각국 요리의 종류 및 특징.

소개글

각국 요리의 종류 및 특징.에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제1절 양식요리
1.appetizer(전채)
2.soup(스프)
3.fish(생선요리)
4.entree(주요리)
5.roast(가금류 요리)
6.salad(찬야채)
7.dessert(후식)
8.beverage(커피나 홍차)

제2절 한국요리
1.한국요리의 개요
2.주식류
3.부식류
4.요리의 조미료와 고명
5.한식의 상차림
6.개인접대식의 상차림법과 접대순서
7.고객안내 및 주문받는 요령

제3절 일본요리
1.일본요리의 특징
2.지역별 특징
3.형식에 따른 분류
4.상품의 종류및 특징
5.요리에 사용되는 소스
6.조미료와 향신료
7.일본요리 서비스 방법

제4절 중국요리
1.중국요리의 특징
2.지역별 특징
3.일반적인 특징
4.중식의 메뉴 구성
5.중국술
6.중식당의 서비스
7.연회식탁의 배석과 위치

본문내용

와 파슬리 줄기, 양파, 샐러리, 당근, 월계수입을 가미하여 3~4시간 이상끓여낸 다음 걸러낸 국물을 말한다.
2)Brown Stock(fond brun)--소뼈(beef)나 송아지 뼈(veal bones)을 넣고 야채와 함께 기름을 넣어 볶는다. 그리고 5~6시간 정도 서서히 끓여낸 다음 통후추나 소금 등으로 약간의 간을 맞추어 걸러낸 국물을 말한다.
3)Fish Stock(Fond de poisson)--생선뼈나 머리, 꼬리등의 부분과 각종의 야채 및 약미초다발을 섞어 1~2시간 정도 끓인 다음 국물을 말한다.
4).Poultry Stock(Fond de voaille)--각종의 가금류 나 엽조류의 뼈나 날개, 목 다리등의 부분과 약미초다발 및 각종야채와 함께 2~3시간 정도 끓인 국물을 말한다.
(3)soup의 종류
1)potage Clair
맑은 스프는 주재료가 소 닭 생선 자라고기 한가지 재료만 써야한다.
①꽁소메 브로노와즈--당근 무 파슬리를 아주 작은 주사위 모양으로 잘라 버터로 약간 볶아서 쇠고기를 띄운것
②꽁소메 쥴리안느--당근 무 양파파 샐러리 양배추등을 썰어서 버터로 볶은 것을 소고기를 띄운것
③꽁소메 페이잔느--야채를 은행잎 모양으로 잘라 버터로 볶은 것을 띄운것
④꽁소메 양 타세--cosomm\'e찻잔에 넣어 식탁에 내는것
2)Potage Lie
짙은 스프를 말하며 야채 쌀 밀가루 생선 육류등을 주재료와 양념을 가해 Bouillon을 가지고 만들어내는 진한 스프이다.
①Poree soup--야채스프이며 각종의 야채를 익혀서 걸러내고 진하게 만드는 스프이다.
② Potages Creme(cream soup)--- 밀가루를 버터로 볶아 우유를 넣어 만드는 스프
③chowder--- 조개, 새우, 게 , 생선류를 육수로 끓여 크래커를 곁들인 soup이다.
④Mock turtle-- 자라 soup이다.
⑤Borsch--- 소고기와 야채로 만든 soup이다.
⑥Bisque---새우, 게 가재, 닭들을 끓여 만든 soup이다.
⑦onion Gratin(오니온 그라땅)--- 양파를 볶아 국물을 끓이고 chee-se를 가미해 조리해 낸 soup이다.
3) Bouillon(Broth)
Bouillon(뷔용)은 흰색스톡(white stock)을 기본으로 하여 거기에다 고기 덩어리를 넣고 고아낸 국물
(4)soup service 방법
식탁에 가서 직접 soup bowl에 덜어 주도록 한다. soup tureen을 운반 할 때에는 Em겁고 무거우므로 Arm towel로 밑을 받쳐 싸서 흔들리지 않도록 조심히 가지고 가서 흘리지 않고, 고객의 왼쪽에서 약 두 국자씩 떠서 제공함이 바람직하다.
3.생선 요리 (fisf : poisson)
(1) 생선요리의 구분
1)흰색의 생선--뱀장어,대구,가자미,농어,혀넘치,도미,잉어,가오리
2)황색의 생선--정어리,멸치,다랑어, 철갑어,송어,거북이
3)붉은색의 생선--연어,붉은 송어,새우,바다가재,게
(2)생선요리의 조리방법
1)Boil:보일--물이나 생선 stock에다 식초 소름 향초 백포도주등을 혼합해서 약한 불로 삶아내는 조리방법이다.
2) Pochage(pached) : 뽀사즈--생선을 소량의 stock에 포도주를 가하여 조리하는 방법
3)Gillade(grilled) : 그리야드--석쇠나 pan에 굽는 방법
4)Gratin(gratinated) : 그라땅--생선표면에 빵가루, 버터, 치즈 등을 뿌려 겉이 누렇게 착색될 때까지 오븐으로 굽는 방법이다.
5)Smoked : 훈제--특수한 기술과 장시간의 기간을 요하는 조리 방법
(3)생선요리의 소스
1) Hollandaise Sauce(Dutch sauce)--네덜란드식의 황색소스로 가랑파 식초 후추 계란 노른자 버터레몬 등으로 만든소스이다
2)New Burg Sauce--황색소스로서 계란 크림 sherry wine등으로 만든다
3)Cardinal Sauce--붉은색 소스로서 베샤멜소스에 생선을 조려서 나온 즙을 섞고 새우 버터를 가미한 것이다
4)Provence Sauce--흰색소스로서 약초 anchovy 버섯에 포도주를 가미하여 만든 것이다
5)Tartar Sauce--마요네즈소스에 향초 양파 작은 오이들을 넣어서 만든 것이다.
(4) 생선요리의 service방법--머리부분이 고객의 좌측에 배부분이 앞쪽에 오도록 항상 신경써서 제공하여야 한다.
4. 주요리(Main dish : entree)
(1) entree의 의미
양뜨레의 본래의 뜻은 영어의 entrance의 뜻을 지니며, 중간에 나오는 코스의 것으로 middle course를 의미한다.
양뜨레의 쓰이는 재료로는 흑색의 육류에 소고기, 양고기, 조수 등이 있고 백색의 육류에는 송아지고기, 양고기, 염소새끼고기, 가금류, 새끼돼지고기, 토끼고기 등을 들 수 있다.
(2) 육류 앙뜨레의 종류
1)Beef Steak(소고기)
소고기를 두껍게 잘라서 요리한 것을 말하며, steak란 말은 두터운 살코기를 구운 것이란 의미이다.
1.Chateau-Briand---Filet의 가운데 부분을 두껍게 4~5cm가량 잘라서 굽는 방법
②또르누드--Filet의 앞쪽 끝부분을 잘라내어 베이컨을 감아서 구워내는 요리이다.
③Filet Mignon Steak--필렛고기의 꼬리쪽에 해당하는 세모꼴 부분을 베이컨으로 감아 구워내는 요리이다.
2)양고기
①Rack of Lamb--허리부분의 뼈달린 부분을 잘라서 버터를 바른뒤 향료를 양고기에 덮어서 salamander에 색깔을 내어 조리하는 것이다.
②Lamb Chop--양고기 로스부분을 얇게 잘라서 백포도주로 조리해서 둥글게 썰어 놓는다.
3)송아지고기
①scaloppine---다리부분에서 잘라낸 작고 얇은 고기
②Veal Cutlet---뼈를 제거한 송아지고기
4)pork(돼지고기)
(3)양뜨레의 종류
1)Beidnets(베이네)--팬프라이에 가까운 조리방법
2)Cotelettes(꼬트렛)--영어의 커트렛(cutlet)을 뜻하는 것이다.
3)Ragout(라구)--영어의 스튜(stew)를 뜻하는 것으로 brown stock에다 밀가루를 볶아 넣은 다음 소고기를 살짝 소떼(saute)하여 야채와 함께

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