조리용어

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조리용어에 대한 보고서 자료입니다.

목차

- 한식조리용어

- 일식조리용어

- 중식조리용어

- 양식조리용어

본문내용

발효시켜서 먹는 음식으로 우리의 찬품 중에 가장 기본이 된다.
예) 배추통김치, 보쌈김치, 백김치, 총각김치, 깍두기, 오이소박이, 풋배추김치, 열무김치, 부추김치, 동치미, 나박김치, 오이지, 갓김치, 파김치, 고들빼기김치, 고추김치, 깻잎김치
3. 병과류와 음료
가. 떡
1) 찌는 떡
곡물을 가루로 하여 시루에 안치고 솥 위에 얹어 증기로 쪄내는 시루떡은 증병(甑餠)이라 하고 설기떡과 켜떡이 있다.
예) 백편, 꿀편, 쑥편, 녹두편, 무시루떡, 팥시루떡, 호박떡, 상추시루떡, 석탄병, 백설기, 쑥설기, 색편(=무지개떡), 잡과병(멥쌀가루에 밤, 대추, 감고지, 곶감 등의 과일을 섞어서 찐 떡), 쇠머리떡, 콩찰떡, 두텁떡(=봉우리떡)
2) 치는 떡
도병(搗餠)이라 하여 일단 시루에 쪄낸 찹쌀이나 떡을 더울 때에 절구에 쳐서 끈기가 나게 한 떡으로 인절미, 흰떡, 절편, 개피떡 등이 있다.
예) 절편, 개피떡, 인절미
3) 빚는 떡
경단은 찹쌀가루나 수숫가루를 익반죽하여 모양을 빚어서 끓는 물에 삶아 내어 콩고물이나 깨고물, 팥고물 등을 묻힌 떡이다.
예) 찹쌀경단, 수수경단, 송편, 석이단자, 대추단자, 쑥구리단자
4) 지지는 떡
전병(煎餠)이라 하여 반죽을 빚어서 기름에 지져낸다.
예) 주악, 화전, 수수부꾸미, 찹쌀부꾸미
5) 기타
약식(=약밥)은 찹쌀을 불려서 일단 쪄내어 참기름, 간장, 설탕, 계핏가루 등을 넣어 버무려 밤, 대추, 잣을 섞어서 다시 쪄낸다. 증편(蒸片=술떡=기주떡(起酒餠))은 쌀가루에 술을 넣어 반죽하여 발효시켜 부풀린 다음 틀에 쏟아 부풀려서 찐 떡이다.
나. 한과
1) 유밀과(油蜜菓)
밀가루에 꿀과 참기름, 술 등을 넣어 반죽하여 모양을 만들어 기름에 튀겨 내어 꿀을 바른다.
예)약과, 만두과, 매작과
2) 유과(油菓)
강정, 산자, 과즐 등으로 불리운다. 찹쌀가루를 콩물과 술을 넣어 반죽하여 삶아낸 떡을 얇게 밀어 말렸다가 기름에 튀겨내어 쌀튀각을 묻힌 것이다.
예) 강정, 산자, 빙사
3) 정과(正果, 煎果)
생강, 도라지, 연근, 인삼, 유자 등에 꿀, 조청, 설탕 등을 넣어 달게 조린 것이다.
예) 도라지정과, 생강정과, 유자정과, 인삼정과, 연근정과
4) 다식(茶食)
곡식가루, 한약재, 꽃가루 같은 것을 꿀로 반죽하여 덩어리를 만들어 다식판에 넣어 여러 모양으로 박아낸 것이다.
예) 송화다식, 녹말다식, 진말다식, 깨다식, 콩다식, 밤다식
5) 숙실과(熟實果)
과일을 익혀서 만든 과자로 밤, 대추를 꿀에 조린 밤초, 대추초가 있고, 다져서 다시 꿀로 반죽하여 빚는 율란, 조란, 생강란 등이 있다.
예) 밤초, 대추초, 율란, 조란, 생강란
6) 과편(果片)
신맛이 나는 앵두, 모과, 살구 등의 과육에 꿀을 넣어 조려서 그릇에 부어 묵처럼 굳힌 다음 네모지게 썬 것으로 생률이나 생과와 함께 담는다.
예) 앵두편, 살구편, 오미자편
7) 엿강정
볶은 깨, 콩, 들깨 등과 호두, 잣, 땅콩 등의 견과류를 엿으로 버무려서 단단하게 굳혀 만든 과자이다.
예) 깨엿강정, 콩엿강정, 백자편(= 박산잣)
다. 화채 : 차게 하여 마시는 화채 가운데에는 냉수에 꿀이나 엿기름물을 타서 단맛과 향이 나도록 하는 것, 한방 약재를 달여 그 물로 맛을 내는 것, 오미자를 우린 물이나 과일즙을 기본으로 하여 만드는 것이 있다.
예) 식혜, 수정과, 배숙, 오미자화채, 제호탕
라. 차 : 우리의 음료 가운데에서 차게 해서 마시는 것을 두루 일컬어 화채라 하고 뜨겁게 마시는 것을 차라고 한다.
예) 녹차, 결명자차, 율무차, 오과차, 유자차, 모과차, 생강차, 구기자차
일식조리용어
あいなめ : 아이나메 - 쥐노래미
あかがい : 아까가이 - 피조개
あじ : 아지 - 전갱이
あなご :아나고 - 바다장어
あわび : 아와비 - 전복
あゆ : 아유 - 은어
いか : 이까 - 오징어
いさき : 이사끼- 벤자리
いせえび : 이세에비 - 왕새우
いくら: 이꾸라 - 연어알
いしもち : 이시모찌 - 조기
いわし: 이와시 - 정어리
うなぎ: 우나기 - 민물장어
えび : 에비 - 새우
かわはぎ : 카와하기 - 쥐치
かい : 가이 - 조개류의 총칭
かき : 가끼 - 굴
かに : 가니 - 게
かつお : 가쯔오 - 가다랑어
かれい : 가레이 - 가자미
かわはぎ : 가와하기 - 쥐치
きす : 기스 - 보리멸
くるまえび : 쿠루마에비 - 보리새우
こうらいまなかつお: 코우라이마나카쯔오 - 덕대
ごはだ : 고하다 - 전어
ごのわた: 고노와다 - 해삼창자
さざえ : 사자에 - 소라
さけ : 사께 - 연어
さば : 사바 - 고등어
さより : 사요리 - 학꽁치
さわら : 사와라 - 삼치
さんま : 산마 - 꽁치
しばえび : 시바에비 - 보리새우
しま たい : 시마따이 - 줄돔
しまあじ : 시마아지 - 줄전갱이
すずき : 스즈끼 - 농어
たこ : 타꼬 - 문어
たい : 타이 - 도미
たちうお : 타찌우오 - 갈치
てなが だこ : 테나가다꼬- 낙지
とびうお : 토비우오 - 날치
とびこ 토비꼬 - 날치알
なまこ : 나마꼬 - 해삼
にべ : 니베 - 민어
にじます : 니지마스 - 옥새송어
はまぐり : 하마구리 - 대합
はたはた:하타하타- 도루묵
ひら: 히라 - 준치
ひらめ : 히라메 - 광어
ぶり : 부리 - 방어
ホヤ: 호야 - 멍게
ほたて : 호따데 - 가리비
ぼら: 보라 - 숭어
まぐろ : 마구로 - 참치의 총칭
まなかつお : 마나카쯔오 - 병어
めいたがれい:메이타가레이 - 도다리
めばる : 메바루 - 볼락
わかさぎ: 와까사기 - 빙어
ゆむし: 유무시 - 개불
야채 やさい (야사이)
あおじそ : 아오지소 - 푸른차조기
うど : 우도 - 땅두릅
おくら : 오꾸라 - 아욱 과
かぶ : 가부 - 순무
かぼちゃ : 카보짜 - 호박
きのこ類(るい) : 기노꼬루이 - 버섯류
キャベツ : 카베츠 - 양배추
きゅうり : 큐리 - 오이
くきにんにく : 쿠끼닌니꾸 - 마늘쫑
ごぼう : 고보우 - 우엉
しゆんきく:

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