양식조리기능사 실기 요점정리

목차

1. 스터프드 에그

2. 치즈 오믈렛

3. 서로인 스테이크

4. 치킨 아라킹

5. 감자 크림 스프

6. 피쉬 뮈느에르

7. 이탈리안 미트소스

8. 프랑스식 새우튀김

본문내용

0,7cm 크기로 잘라 버터를 두른 팬에 갈색이 나도록 굽는다.
3. 양파와 대파는 썰어서 준비한다
4. 팬이나 깊은 볼에 버터를 두르고 양파와 대파를 볶다가 감자를 넣어 볶은 후, 스톡과 파슬리, 부케가르니를 넣고 끊인다.
5. 약 20분 정도 끓으면 체어 거르거나 믹서기에 곱게 갈아서 다시 끓인후 식혀준다.
6. 생크림을 넣어 맛을 낸 후 식혀준 다음 계란 노른자를 1/3정도 넣고 잘 저어준다
7. 스프볼에 담고 크루통을 띄어준다
6. 피쉬 뮈느에르
요구사항
1. 구운 생선의 길이는 약 7cm가 되어야 하며 4개를 제출한다
2. 소스와 함께 레몬과 파슬리를 곁들인다
3. 레몬버터 소스를 만든다.
수검자 유의사항
1. 생선살이 부서지지 않도록 포를 뜬다
2. 생선을 담을 때는 주의한다
3. 요구 작품이 두 가지일 때, 한 가지 작품만 제출 할 경우 채점대상에서 제외된다
4. 조리작품을 만드는 순서는 틀리지 않도록 한다.
재료
가자미 1마리(200g) , 버터 30g , 밀가루 30g , 레몬 1/5개 , 파슬리 1줄기 , 소금 약간 , 흰 후추 약간
조리방법
1. 준비한 파슬리의 반은 다지고, 나머지 반은 물에 담가놓는다
2. 가자미는 흐르는 물에 씻은 뒤 비늘을 제거하고, 크기에 따라 4장이나 3장으로 포를 떠서 껍질을 벗겨둔다
3. 준비해둔 가자미에 소금, 후추, 레몬주스를 뿌리고 앞뒤로 밀가루를 가볍게 묻힌다.
4. 버터를 두른 프라이팬에 가자미를 굽는다. 굽는 순서는 뼈가 있는 쪽을 먼저 노를하게 구운 후 뒤집어서 익힌 다음, 뼈가 있는 면이 위로 오도록 접시에 담는다
5. 버터를 두른 팬에 레몬즙을 넣어 레몬버터 소스를 만든다. 만든 소스를 생선위에 기얹고 다진 파슬리를 뿌린다.
6. 나머지 파슬리와 레몬으로 장식을 한다. 이 때 작품은 반드시 4개가 되어야 한다
7. 이탈리안 미트소스
요구사항
1. 모든 재료는 다져서 사용한다
2. 소스의 농도와 색을 맞춘다.
3. 완성된 소스는 200ml정도가 되도록 한다
수검자 유의 사항
1. 소스의 농도와 색깔에 유의한다
2. 완성된 작품은 소스볼에 담고 다진 파슬리로 장식한다.
3. 조리작품을 만들 때는 순서가 틀리지 않도록 한다
4. 숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로, 조리 시 맛을 보지 않는다
5.. 양이 너무 적으면 안된다
재료
다진 소고기 80g , 비프 스톡 또는 물 250ml , 버터 30g , 토마토 페이스트 30g , 토마토 30g , 샐러리 20g , 마늘 1쪽 , 월계수잎 1장 , 파슬리 1줄기 . 양파 40g , 식용유 5ml , 소금, 후추 약간
조리방법
1. 마늘, 양파, 샐러리는 곱게 다져서 준비한다. 토마토는 껍질과 씨를 제거한 뒤 0.5cm 크기로 썰어둔다
2. 파슬리 잎은 곱게 다져, 소창에 싼 뒤 흐르눈 물에 헹구고, 물기를 제거하여 둔다
3. 자루냄비에 약간의 식용유를 넣고 마늘을 볶다가, 갈은 소고기를 넣고 함께 볶는다 이 때 양파와 셀러리도 함께 볶는다
4. 토마토 페이스트는 따로 볶은 다음 스톡과 모든 재료를 함께 넣고 끓인다.
5. 소스가 끓으면 위의 거품을 걷어낸다. 소스의 농도가 알맞게 졸은 뒤, 소금, 후추로 간을 하여 그릇에 담는다
8. 프랑스식 새우튀김
요구사항
1. 새우가 구부러지지 않도록 튀긴다
2. 지급된 숫자만큼 새우튀김을 제출해야 한다
3. 레몬과 파슬리로 가니쉬를 한다
수검자 유의사항
1. 튀김직전에 튀김반죽을 만든다
2. 튀김의 색깔은 깨끗해야 한다
3. 불을 사용한 조리작품은 반드시 익혀야 한다
4. 요구 작품이 두 가지일 때 한 가지 제품만 제출할 경우 채점 대상에서 제외된다
5. 조리작품을 만드는 순서가 틀리지 않도록 한다
재료
달걀 1개 , 새우 4마리 , 파슬리 1줄기 , 밀가루 30g , 백설탕 5g , 레몬 1/10개 , 식용유 1/2컵 , 소금 약간 , 흰 후춧가루 약간 , 물 20g
조리방법
1. 새우는 머리를 제거한 뒤 이쑤시개를 이용하여 등 쪽의 내장을 제거하고, 껍질은 꼬리 쪽 한마디만 남기고 모두 벗겨낸다. 정리한 새우는 깨끗이 씻어 물기를 닦고, 배에 칼집을 넣어 소금, 후추로 간을 한다.
2. 달걀 흰자는 거품기로 거품을 낸 후 설탕을 넣고 다시 섞어준다
3. 볼에 물, 달걀노른자를 넣고 잘 젓다가 체에 거른 밀가루와 준비해둔 달걀흰자를 넣어 튀김옷을 만든다.
4. 준비한 새우에 밀가루를 살짝 묻히고 튀김옷을 입혀서 170도의 기름에 튀겨낸 뒤 기름을 제거하여 접시에 담는다
5. 레몬과 파슬리로 장식을 한다

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양식조리기능사,   실기,   요점정리