영양과 건강3B) 식품에 대한 위생관리 방안으로 우리나라에서 시행되고 있는 HACCP에 대해서 기술하시오(A+완성)

소개글

영양과 건강3B) 식품에 대한 위생관리 방안으로 우리나라에서 시행되고 있는 HACCP에 대해서 기술하시오(A+완성)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
  1. HACCP의 개념
    1) HACCP의 의의
    2) HACCP시스템의 발전과 도입과정
  2. HACCP의 특징과 효과
    1) HACCP의 특징
    2) HACCP의 효과
  3. HACCP의 7원칙
    1) 이해분석(Hazard Analysis)
    2) 중요관리점의 설정(CCP: Critical Control Point)
    3) 관리기준의 설정(CL: Critical Limit)
    4) Monitoring방법의 설정
    5) 개선조치의 설정(Corrective Action)
    6) 검증방법의 설정(Verification)
    7) 기록의 유지관리(Record)
  4. HACCP적용 및 시행 현황
    1) 외국의 HACCP적용 및 시행 현황
    2) 우리나라의 HACCP적용 및 시행 현황
  5. 단체급식 또는 외식산업에서의 HACCP
    1) HACCP적용의 특징
    2) HACCP의 예비단계
    3) HACCP적용의 원칙
  6. HACCP적용 사례 및 예시
    1) 레시피(단체급식소)
    2) 공정흐름도
    3) HACCP 계획(제품: 비빔밥)

Ⅲ. 결 론

Ⅳ. 참고 문헌

본문내용

은 다음과 같다.
⒜ 2006년 연 매출액 20억원 이상으로 종업원 수 51인 이상인 업소.
⒝ 2008년 연 매출액 5~20억원 이상으로 종업원 수 21~50인 이하인 업소.
⒞ 2010년 연 매출액 1~5억원 이상으로 종업원 수 6~20인 이하인 업소
⒟ 2012년 연 매출액 1억 미만 또는 종업원 수 5인 이하인 업소에 대해서.
HACCP 의무적용대상업소의 확대방안에 의하면 HACCP 적용이 의무화될 방침이다. 이 개정안이 실제로 실행될 경우 의무적용 및 자율적용업소를 합한 전체 HACCP 적용업소는 2004년 3월 137개소에서 2006년 425개, 2012년에는 1455개소까지 늘어날 전망이다. 또한 2004년 식품의약품안전청은 어묵류, 냉동수산식품(어류, 연체류, 조미가공품), 냉동식품(피자류, 만두류, 면류), 빙과류, 비가열 음료, 레토르트 식품 등 모두 6개 품목을 HACCP 의무적용대상 품목으로 지정키로 하였으며 저산성 통ㆍ병조림, 김치절임식품, 특수영양식품, 두부류, 건포류, 드레싱류, 빵 및 떡류에 대해서는 일부 적용기준을 마련하여 고시하고 또 추진 중에 있다.
년도
적용내용
비고
1995년12월
식육위생법에 HACCP 근거 마련
- 2004년 3월까지 총 137개업장이
HACCP적용업소로 지정
- 1997년 11월에 한국 보건산업
진흥원이 HACCP 교육, 훈련,
기술지원기관으로 지정되어
관리체계 구축
1996년12월
식육위해요소 중점관리기준 확정 고시
1997년10월
어육가공품 중 어묵류
1998년02월
냉동수산 식품 중 어류, 연체류, 패류, 갑각류,
조미 가공품
1999년06월
냉동식품 중 기타 빵 및 떡류, 면류, 일반 가공식품의
기타 가공품, 빙과류
2000년02월
유가공품 중 우유류, 발효유류, 가공유류
2000년10월
집단급식소와 식품접객업소의 조리식품, 도시락류
2001년06월
식육가공품 중 포장육
2002년06월
레토르트식품, 비가열 식품
2002년09월
식품가공품 중 양념육류, 분쇄가공육제품,
유가공품 중 저지방우유류, 아이스크림류
2004년04월
2006년부터 2012년까지 단계적으로 어묵류,
냉동수산식품(어류, 연체류, 조미가공품), 냉동
식품(피자류, 만두류, 면류), 빙과류, 비가열
음료, 레토르트 식품에 대해 HACCP적용 의무화
추진
5. 단체급식 또는 외식산업에서의 HACCP
1) HACCP적용의 특징
HACCP은 각 식품별로 실시해야 하지만 단체급식이나 외식업에서는 취급하는 식품의 수가 너무 많으므로 같은 속성의 식품들을 하나로 묶어 HACCP 실시를 단순화하고 있다. 또한 유해요소의 종류도 많지만 생물학적 위해요소, 즉 세균을 가장 중대한 위해소요로 보고 세균만을 집중적으로 관리한다. 핵심적 관리 사항은 식품이 위험공정(해동, 조리, 서빙, 냉각, 재가열 등)에서 5~60℃의 온도범위를 4시간 이내에 통과하게 하여 세균의 증식을 막는 것이다. 반면 물리적 및 화학적 위해요소는 HACCP에서 관리하지 않고 선행요건 프로그램에서 관리한다.
따라서 조리, 유지, 냉각 및 재가열 과정이 CCP가 되며, CL는 온도와 시간이다. 해동이나 준비는 CL의 설정이 어렵고 조리과정에서의 가열이 CCP로 되어 위해요소가 관리되므로 CCP로 잡지 않고 SSOP로 관리한다. 단체급식에서 HACCP이 성공적으로 시행되려면 공정 흐름도를 정확히 파악하여 CCP를 적게 잡아 적절히 관리하는 것이다. 단체급식이나 외식업의 HACCP은 식품제조업의 HACCP에 비하여 예비단계에서 약간 차이가 있으나 7가지 원칙의 적용에는 차이가 없다.
2) HACCP의 예비단계
⒜ HACCP 팀 구성.
⒝ 레시피 검토: 레시피에는 재료, 양념의 종류와 양, 조리작업의 흐름, 시간, 온도, 재료의 크기 등이 정확한 수치로 혹은 구체적으로 설명되어야 한다.
⒞ 잠재적으로 위험한 식품식별: 담백질 함량이 높고 수분이 많은 식품, 미리 조리된 야체나 조리된 탄수화물 식품을 식별하여 집중적인 관리대상으로 분류해야 한다.
⒟ 공정흐름도 작성: 레시피를 보고 공정 흐름도를 작성한다.
⒠ 동일한 범주의 식품군 식별: 공정 흐름도가 같은 것을 동일한 범주에 넣어 시스템을 최소화한다.
식품제조업 등에서 적용되는 HACCP을 “Classic HACCP”이라 하는 반면 단체급식이나 외식산업의 동일 범주의 식품군을 한 가지 HACCP 계획에 의해 관리하는 기법을 “Processled HACCP”이라 한다.
3) HACCP적용의 원칙
⒜ 원칙1(위해요소분석): 설비의 한계나 종업원의 수준을 판단해 레시피에 고려하고 레시피의 정확성을 검토한다.
⒝ 원칙 2(CCP의 식별): 공정 흐름도에 의해 CCP를 식별하고 위해요소를 예방, 감소, 제거하는 절차를 식별한다.
⒞ 원칙 3(CL의 설정): 관측 또는 측정할 수 있는 것을 CL로 하는데 온도와 시간이 된다.
⒟ 원칙 4(모니터링): CCP에서 식품의 온도를 측정하고 교차오염을 확인하여 레시피에 위생지침으로 넣으므로 CCP에서 제외해도 된다. 단체급식과 외식업체에서의 모니터링을 조리 관련자가 직접 할 수 있다.
⒠ 원칙 5(시정조치): 시간 혹은 온도가 준수되지 않은 경우는 재가열, 계속가열, 폐기나 레시피 수정 및 종업원교육을 한다.
⒡ 원칙 6(검증): 공정 흐름도 검토, 모니터링 일지 검토 전 작업을 관찰한다.
⒢ 원칙 7(기록유지 및 문서화): 모든 단계에서 기록하여 문서화해야 한다.
6. HACCP적용 사례 및 예시
1) 레시피(단체급식소)
※ 재료
재료
양
재료
양
콩나물
10kg
오이
50개
고사리
5kg
도라지
5kg
간 쇠고기
10kg
다시마
10cm X 50개
달걀
80개
밥
200공기분
※ 준비
⒜ 콩나물 및 고사리를 다듬고 마늘은 다진다.
⒝ 오이는 반을 갈라 어슷어슷 얇게 자른다.
⒞ 도라지는 다듬어서 소금으로 주물러 씻어 쓴맛을 뺀다.
⒟ 쇠고기는 미리 냉장고에서 해동하여 양념으로 무친다.
⒠ 고추장에 참기름, 깨소금을 넣고 섞는다.
⒡ 모든 준비물은 냉장 보관한다.
※ 조리
⒜ 콩나물은 소금을 뿌려 삶은 다음 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름을 넣고 무친다.
⒝ 오이는 물기를

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