호텔 원가관리가 미치는영향

소개글

호텔 원가관리가 미치는영향에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 序論

Ⅱ.本論

Ⅲ. 結論

본문내용

Ⅰ. 序論
식음료서비스산업은 음식을 만든다는 측면에서 제조업에 속하지만 최종소비자에게 직접 판매한다는 측면에서는 소매업이며, 인적 서비스가 포함되고 이를 매우 중요시한다는 측면에서는 또한 용역업이라 할 수 있다. 즉 식음료서비스 산업은 복합사업이라 할 수 있다.
따라서 현대 호텔경영에 있어서 식음료서비스부문은 호텔이 계속 기업으로 존속할 수 있는 토대인 적정이윤 확보에 기여하고 있을 뿐만 아니라, 호텔 숙박객들이 호텔에 대한 전반적인 평가가 대체로 식음료서비스를 중심으로 이루어지고 있으며, 또한 호텔에 대하여 느끼는 매력의 대부분이 레스토랑라운지 등의 실내장식분위기 및 인적 서비스에 집중되어 있으며, 아울러 호텔의 전반적인 이미지에 미치는 영향이 매우 크다는 점에서는 호텔의 가장 중요한 관리부분이라 할 수 있다.
특히 호텔에서 식음료서비스판매 활동은 호텔에서 고객의 필요와 요구에 알맞은 식사와 음료의 서비스를 제공하고, 식음료의 생산판매 활동을 통하여 호텔기업의 적정이윤을 창조하며, 단순한 식음료서비스와 휴식을 제공하는 기능에서 건전한 외식문화의 선도자로서의 역할과 기능으로 지역사회의 생활을 보다 윤택하게 하는 호텔의 사회적 사명을 완수한다.
Ⅱ.本論
1. 호텔의 식음료부문
호텔의 식음료부문은 요리를 생산하는 부문과 서비스를 담당하는 부문으로 대별할 수 있는데, 서비스를 담당하는 부문으로서는 요리를 서비스하는 각종의 레스토랑 및 연회장이 있고, 음료를 서비스하는 바(bar) 또는 티 라운지 등이 있다. 그리고 생산하는 부문으로서는 조리가 있다.
<식음료서비스 시설>
2. 식음료부문의 조직
대체적으로 호텔 식음료부문의 공통적인 조직도는 아래와 같으며, 식음료의 서비스와 요리를 만드는 조리가 일체를 이루어야 하고 팀웍을 짜서 일을 하지 않고서는 훌륭한 서비스나 효율이 높은 양질의 서비스도 기대할 수 없으므로 협력체제를 이루는 것이 바람직하다.
3. 식음료부문관리의 중요성
우리 나라 호텔에 있어서 객실수입 대 식음료 수입을 명확히 알 수 있는 자료는 아직 없지만 특급호텔에 국한시켜 보면, 대체적으로 객실 수입 40% 대 식음료 수입 60% 정도 일 것으로 추측된다. 그러므로 식음료부문에 있어서도 서비스의 질적 향상과 판매의 강화가 당면한 호텔경영의 중요과제로 대두되고 있음을 실증하는 것이다. 따라서 종래까지는 객실위주의 경영을 해왔던 호텔에서도 최근에는 식음료 서비스부문의 사업을 확대하여 영업수입의 증대에 기여 하고 있다.
4. 식음료원가관리의 필요성
<미국일본 호텔 영업수입비율의 비교표>
상기의 표에서 보는 바와 같이 호텔에서의 식음료부문은 호텔 수익에 있어서도 기여도가 높은 부문이라는 점에서 호텔 경영에 매우 중요한 위치를 차지하고 있음을 보여준다. 따라서 호텔 경영에 있어서 이익관리를 촉진하기 위해서는 코스트 컨트롤이 매우 중요하며 무엇보다도 식음료원가에 대해서는 인건비와 함께 모든 경비 가운데서 차지하는 비율이 매우 높기 때문에 식음료재료원가에 대한 엄격한 관리가 이루어지지 않으면 안 된다.
5. 호텔 레스토랑
1)호텔레스토랑의 종류 및 특징
레스토랑의 종류는 특정의 요리를 제공하는 레스토랑, 단품요리를 취급하는 레스토랑, 다종품목을 제공하는 레스토랑 등이 있고, 그에 따른 서비스 형태도 테이블 서비스, 카운터 서비스, 셀프 서비스 등 여러 가지가 있다.
(1)main dining room : 본래는 아침, 점심, 저녁의 식사시간을 정하여 정식을 서비스하는 호텔의 주식당이였는데 최근에는 정식만을 서비스하는 레스토랑은 없어졌다.
(2)gril room : 고급일품요리의 레스토랑
(3)snack room : 호텔에서는 거의 사용되지 않고 커피 솝의 편이 경식당으로서 보편화 되었다.
(4)coffee shop : 커피와 음료수는 물론 가벼운 식사가 가능한 식당
(5)prunier restaurant(프루니에 에스토랑) : 어패류를 전문적으로 서비스하는 식당
(6)buffet restaurant : 한마디로 ‘뷔페식당“인데 준비해 놓은 음식을 자기 뜻대로 집어다 먹은 self service 레스토랑
(7)Japanese restaurant : 일식당
2) 테이블 서비스의 방법
(1) 테이블 서비스
래스토랑이나 연회장에서 테이블에 착석한 손님에게 요리를 제공하는 서비스를 말한다. 대체적으로 테이블 서비스의 방식은 다음 4가지로 분류되는데, 플레이트 서비스, 트레이 서비스, 프렌치 서비스, 웨곤 서비스 등이다.
①플레이트 서비스(plate service): 조리된 요리를 담은 접시를 손으로 들고가서 손님 앞에 제공하며 제일 보편적으로 행해지고 있는 방식이다.
②트레이 서비스(tray service) : 접시에 담은 요리를 트레이에 실어서 운반하고, 테이블 위로

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