2012년 1학기 조리과학 출석대체시험 핵심체크

목차

제4장 곡류
제5장 두류
제12장 젤라틴
제13장 발효식품

- 각 장별 출제예상문제 (해설 포함)

본문내용

제4장 곡류

1. 쌀의 종류와 조리
(1) 쌀의 성분과 종류
1) 쌀의 일반 성분
① 왕겨를 제외한 현미는 외피, 배아, 배유의 세 부분으로 되어 있고, 그 비율은 각각 5~6%, 2~3%, 91~92%
② 쌀의 단백질 함량은 6~7%정도로 주로 글루텔린으로 오리제닌이라고 함. 쌀 단백질의 아미노산은 리신, 트리토판, 트레오닌, 메타오닌 등이 표준단백질에 비해 부족하지만 곡류 단백질 중 품질이 비교적 우수
③ 무기질과 비타민은 주로 외피와 배아 중에 함유되어 있으며 무기질은 인(P), 칼륨(K), 마그네슘(Mg)등이 많이 들어있고, 칼슘(Ca), 철(Fe)등은 부족

2) 쌀의 종류
① 벼의 품종: 자포니카 형, 인디카 형
② 우리나라의 쌀: 찹쌀, 멥쌀


- 중략 -

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