[보툴리누스균][보툴리누스균 식중독]보툴리누스균의 의미, 보툴리누스균의 독소, 보툴리누스균의 오염경로, 보툴리누스균의 사멸조건과 독소생산에 영향을 미치는 인자, 보툴리누스균 식중독의 예방대책 고찰

소개글

[보툴리누스균][보툴리누스균 식중독]보툴리누스균의 의미, 보툴리누스균의 독소, 보툴리누스균의 오염경로, 보툴리누스균의 사멸조건과 독소생산에 영향을 미치는 인자, 보툴리누스균 식중독의 예방대책 고찰에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 보툴리누스균의 의미

Ⅲ. 보툴리누스균의 독소

Ⅳ. 보툴리누스균의 오염경로

Ⅴ. 보툴리누스균의 사멸조건과 독소생산에 영향을 미치는 인자
1. 보툴리누스균의 사멸조건
1) 가열조건
2) 방사선
2. 독소의 생산조건에 영향을 미치는 인자
1) 산화환원전위(Eh)
2) 온도
3) pH
4) 수분활성(Aw)
5) 아질산염
6) 솔빈산
7) 기타 물질
8) 공존세균

Ⅵ. 보툴리누스균 식중독의 예방대책

참고문헌

본문내용

함된 경우는 아질산염 0.004% 농도로 보툴리누스균의 발육이 억제된다. 아질산과 2급 아민에서 발암성이 있는 니트로소아민이 형성되기 때문에 우리나라의 식품위생법에서는 아질산의 첨가량을 규제하고 있다. 아질산나트륨의 사용기준은 식육햄 등의 발색제로서 70ppm 이하, 어육햄소시지가 50ppm, 이크라, 연어알젓이 5ppm으로 되어 있다. 미국에서는 사용허가량이 높아, 베이컨은 120ppm, 기타의 식육제품은 156ppm으로 정하여져 있다. pH, 식염 및 아질산염은 상호 작용하며, 식염농도나 아질산염 농도가 높을수록 높은 pH에서 보툴리누스균의 증식이 억제될 수 있다.
6) 솔빈산
방부제로서 사용되는 솔빈산도 0.2% 농도로 보툴리누스균의 발육을 저해한다. 단, 솔빈산 작용은 pH 의존성이며 pH 5.0～5.5에서 가장 효과가 높다.
7) 기타 물질
아질산염이 발암성 물질을 생성하므로 식품에 첨가하는 것을 꺼리고, 그 대신에 사람에게 위해성이 적은 물질이 주목을 받고 있다. 보툴리누스균의 발육을 저해하는 물질은 아질산이나 솔빈산 외에 paraben, EDTA, 페놀계 산화방지제(BHA, BHT 등), nisin 등도 있다.
8) 공존세균
유산균(Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidiactici)이나 탄수화물을 발효하는 세균은 pH를 저하시키기 때문에 보툴리누스균의 발육을 억제한다. 부패세균의 급속한 증식도 보툴리누스균의 발육에 악영향을 준다.
Ⅵ. 보툴리누스균 식중독의 예방대책
- 가열에 의한 식품의 완전살균
-산의 첨가 또는 발효에 의해 식품의 산도(pH4.6이하)를 높인다.
-건조 또는 식염이나 설탕의 첨가하여 보존성을 높인다.
-항균제 첨가(아질산나트륨)로 아포의 발아 및 군의 증식 방지
-식전에 80℃에서 30분, 또는 100℃에서 2～3분간 가열하여, 식품 중에 생성된 독소를 불활성화 한다.
-깡통이 불쑥 튀어나왔거나, 깡통 속 음식물에 거품이나 냄새가 날 경우 사용하지 않는다.
-진공포장 음식은 5℃이하에서 저장한다.
참고문헌
* 김동한(1998), 위생과 식중독, 광문각
* 김중만(2005), 식중독을 간접경험하자, 효일문화사
* 문범수, 식품위생학, 신광출판사
* 이용욱·김종규, 식품위생관리
* 이광배(2002), 필수 식품위생학, 신광출판사
* 최홍식(1999), 식품과 현대인의 식생활, 지구문화사
* 한국식품협회, 알기 쉽게 풀이한 세균성 식중독

키워드

보툴리누스,   보툴리누스균,   식중독,   독소,   식품위생