목차
- 목차 -
Ⅰ. 급식시설의 특성
1. 급식시설개요
2. 운영의 목적
3. 운영방침
4. 운영체계
Ⅱ. 식단작성 및 관리
1. 급식비관리
2. 영양공급기준 및 식단표작성
3. 급식계획
Ⅲ. 급식시설운영관리
1. 급식설비현황
2. 급식품의 선정 및 조달방법
3. 위생관리
4. 시장조사
Ⅳ. 조리종사원의 관리 및 교육
1. 조리종사원에 대한 위생관리교육
2. 조리종사원 위생교육 연간계획
Ⅴ. 현장실습자기평가서(별도첨부)
Ⅵ. 실습후 느낀점
Ⅰ. 급식시설의 특성
1. 급식시설개요
2. 운영의 목적
3. 운영방침
4. 운영체계
Ⅱ. 식단작성 및 관리
1. 급식비관리
2. 영양공급기준 및 식단표작성
3. 급식계획
Ⅲ. 급식시설운영관리
1. 급식설비현황
2. 급식품의 선정 및 조달방법
3. 위생관리
4. 시장조사
Ⅳ. 조리종사원의 관리 및 교육
1. 조리종사원에 대한 위생관리교육
2. 조리종사원 위생교육 연간계획
Ⅴ. 현장실습자기평가서(별도첨부)
Ⅵ. 실습후 느낀점
본문내용
반적안전관리수칙/작업상, 기구별 안전 관리
HACCP교육
5월
위생 및
안전교육
작업단계별 식품위생관리
전처리/조리/배식 중 위생관리
HACCP교육
식품취급 및 조리과정
장소구분이 되지 않는 경우의 관리
6월
위생교육
식중독 예방을 위한 학교급식관리
식중독의 정의/증상/원인식품/분류/예방
안전교육
작업안전관리 10계명
작업시 안전사고 예방을 위한 지침
HACCP교육
소독의 종류 및 방법
소독대상에 따른 종류와 방법
7월
위생 및
안전교육
가스안전관리
방학중 기계기구관리
안전수칙/주요원인/응급조치방법
각종기구종류별 관리
HACCP교육
9월
위생 및
안전교육
전염병 예방을 위한 학교급식관리
콜레라/세균성이질/조류독감
HACCP교육
생채소과일의 세척 및 소독
생으로 섭취하는 채소와 과일의 세척 및 소독 방법
10월
위생 및
안전교육
식품의 검수 및 올바른 보관방법
올바른 검수 기준/보관요령
HACCP교육
11월
위생 및
안전교육
안전사고 예방 습관
전기기구의 안전 관리
골절낙상/창상절상/ 근육통요통타박상 등
HACCP교육
기계기구의 세척 소독 관리
기계기구 세척의 일반적 사항
12월
위생 및
안전교육
대형기구의 안전 사용법
취사기/식기세척기/국솥/식기소독보관고 등 대형기구의 안전 사용법
HACCP교육
2월
위생 및
HACCP교육
음식물쓰레기 처리 요령
화재예방 및 소화기 사용법
음식물쓰레기 감량화 방안
안전교육
화재예방 및 소화기 사용법
화재의 종류/소화기의종류/화재발생시 조치방법
Ⅴ. 현장실습자기평가서(별도작성첨부)
Ⅵ. 실습후 느낀점 -영양사 현장실습을 마치고-
새내기 소리를 들으며 입학했던 기억이 아직도 또렷하건만, 졸업을 준비하는 4학년이 되면서 역시 부담으로 걱정이 앞섰던건 영양사 실습이었다.
늦은 공부를 시작해서 오십대에 졸업을 하게 되니 실습생을 받아 줄 수 있는 곳이 있을까 하는 것도 염려가 되었고 , 그간 배웠던 것을 현장에서 느껴보고 체험을 한다는 것에 두려움이 먼저 앞섰더랬다.
실습장을 구하기 위해 다들 힘들게 문을 두드렸다고 하는 사례들을 보고 , 조심스런 마음으로 우리아이들이 졸업을 한 중학교를 먼저 찾아가 부탁을 했다.
중학교는 아직 급식체계가 직영보다는 위탁업체가 하는 경우가 많다.
그곳 역시 위탁 체제였는데, 쉽게 영양사 실습을 할 수 있도록 허락을 받아 기쁜 맘으로 첫출근을 하게 되었지만, 전날 면담을 했던 영양사님이 그만 퇴직을 한 상태였고, 오전부터 영양사가 부재중인 상황에서 중식 작업을 시작하게 되었다.
검수할 식품이 도착을 하고, 나는 전처리 과정에 투입이 되어 양파와 파를 눈물나게 다듬으며 조리 실습을 하게 되었다.
중식 배식 시간에 면접하러온 영양사가 자리를 지켜 중식을 마쳤지만, 결국 그 영양사님도 채용을 거부했다, 잠깐이나마 위탁업소들의 관행을 현장에서 직접 목격을 했고, 실습생을 단지 인력 충원에 필요한 조리원으로 받았다는
생각이 들었다. 위탁체제인 경우는 이윤을 남겨야 하니. 그럴 수 있단 생각을 하게 되었다.
그날 하루로 위탁형태의 급식소에서 일을 마쳤다.
현재 우리나라 모든 초등학교는 직영운영을 하고 있다. 다시 초등학교 영양사실을 찾아가 실습을 부탁하고, 교장 선생님과 교감선생님의 면접을 하고 나서야 허락을 받아, 실습날짜를 배정 받았다.
중간고사가 끝난 다음날인 4월 26일부터 5월 7일까지로 중간에 어린이날이 끼어 토요일을 시장 조사로 대체하기로 하였다.
첫날 현장 실습에서 주의할 점을 영양사님을 통해 직접 들으면서, 위탁 업소에서 느꼈던 전혀 다른 형태의 운영체계를 보고 만족을 하게 되었고, 앞으로 80시간 동안 지켜야할 주의사항을 상세하게 들었다.
먼저, 조리실습을 하는 동안에는 조리원을 돕는다는 의식이 아니라, 실습생이 오히려 그분들의 일을 방해할 수 있는 거추장스러운 존재가 될지 모른다는 생각을 하게 되어, 그분들이 하는 일을 조심스럽게 지켜보고, 일손이 부족한 곳을 찾아다니며 직접 야채를 씻고, 다듬으며 준비 작업 과정에 참여하게 되었다.
일을 하다가 궁금한 점이 있어도 말을 할 수 없도록 주의를 주신 영양사님의 경고를 기억하고, 오히려 작업이 끝난 다음에 궁금한 점이 있는지 질문을 해 주셔서 어려움 없이 일주일동안 야채를 씻고 다듬고, 배식하는 것을 배우고 익히게 되었다.
]
조리실에서 작업을 하는 동안,
CP5 :채소, 과일의 세척 및 소독과,
CCP6B : 식품취급 및 조리과정을 각 과정별로 기록을 하고,
조리전과 조리후, 식품 온도 (74도이상) 소독액 농도 확인 등 교차오염이 발생할 우려가 되는 도마나 칼, 장갑, 용기 등의 상태를 확인하여 기록 한다.
둘쨋주 부터는 밥 짓는 곳으로 배정을 받아, 쌀 씻고 안치고 밥을 뜸들이기까지 25분간 소요 되고 전기오븐기가 한번에 18개씩 2번에 나눠서 밥을 지었다.
매일 아침 8시 20분이면 모든 식재로가 도착을 하고, 모니터링을 하는 학부모님들이 도착을 하여 검수가 시작 된다.
검사 하는 동안 에는 위생복과, 위생모, 일회용 장갑을 끼고, 유통기한과, 포장상태, 주문한량을 확인, 온도, 원산지 등을 확인하여 조리실로 반입을 시킨다.
식재료 검수 일지와 거래명세표를 확인 하고 식재료가 운반되는 동안 차량의 온도를 확인하는 기록을 함께 정리하여 보관한다.
제가 실습을 하게 된 개원 초등학교는 개포동 주공아파트 단지 안에 있어 , 앞으로 몇 년 안에 재개발을 하게 되어 조리실을 위한 투자가 이루워 지기 어렵고, 896명의 급식을 하기에는 조리실이 현저하게 좁았다.
초등학교는 직영체제로 100% 전환 되어 운영 되고 있으며
한달 전에 이미 다음달 메뉴를 정해 원가계산을 하고,
학생 일인당, 1,970원(급식비) 330원(우유값)= 2,300원으로, 한달 평균 천여만원을 100% 식자재 구입에 쓰신다고 한다.
다음달 메뉴가 정해지면 입찰을 통해 경매에 붙여지고, 업체가 선정 되어 납품을 받는 시스템으로 운영이 되고 있었다.
메뉴를 작성 할 때 참여 할 수 없었다는게 아쉬웠으며 메뉴 작성 하시면서, 신경이 예민해져서 실습생을 참여 시킬 수 없었다고 하셨다.
조리원님들께 어떤 메뉴가 작업하시기에 힘드시냐고 질문을 하니,
두 번 오븐을 이용하는 경우 시간에
HACCP교육
5월
위생 및
안전교육
작업단계별 식품위생관리
전처리/조리/배식 중 위생관리
HACCP교육
식품취급 및 조리과정
장소구분이 되지 않는 경우의 관리
6월
위생교육
식중독 예방을 위한 학교급식관리
식중독의 정의/증상/원인식품/분류/예방
안전교육
작업안전관리 10계명
작업시 안전사고 예방을 위한 지침
HACCP교육
소독의 종류 및 방법
소독대상에 따른 종류와 방법
7월
위생 및
안전교육
가스안전관리
방학중 기계기구관리
안전수칙/주요원인/응급조치방법
각종기구종류별 관리
HACCP교육
9월
위생 및
안전교육
전염병 예방을 위한 학교급식관리
콜레라/세균성이질/조류독감
HACCP교육
생채소과일의 세척 및 소독
생으로 섭취하는 채소와 과일의 세척 및 소독 방법
10월
위생 및
안전교육
식품의 검수 및 올바른 보관방법
올바른 검수 기준/보관요령
HACCP교육
11월
위생 및
안전교육
안전사고 예방 습관
전기기구의 안전 관리
골절낙상/창상절상/ 근육통요통타박상 등
HACCP교육
기계기구의 세척 소독 관리
기계기구 세척의 일반적 사항
12월
위생 및
안전교육
대형기구의 안전 사용법
취사기/식기세척기/국솥/식기소독보관고 등 대형기구의 안전 사용법
HACCP교육
2월
위생 및
HACCP교육
음식물쓰레기 처리 요령
화재예방 및 소화기 사용법
음식물쓰레기 감량화 방안
안전교육
화재예방 및 소화기 사용법
화재의 종류/소화기의종류/화재발생시 조치방법
Ⅴ. 현장실습자기평가서(별도작성첨부)
Ⅵ. 실습후 느낀점 -영양사 현장실습을 마치고-
새내기 소리를 들으며 입학했던 기억이 아직도 또렷하건만, 졸업을 준비하는 4학년이 되면서 역시 부담으로 걱정이 앞섰던건 영양사 실습이었다.
늦은 공부를 시작해서 오십대에 졸업을 하게 되니 실습생을 받아 줄 수 있는 곳이 있을까 하는 것도 염려가 되었고 , 그간 배웠던 것을 현장에서 느껴보고 체험을 한다는 것에 두려움이 먼저 앞섰더랬다.
실습장을 구하기 위해 다들 힘들게 문을 두드렸다고 하는 사례들을 보고 , 조심스런 마음으로 우리아이들이 졸업을 한 중학교를 먼저 찾아가 부탁을 했다.
중학교는 아직 급식체계가 직영보다는 위탁업체가 하는 경우가 많다.
그곳 역시 위탁 체제였는데, 쉽게 영양사 실습을 할 수 있도록 허락을 받아 기쁜 맘으로 첫출근을 하게 되었지만, 전날 면담을 했던 영양사님이 그만 퇴직을 한 상태였고, 오전부터 영양사가 부재중인 상황에서 중식 작업을 시작하게 되었다.
검수할 식품이 도착을 하고, 나는 전처리 과정에 투입이 되어 양파와 파를 눈물나게 다듬으며 조리 실습을 하게 되었다.
중식 배식 시간에 면접하러온 영양사가 자리를 지켜 중식을 마쳤지만, 결국 그 영양사님도 채용을 거부했다, 잠깐이나마 위탁업소들의 관행을 현장에서 직접 목격을 했고, 실습생을 단지 인력 충원에 필요한 조리원으로 받았다는
생각이 들었다. 위탁체제인 경우는 이윤을 남겨야 하니. 그럴 수 있단 생각을 하게 되었다.
그날 하루로 위탁형태의 급식소에서 일을 마쳤다.
현재 우리나라 모든 초등학교는 직영운영을 하고 있다. 다시 초등학교 영양사실을 찾아가 실습을 부탁하고, 교장 선생님과 교감선생님의 면접을 하고 나서야 허락을 받아, 실습날짜를 배정 받았다.
중간고사가 끝난 다음날인 4월 26일부터 5월 7일까지로 중간에 어린이날이 끼어 토요일을 시장 조사로 대체하기로 하였다.
첫날 현장 실습에서 주의할 점을 영양사님을 통해 직접 들으면서, 위탁 업소에서 느꼈던 전혀 다른 형태의 운영체계를 보고 만족을 하게 되었고, 앞으로 80시간 동안 지켜야할 주의사항을 상세하게 들었다.
먼저, 조리실습을 하는 동안에는 조리원을 돕는다는 의식이 아니라, 실습생이 오히려 그분들의 일을 방해할 수 있는 거추장스러운 존재가 될지 모른다는 생각을 하게 되어, 그분들이 하는 일을 조심스럽게 지켜보고, 일손이 부족한 곳을 찾아다니며 직접 야채를 씻고, 다듬으며 준비 작업 과정에 참여하게 되었다.
일을 하다가 궁금한 점이 있어도 말을 할 수 없도록 주의를 주신 영양사님의 경고를 기억하고, 오히려 작업이 끝난 다음에 궁금한 점이 있는지 질문을 해 주셔서 어려움 없이 일주일동안 야채를 씻고 다듬고, 배식하는 것을 배우고 익히게 되었다.
]
조리실에서 작업을 하는 동안,
CP5 :채소, 과일의 세척 및 소독과,
CCP6B : 식품취급 및 조리과정을 각 과정별로 기록을 하고,
조리전과 조리후, 식품 온도 (74도이상) 소독액 농도 확인 등 교차오염이 발생할 우려가 되는 도마나 칼, 장갑, 용기 등의 상태를 확인하여 기록 한다.
둘쨋주 부터는 밥 짓는 곳으로 배정을 받아, 쌀 씻고 안치고 밥을 뜸들이기까지 25분간 소요 되고 전기오븐기가 한번에 18개씩 2번에 나눠서 밥을 지었다.
매일 아침 8시 20분이면 모든 식재로가 도착을 하고, 모니터링을 하는 학부모님들이 도착을 하여 검수가 시작 된다.
검사 하는 동안 에는 위생복과, 위생모, 일회용 장갑을 끼고, 유통기한과, 포장상태, 주문한량을 확인, 온도, 원산지 등을 확인하여 조리실로 반입을 시킨다.
식재료 검수 일지와 거래명세표를 확인 하고 식재료가 운반되는 동안 차량의 온도를 확인하는 기록을 함께 정리하여 보관한다.
제가 실습을 하게 된 개원 초등학교는 개포동 주공아파트 단지 안에 있어 , 앞으로 몇 년 안에 재개발을 하게 되어 조리실을 위한 투자가 이루워 지기 어렵고, 896명의 급식을 하기에는 조리실이 현저하게 좁았다.
초등학교는 직영체제로 100% 전환 되어 운영 되고 있으며
한달 전에 이미 다음달 메뉴를 정해 원가계산을 하고,
학생 일인당, 1,970원(급식비) 330원(우유값)= 2,300원으로, 한달 평균 천여만원을 100% 식자재 구입에 쓰신다고 한다.
다음달 메뉴가 정해지면 입찰을 통해 경매에 붙여지고, 업체가 선정 되어 납품을 받는 시스템으로 운영이 되고 있었다.
메뉴를 작성 할 때 참여 할 수 없었다는게 아쉬웠으며 메뉴 작성 하시면서, 신경이 예민해져서 실습생을 참여 시킬 수 없었다고 하셨다.
조리원님들께 어떤 메뉴가 작업하시기에 힘드시냐고 질문을 하니,
두 번 오븐을 이용하는 경우 시간에
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