로서 간수 속에 약 2 % 함유되어 있다. 무색 결정으로, 비중 1.56이다. 조해성이 있으며, 물에 잘 녹는다(0 ℃의 물 100 g에 대하여 52.8 g), 일본에서는 바다물에서 추출하여 천연니가리라고하여 생산판매 하고 있다. 응고속도가 빠르고 두부가 단단해지기 쉬우나 두부의 맛은 좋다. 우리나라에서는 천연응고제로써 간수는 사용을 금지하며 바닷물의 경우 환경보건법에서 기준하는 1급수에 해당되는 바다물이라면 사용을 용인하고 있다. 염화 마그네슘의 투입적정온도는 섭씨 75도내외이며 사용량은 대두중량의 2%이다.
3)염화칼슘 Calsium chloride CaCl2
염화칼슘은 염화 마그네슘과 마찬가지로 물에 잘 녹으며 조해성이다. 보관시 공기와의 접촉을 피해야하며 응고속도가 빠르다. 투입 적정온도는 75도이며 사용량 또한 같다. 염화칼슘으로 만든 두부는 주로 유부를 만드는 데 쓰이는 생지(

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