조리과학정리

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목차

1. 조리의 기본
2. 조리의 개요
3. 조리의 목적
4. 기초 조리과학 이론
5. 조리에 의한 영양소의 변화
6. 식품의 저장과 냉장고 사용법
7. 식품의 성분과 영양소
8. 물과 소금
9. 소금
10. 각국 요리의 기본 썰기
11. 각국 요리의 열을 이용한 조리법
12. 야채류, 버섯, 샐러드
13. 육류
14. 어패류
15. 허브와 조리
16. 애피타이저

본문내용

백질, 구상 단백질, 콜라겐, 엘라스틴으로 구성
* 비단백질 질소화합물 : 근육에서 추출된 액체의 유기화합물 = 육 엑기스 단백질, 지방은 포함되지 않는다. 활동을 많이 한 동물일수록 많다.
* 탄수화물 : 주로 간에 존재
* 지방 : 동물의 종류에 따라 다르며 부위에 따라 지방의 성분, 양, 융점이 다르다.
* 무기질 : 인, 철, 칼륨 = 근육 조직에 함유
* 색소 : 수육의 색소는 짙은 홍색이나 옅은 홍색을 띤다. 산소 접촉을 하면 갈색으로 변함
* 효소 : 단백질 분해효소 - 연화작용
(3) 육류의 사후 경직과 숙성
소, 돼지를 도축한 후 시간이 지나면서 근육이 단단하게 굳어지고 신전성이 없어지면서 연도와 보수성이 떨어지는 현상 사후 경직은 도축, 방혈로 인해 에너지와 산소의 공급이 끊긴 상태에서 근육 내에 남아 있던 에너지의 고갈로 수축된 근육이 이완될 수 없을 때 일어난다.
(4) 육류의 연도와 연화
* 육류의 연도 : 근섬유를 쉽게 치아로 끊을 수 있어야 한다. 일정 기간 씹은 후 구강 내 잔량 적게 남아야 한다.
* 육류의 연화 : 자연효소 이용법, 기계적 방법, 화학첨가물 이용법
(5) 소고기의 종류 및 등급
육용종은 이용 목적에 따라 차이를 두고 있다. 소고기는 수분 70~75%, 단백질 20%, 지방 3~8%, 무기염류 1% 미량의 탄수화물로 이루어져 있다. 소 한 마리의 기식부분은 35%정도 이다. 품종에 따라 우유용, 식육용, 사역용 등이 있다.
* 소고기의 분류
① 수송아지 : 거세소, 2.5~3살에 도축
② 어린암소 : 처녀암소는 수송아지 다음으로 품질 우수 2.5~3살에 도축
③ 암소 : 1~2마리의 송아지 출산, 노란색의 불균일한 지방층
④ 거세한 황소 : 성숙한 뒤 거세 마블링과 조직의 품질 낮다.
⑤ 황소 : 지방질 보다 육질이 많다.
(6) 축산식품의 일반
* 축산식품은 수조 육류, 유제품, 알 및 이것을 가공한 식품이다. 축산식품은 모두 단백질과 지방이 풍부하고 필수 아미노산이 골고루 들어 있어서 우리의 식생활에 중요한 역할을 하고 있다.
* 일반적으로 식육 성분은 수분 70~75%, 단백질 20%내외, 지방 3~8%, 무기염류 1% 정도로 탄수화물은 극히 적은 양이다.
* 지방조직은 근육 중에 침전한 지방이 소위 삼겹살을 형성하며, 이때의 지방은 주로 흰색이다.
(7) 식육류 - 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민, 아미노산
* 근섬유의 단백질 : 이 단백질은 근육 단백질의 약 50%를 차지하며 주성분은 myosin, actin이며 미오신은 액틴과 결합하여 actomyosin이 되어 근육의 수축에 관여한다.
* 근장 단백질 : 수용성의 albumin과 globulin로 근장 단백질은 근섬유 사이를 채우고 있는 세포질이다.
* 육기질 단백질 : 근형질막, 모세혈관, 연골, 인대를 구성하는 단백질로 collagen과 elastin이 주성분인데 가열하면 콜라겐은 변성된 후 연화되지 않는다. 엘라스틴은 콜라겐보다 소화가 덜 되며 엘라스틴을 많이 함유하면 식품으로서의 가치가 떨어진다. 식육류의 아미노산 조성은 매우 우수하며 필수 아미노산을 골고루 함유하고 있으며 특히 lysine, leucine 등이 풍부하여 쌀, 보리 등의 단백질의 결함을 보충하는 효과가 크다.
* 지방 : 지방조직의 축적된 지방은 거의 중성지방이다.
* 탄수화물 : 식육의 탄수화물은 1% 정도로 대부분 glycogen 이며 글루코오스, 갈락토오스, 이노시톨, 젖산 등은 미량 함유되어 있다.
* 무기질과 비타민 : 식육 중의 회분 함량은 1% 정도로서 칼륨, 인, 유황, 염산, 나트륨, 마그네슘 등이 많이 들어 있고, 칼슘이 적은 것이 특징이다. 비타민은 대체적으로 함량이 적으며 근육보다 기타 장기에 많이 들어 있다. 그러나 돼지고기는 다른 육류보다 비타민 B의 좋은 공급원이다.
* 아미노산 : 단백질을 구성하는 주요 아미노산은 글리신, 알라닌, 발린, 류신, 이소류신, 트레오닌, 세린, 시스테인, 시스틴, 메티오닌, 아스파르트산, 아스파라긴, 글루탐산, 디요드티로신, 리신, 아르기닌, 히스티딘, 페닐알라닌, 타로신, 트립토판, 프롤린, 옥시프롤린의 22종류이다.
22종의 주요 아미노산 중 체내에서 합성이 안 되고 음식을 통해서 섭취해야 하는 필수아미노산은, 어른의 경우 발린, 류신, 이소류신, 메티오닌, 트레오닌, 리신, 페닐알라닌, 트롭토판이고, 유아는 여기에다 히스티딘이 필수이며, 기타는 비필수아미노산이다.
(8) 고기의 변화
* 사후 강직 : 동물 근육은 도살 후 수축해서 단단하게 되는 사후강직현상을 일으킨다. 즉 근육중의 글리코겐이 분해돼서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다. 이때의 pH5.6은 미오신이 액틴과 결합하여 액토미오신을 생성하여 경직을 일으키기 때문이다. 일반적으로 최대 경직까지의 시간은 8~24시간이다.
* 숙성 : 육류의 숙성은 사후경직이 풀리어 고기가 연해지고 보수성이 증가되어 향기와 맛이 좋아지는 자기소화과정을 말한다. 숙성육은 향기와 맛이 좋으며 얼지 않는 정도로 2~4℃의 냉장온도에서 보관한다.
* 부패 : 고기가 완전히 숙성되면 고기의 유해 미생물이 번식하기 시작하여 성장에 변화가 생겨 부패가 일어나게 된다.
(9) 육류의 색
고기의 색은 육색소인 미오글로빈의 차이에 의한다. 고기를 공기중에 방치하면 산소가 고기 내부로 침투하여 Mb과 결합하여 선홍색인 oxy Mb가 된다. 산소가 부족하거나 장시간 공기중에 방치하면 heme이 산화하여 적갈색의 met Mb가 된다.
Mb(Fe2+, 적자색), oxy Mb(산소화, 선홍색), met Mb(절갈색)
(10) 소고기의 우리말 명칭
명칭
내용
명칭
내용
곱창
소의 소장
양지머리
소의 가슴에 붙은 뼈와 살의 총칭
구녕살
소의 볼기에 붙은 기름진 살
양즙
소의 양을 잘게 썰어 끓이거나 볶아서 짜낸 물, 몸을 보하기 위하여 먹음
꾸리
소 앞다리 무릎 위쪽에 붙은 살덩이로 육회용으로 좋은 부위
양
소의 밥통의 고기
달기살
소의 다리 안쪽에 붙은 고기
유창
창자의 가장 긴 부분
대접살
소의 사타구니에 붙은 고기
비역살
궁둥이 쪽의 살
도가니
무릎 뼈
보습살
소의 볼기에 붙은 살
등덩이
소의

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