[단체급식관리A]단체급식소 한 곳을 방문 조사하여 방문 급식소의 1)일반적 현황, 2)메뉴 관리 현황, 3)메뉴 관리의 개선점에 대한 보고서

소개글

[단체급식관리A]단체급식소 한 곳을 방문 조사하여 방문 급식소의 1)일반적 현황, 2)메뉴 관리 현황, 3)메뉴 관리의 개선점에 대한 보고서에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 단체급식소 한 곳을 방문 조사
1. 일반현황 - [서울 **고등학교 위탁급식, **푸드]
2. 메뉴 관리 현황
1) 메뉴 운영계획
2) 메뉴운영
3) 메뉴 세부운영
4) 메뉴관리의 기대효과
3. 메뉴관리의 개선점
1) 단체급식수준의 세계화
2) 보다 전문화된 메뉴 개발
3) 트랜스지방과 당, 나트륨 섭취 절감
4) 친환경 우수농산물의 공급

Ⅲ. 결 론

[참고 자료]

본문내용

무기질, 칼슘 등 10대 영양소에 대한 정보를 제공, 비만을 줄이는 등의 자기 식생활에 대한 관리능력을 키울 수 있도록 돕기 위한 것이다.
콩, 우유, 계란 등 특정식품에 대하여 알레르기 반응을 보이는 학생이 많아지면서 이런 학생에 대해서는 학기 초 조사를 통해서 다른 대체식품을 제공할 수 있도록 해야 한다.
학교마다 특정음식에 알레르기 반응을 보이는 아이가 많아지고 있지만, 집에서 도시락을 준비하기 쉽지 않아 그대로 굶는 경우가 생기고 있다는 실정이므로 성장기 어린이들이 굶지 않도록 학교에서 최대한 다른 제품을 제공할 수 있도록 지도하는 것이 바람직하다.
4) 친환경 우수농산물의 공급
학생들에게 친환경 우수농산물이 학교급식으로 공급되어야 한다.
친환경 우수농산물의 학교급식으로 학생들의 건강 증진과 지역 우수 농산물에 대한 이해
증진과 판로 확보에도 도움이 될 것이다.
이 부분은 열악한 지방재정 및 업체의 사정을 감안하여 지속적인 국비 지원 건의 등을 통해, 점차 급식지원 비율을 높여 궁극적으로는 지역의 모든 학생들에게 혜택이 돌아가게 해야 할 것이다.
Ⅲ. 결 론
지난 1999년 이후 지금까지 식품위해요소중점관리기준(Hazard Analysis Critical Control Point; 이하 HACCP)지정을 받은 업체는 전국적으로 959개에 이른다.
특히 연매출 20억 원 이상, 종업원 수 51인 이상 업소의 HACCP 지정이 의무화 된 2006년부터 신고 된 지정 업체 수가 차츰 증가하면서 2010년 9월 30일 현재 기준으로 올 한 해 동안 HACCP 지정을 받은 업체가 총 252개나 된다.
이제는 아무리 작은 식품업체라도 예외가 될 수 없는 터. 연매출액 1억 원 미만, 종업원 수 5인 이하인 업소에까지 HACCP 지정이 의무화 되는 2012년을 앞둔 현재, 업계의 움직임이 분주하다.
정부는 지난 2006년부터 2012년까지 식품위생법 43조 제2항에 의거해 모든 식품업체가 단계적으로 HACCP를 의무 적용해야 하는 제도적 장치를 마련하였고, 이에 따라 앞으로 모든 식품업체가 HACCP를 의무 적용해야만 한다.
지난 9월 30일 기준으로 식약청에서 발표한 자료를 보면, 현재 HACCP 지정을 받은 업체 수는 252개로, 이는 HACCP 의무화 제도 시행 전인 2006년 이전 123개 업체에 비해 두 배 이상 껑충 뛰어 오른 수치이다.
HACCP의 엄격한 기준을 통과하기 위해서는 초기에 많은 설비투자를 해야 하고 그 후에도 꾸준히 강도 높게 관리해 주어야 하므로 소규모업체들의 느끼는 부담감은 상대적으로 아주 클 수밖에 없다.
따라서 정부는 각종 완화책을 마련하고, HACCP 모델 업장 개발, 무상 교육과 컨설팅을 실시하면서 업체의 부담을 줄이기 위해 노력해왔다.
그동안에는 대규모 업체들을 중심으로 HACCP가 적용되었다.
주로 2차 가공식품을 대량생산하는 식품업체들이 대부분이며, 전체 252개 업체 가운데 요식업소는 단 한 곳도 없고 단체 급식장은 24 곳에 불과했다.
이는 아직 요식업소가 HACCP 의무화 대상에 포함되지 않을뿐만 아니라 일괄적으로 생산되는 식품과 달리 메뉴의 변화가 많아 HACCP를 적용하기에 어려운 부분이 많기 때문인 것으로 보고 있다.
한 단체급식 관계자는 “단체급식장의 메뉴들이 주로 한식인데 한식은 양식과는 달리 음식의 가짓수가 많고 다양한 조리방법과 양념이 사용되어 안전성 관리가 어렵다”면서 단체급식장에 HACCP 적용이 어려운 이유를 설명했다.
그렇지만 식품의 안전성이 강조되고 있는 요즘, 강제성이 없더라도 호텔 식음업장과 외식업체들이 자발적으로 나서 주방에 HACCP를 적용하고 관리하고 있어서 머지않아 단체급식 및 외식업계에도 HACCP 적용이 의무화 되지 않을까라고 예측 할 수 있다.
계속해서 바뀌어가고 있는 급식현장에서 효과적인 HACCP 시스템을 운영하려면 지속적인 업그레이드가 필수요소이다.
그리고 급식소 시설환경의 개선도 선행되어져야 할 것이다.
위생적인 급식 관리는 시설환경의 뒷받침 없이는 불가능하기 때문이다.
따라서 작업장의 lay-out을 구성할 때부터 HACCP시스템을 고려되어져야 할 것이다.
[참고 자료]
김숙희, 단체급식 경영관리,대왕사, 2007
전희정, 주나미, 단체급식관리, 파워북, 2008
한국방송통신대학교 , 단체급식관리, 2010
문정원, 새시대 단체급식, 효일, 2000
김어지나, 김혜련, 단체급식의 영양관리 개선을 통한 국민식생활 향상 방안, 한국보건사회연구원, 2010

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