[HACCP] HACCP의 도입효과와 기본원리

소개글

[HACCP] HACCP의 도입효과와 기본원리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

들어가며

본문
1. HACCP란?
2. HACCP의 역사
3. HACCP의 도입효과
1) 식품업계의 측면
2) 소비자측면
4. HACCP의 필요성
5. 위해요소 분석
1) 생물학적 위해
2) 화학적 위해
3) 물리적 위해
4) 품질위해
6. 위해요소에 대한 안전성평가 방법
1) 안전계수법
2) 정량적 위해성 평가법
7. HACCP의 제도의 구축
8. 타국의 HACCP제도
1) 미국
2) 유럽국가연합(EU)
3) 일본
4) 캐나다
9. HACCP도입의 개선방안
1) 식품업계에 대한 금융 지원 확대
2) 정책적인 HACCP전문가의 육성
3) HACCP에 대한 지속적·체계적인 교육·홍보 추진

참고자료

본문내용

식품위생법을 개정, 동법 제32조의2(위해요소중점관리기준)규정을 신설하였고 식육가공품 중 햄, 소시지류 가공 공정이 HACCP 업소 시범 사업으로 적용된 후 매년 적용 대상 품목 및 모델을 개발 확대 적용하고 있다. 2009년 기준으로 식품위생법에서는 HACCP 적용 식품품목을 Table 6과 같이 규정하여 의무적용시기를 강제하고 있으며, 적용시기는 Table 7과 같이 업소 별로 연 매출액과 종업원 수에 기초하여 단계별로 시행하도록 하고 있다(식품위생법 2009).
그러나 원준(2006)에 따르면 HACCP이 세계적으로 확대 적용되고 있는 추세에서도 식품 산업체의 90% 이상(국내 99.5%; 상시 근로자 수 300인 미만, 2004년 기준)을 차지하는 중소규모 식품 산업체는 경제적 여건 등 여러 가지 문제들로 인하여 현실적으로 HACCP 적용에 어려움을 느끼고 있는 실정이다.
3. HACCP의 도입효과
1) 식품업계의 측면
① 자주적 위생관리 체계의 구축
기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나서 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리 시스템의 확립이 가능하다.
② 위생적이고 안전한 식품의 제조
예상되는 위해요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써 안전성이 충분히 확보된 식품의 생산이 가능하다.
③ 근무자들의 위생 인지도의 개선 및 향상
HACCP 적용 전보다 위생에 대한 Mind가 개선되고 근무자 개개인의 위생수준이 향상되어 업무의 효율성을 가져온다.
④ 위생관리 집중화 및 효율성 도모
모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사전에 집중적으로 관리함으로써 위생관리체계의 효율성을 극대화 시킬 수 있다.
⑤ 경제적 이익도모
HACCP 적용 초기에는 시설, 설비보완 및 집중력 관리를 위한 많은 인력과 소요예산이 증대가 되나, 장기적으로는 관리인원의 감축, 관리요소의 감소 등이 기대되며, 제품불량률, 소비자 불만, 반품, 폐기량 등의 감소로 궁극적으로 경제적인 이의 도모가 가능해 진다.
⑥ 회사의 이미지제고와 신뢰도 향상
HACCP 적용업체에서는 HACCP 적용품목 대한 HACCP 마크 부착과 이에 대한 광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰도가 향상 된다.
2) 소비자측면
① 안전한 식품을 소비자에게 제공
HACCP 시스템을 통하여 제품은 안전성과 위생을 최대한 보장하였다고 볼 수 있으므로 소비자들이 안심하고 드실 수 있다.
② 식품선택의 기회를 제공
제품에 표시된 HACCP 마크를 통하여 소비자 스스로가 판단하여 안전한 식품을 선택할 수 있다.
4. HACCP의 필요성
HACCP system은 미국 항공우주국(NASA)에서 우주 비행 시 먹어야 하는 식품의 안전성을 위해 개발한 식품위생 관리기법이다.
산업계, 행정부, 학계가 위생적이면서도 안전한 식품 생산방법으로서 HACCP system을 선택하게 된 것은 여러 가지 이유가 있다. 그 첫째는 HACCP system은 과학을 바탕으로 해서 설정되었다는 점이다. 안전한 식품을 생산하기 위해 HACCP의 논리적이고 체계적인 과학이 이용되었기 때문에 이론과 방법적인 면에서 안전식품으로서의 높은 신뢰성을 준다.
둘째는 HACCP이 위해 예방대책으로서 매우 적합하다는 점이다. HACCP은 식중독의 발생 후 대처하는 체계가 아니라 식중독 발생 전에 미리 이를 예방한다는 예방방법으로서의 효과가 크기 때문이다. 셋째로 HACCP system은 문제의 근본원인을 정확하고 신속하게 밝혀 책임소재를 분명히 한다는 점이다. 넷째로 HACCP은 식품을 통한 질병발생과 부패에 대한 실제적인 기록을 근거로 작성되었기 때문에 매우 합리적이라는 점이다.
다섯째는 원료로부터 시작해서 가공, 포장 등 식품의 공정별로 모두 적용하기 때문에 포괄적인 위생대책 방법이며 여섯째는 이 모든 적용이 단계마다 작동되고 조절되기 때문에 종합적인 체계라는 점이다. 일곱째는 HACCP이 설정된 후에도 계속 변형을 가할 수 있어 더 높은 품질의 식품을 만드는데 노력할 수 있다는 점이다.
현재 김치에 대한 HACCP연구는 “지역 침채류 업체의 HACCP 지정을 위한 model개발”,“HACCP제도를 활용한 식품업계 위생관리”,“식품제조공장의 HACCP개발” 등이 있으며, 근래에는 HACCP system을 지원하는 연구에 위해요소를 계량적으로 분석하는 방법들이 도입되고 있으며 HACCP 전산프로그램과 위생관리를 평가하는 도구도 개발되어 보고되고 있다.
5. 위해요소 분석
1) 생물학적 위해
생물학적 위해란 생물, 미생물들로 사람의 건강에 영향을 미칠 수 있는 것을 말한다. 보통 bacteria는 식품에 넓게 분포하고 있으며 대다수는 무해하나 일부 병원성을 가진 종에 있어서 문제시 된다. 또한 식육 및 가금육의 생산에 가장 일반적인 생물학적 요인은 미생물학적 요인이라 할 수 있다. 주로 살모넬라균, 병원성대장균, 비브리오균, 리스테리아 등 세균 그 자체에 의하여 발병하는 감영형식중독의 원인균이 포함된다(서광형, 2001).
미생물학적 위해요소에 대하여는 발증균량, 독소량, 전파력, 생잔성, 중식성 등을 고려할 필요가 있다. 식품가공 혹은 취금과정에 고려되어야 할 병원성미생물에 대한 목록이 다음 표에 제시되어 있다. 일반적인 사고와는 반대로, 식품의 미생물학적 위해요소는 생각보다 매우 적다. 특정제품의 HACCP에서 중대한 위해요소가 되는 병원균의 종류는 몇 개 되지 않는다.
Sammonella나 Clostridium botulinum 등이 고려의 대상이 되며, 기타의 세균이나 기생충들은 특정제품에서만 한정되어 고려된다.
2) 화학적 위해
화학적 위해요소의 종류는 보다 방대하다. 그러나 미생물학적 위해요소와 마찬가지로 특정제품과 특정가공중의 HACCP에서 중대한 위해요소가 되는 화학물질은 몇 가지 되지 않는다. 사실상, 화학적 위해요소는 HACCP플렌에서 미생물학적 혹은 물리적 위해요소 보다 중요성이 낮다. 왜냐하면, 화학적 위해요소는 내재된 위험성이 일반적으로 낮고, 또한 HACCP 플랜 자체게 의해서 보다는 전제프로그램(rerrequisite program)에 의해 더욱 효과적으로 관리될 수 있기

키워드

haccp,   역사,   개념,   도입효과,   필요성,   타국의 제도,   위해요소 분석,   개선방안