일식 기능사 시험 요약정리2

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목차

일식 기능사 시험 요약정리

1. 갑오징어 명란무침(이까노사쿠라아에)
2. 된장국(미소시루)
3. 조개 맑은국(하마구리노스이모노)
4.도미 맑은국(타이노스이모노)
5. 달걀찜(자완무시)
6. 대합술찜(하마구리노사카무시)
7. 도미술찜
8. 전골냄비(쓰끼야끼)
9. 모둠냄비(요세나베)
10. 도미냄비(타이지리아베)
11.꼬치냄비(오뎅)
12. 삼치 소금구이
13. 쇠고기 간장구이
14. 닭고기 버터구이
15. 달걀말이구이
16. 도미조림
17. 모둠튀김
18. 쇠고기 양념튀김
19. 튀김두부
20. 문어초회
21. 해삼 초회
22. 김초밥
23. 참치 김초밥
24. 생선초밥
25. 생선 모둠회
26. 쇠고기 덮밥

본문내용

/2작은술, 조미료로 약하게 간을 하여 끓인다.
⑮ 쑥갓을 제외한 모든 재료를 냄비에 보기 좋게 돌려 담고 모듬냄비 다시를 부어 천천히 끓이면서 거품제거해주고 간을 맞춘 후 청주를 넣고 마지막에 쑥갓을 올려낸다.
10. 도미냄비(타이지리아베)
지급재료
도미(소)1마리, 대합 80g, 배추 70g, 당근 60g, 무 110g, 대파 1/2대, 두부 60g, 죽순 50g, 팽이버섯 30g, 생표고버섯 1개, 쑥갓 1줄기, 실파 20g, 다시마 사방(5cm*10)1장, 청주, 소금, 고운고추가루, 식초
만드는 법
① 재료를 확인 및 분리 후 쑥갓은 찬물에 담그고 대합은 소금물에 담가 해감한다.
② 다시마는 젖은 면포로 닦은 후 찬물 3컵에 넣고 끓여 은근히 끓어오르면 다시마는 건져내 고 불을 끈다.
③ 도미는 비늘과 아가미, 내장을 제거한 후 깨끗이 씻고 3장 뜨기를 한다.
④ 도미 머리는 반으로 가르고 꼬리는 v가로 칼집을 넣은 후 소금을 뿌려 둔다.
⑤ 두부는 5cm 길이의 직사각형으로 도톰하게 썰고, 대파는 5cm 길이로 어슷하게 썬다.
⑥ 생 표고버섯은 기둥을 떼고 별* 모양을 내고, 팽이 버섯은 밑동을 자른다.
⑦ 물이 끓으면 소금 약간을 넣고, 당근, 무(일부)는 반 이상 삶아 매화꽃, 은행잎을 만들고, 배추와 쑥갓(일부)는 반 이상 삶아 매화꽃, 은행잎을 만들고, 배추와 쑥갓(일부)도 데쳐찬물에 식힌다.
⑧ 죽순은 끓는 물에 데쳐 찬물에 식힌 후 결을 이용하여 빗살모양으로 0.2cm두께로 썬다.
⑨ 절인 도미도 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 불순물을 제거한다.
⑩ 데친 배추와 쑥갓은 물기를 제거하여 배추에 쑥갓을 넣고 김발을 이용해 말은 후 어슷하게 썬다.
⑪ 대합은 눈을 제거한다.
⑫ 냄비에 쑥갓을 제외한 모든 재료들을 보기 좋게 돌려 담는다.
⑬ 다시물 2컵 정도를 붓고 끓이다가 거품을 제거하며 소금 1작은, 청주 1큰술, 조미료로 간을 하고 맛을 내어 마지막에 쑥갓을 넣어 마무리 한다.
⑭ 뽄즈를 만들고, 실파를 잘게 썰어 찬물에 헹궈두고 무는 강판에 갈아 고운 고춧가루를섞어 단풍색의 물을 들여 모양을 만들며(모미지오로시) 레몬은 반달모양으로 썬다.
⑮ 뽄즈와 야꾸미를 곁들여 낸다.
11.꼬치냄비(오뎅)
지급재료
어묵(사각형.완자.구멍난것)-180g 판곤약-50g 당근(둥근모양으로잘라서지급)-60g 무-70g 쑥갓-30g 건다시마(5*10cm)-1장 가다랑어포(가쓰오부시)-10g 진간장-30m/ 청주-15m/ 맛술-15m/ 소금(정제염)-2g 대나무꼬치(20cm정도)-2개 달걀(삶은것)-1개 겨자가루-10g 유부 쇠고기 실파 목이버섯 당면 배추 식용유 이쑤시게 검은후춧가루
만드는 법
1. 물2 1/2C+ 다시마 ---> 가쓰오넣기 -->간장2.5ml+청주1t+소금약간
물끊이기( 당면, 목이버섯 불릴, 겨자 발효, 야채 데칠 물) - 약불
겨자가루 1T+물1t 섞어 뚜껑에 발효
3. 재료손질 : 무- 밤톨 깍기(2개)/ 당근- 벚꽃 모양
쑥갓 -잎 찬물 / 유부 준비
어묵- 각 모양별로 잘라 주기( 사각3등분, 완자, 구멍3등분)
곤약- 끝 정리 살짝하고매작과 모양(7cm*3cm).
3. 모든 재료 데치기 (미리 대접에 식힐 찬물 준비 해두기)
4. 조림간장 만들기(간장1T, 청주1T, 다싯물1/2컵, 미림1T,)--->
무, 달걀, 곤약 넣고 조리기.
5. 계란 반으로 자르고 밑둥도 조금 자름/ 각종 어묵 꼬치에 끼우기.
6. 일본식 잡채 - 쇠고기, 실파, 배추, 목이, 당면 4cm로 채썰어
간장 1T+다싯물 1T+ 미림 1T 볶은 후
유부 속에 채워 이쑤지개로 이음새 막아주기 (2개 제시)
7. 냄비에 모든 재료사라모리해서 담고, 육수 2~3국자를 붓고
(계란이 반정도 잠기게) 쑥갓 올려 끓으면 제시.
종지- 발효시킨 겨자를 둥글게 만들어 젓가락으로 눌러 모양을 만들어
종지에 담고 , (간장2.5m+소금2.5m+청주5m) 간장제시
12. 삼치 소금구이
지급재료
삼치-160g 레몬-4/1개 상추(깻잎)-1잎 소금(정제염)-30g 무-50g 우엉-60g 식용유-10m/ 식초-30m/ 건다시마(5*10cm)-1장 진간장-30m/ 백설탕-30g 청주-15m/ 흰깨-2g 대꼬챙이(20cm정도)-2개 맛술(미림)-10m
만드는 법
1. 다싯물 만들기(다시마+물1컵) 걸러내기.
깻잎- 세모꼴로 잘라 찬물에 담구기,
우엉 -4cm젓가락 모양으로 잘라 식촛물에 담구기.
레몬-반달 자르기--> 짜투리 껍질 곱게 다져 절인 무 위에 (국화꽃 수술)
2. 삼치 3장뜨기 후 껍질쪽에 칼집 X 넣은 후 소금 뿌리기.
3. 무-500원 동전크기만큼 다듬어(원형) 어긋나게 칼집 넣어
국화 꽃 만들기-> 담금초(물1T,식초1T,설탕1T,소금3/1T)담구기.
4. 우엉-4cm정도로 잘라 (다싯물3T, 간장1 2/1T, 미림1T, 설탕1T,
청주1T) 조리기.
6. 삼치는 살짝 헹군 다음 쇠꼬챙이에 끼워 구워준다. -이때 등쪽부터 구워준다.
7. 시험장에 깨가 나온 경우 우엉 위에 살짝 뿌려 담는다./ 레몬 양끝 정리 담아내기.
8. 접시에 제시. = 깻잎을 왼쪽으로 깔고참치는 짝을 맞추어 깻잎위에
펼쳐담고 왼쪽에 레몬 오른쪽 우엉을2개씩 걸치고 국화꽃을
담아낸다.
13. 쇠고기 간장구이
지급재료
쇠고기등심--160g 건다시마(5*10cm)--1장 통생강--30g 후춧가루--5g 진간장--50m/ 산초가루--3g 청주--50m/ 소금(정제염)--20g 식용유--10m/ 백설탕--30g 맛술(미림)-10m
만드는 법
1. 쇠고기 기름부위 약간 +물1C / 다싯물 면보로 걸러 두기
2. 쇠고기 칼로 두드려서 1.2cm두께로 준비---> 소금, 후추, 식용유 밑간.
3. 데리야끼 소스 만들기 (다래장)
-다싯물4T,간장2T,설탕2T,청주2T 약간 걸쭉해지면 불끄기.
4. 생강은 곱게 채 썰어 찬물담그기
5. 팬을 달구어 고기를 올려 바로 중불로 해서겉 표면은 익힌 후 뒤집어
소스를 위에 끼얹어 가며 색을 낸후 제시 (-이때 고기는 미디움)
6. 고기는 8조각으로 자른 후 산초가루 나오면 위에 조금씩 뿌려주기.
7.생강은 물기를 제거하고

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