중식요리 메뉴 해설

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중식요리 메뉴 해설에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

냈고 음양오행설을 도입할 정도로 식의 동원 (食同源)을 근본으로 하여 요리와 건강을 같은 것 으로 보았다. 미각에 있어서도 오미(五味) 즉, 단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛을 배합하여 오장육부가 건강하도록 조화를 이루었다. 주식과 부식의 구분이 없고 요리 중심의 조리법이 비교적 간단하다. 특히 높은 온도에서 단시간에 조리하는 방법, 찜요리 등은 영양손실을 최소화한 요리법으로 이상적이다. 각 지역의 식재료와 기후. 지형에 따라 각 지역의 식문화가 발달하였다.
북경요리(北京料理)는 북경을 중심으로 북방지역의 추운 기후 때문에 루매이라는 석탄으로 강한 화력을 내 빠르게 조리하는 튀김(炸)과 볶음(炒) 조리방법이 발달했다. 생선류보다는 육류요리가 많고 화북 평야에서 밀의 생산이 많아 면(麵), 만두, 과자 등의 면류도 종류가 많다. 대표적 요리는 북경오리(北京皮鴨),물만두 등이 있다.
남경요리(南京料理)는 상해(上海),남경, 소주,양주를 중심으로 온대성 기후에 바다와 가깝고
양자강 하류 남경(南京)을 중심으로 해산물과 미곡이 풍부하여 발전해 오다가 19C부터 유럽의 진출로 그들 식문화와 접목이 되어 동서양 사람들의 입맛에 맞는 상해 요리가 유명해 졌다.
특징은 간장과 설탕을 많이 사용하여 농후한 맛을 내며, 요리의 색상이 진하고 선명한 색채를 띤 화려한 요리가 많다.
게와 새우로 조리한 상해요리, 돼지고기와 간장을 사용한 홍소육(紅燒肉),오향장육(五香將肉),꽃빵(花卷)등이 유명하다.
광동요리는 광주(廣州)를 중심으로 남부지방의 더운 열대성 기후에서 난 과일, 상어 지느러미, 곰발바닥, 제비집,뱀, 원숭이골등 풍부한 식재료로 자연의 맛 그대로 맛을 살리기 위해 살짝 익히고 싱거우며 기름을 적게 사용하여 맛이 담백하다.
식재료가 풍부한 광주는 16C부터 스페인 포르투갈의 왕래가 시작되었고 토마토케첩.서양 야채, 쇠고기등 서양 식재료 등을 도입해 서양 식문화와 혼합한 요리가 일찍부터 자리 잡았다. 홍콩에 가면 70-80%가 광동요리가 나간다.
광동면은 면발이 가늘고 광동탕수육. 상어 지느러미 찜,개요리,뱀요리,닭고기 캐슈넛(腰果鷄丁)등이 유명하다
사천요리(四川料理)는 양자강 상류의 산악지대와 사천을 중심으로 한 귀주지방의 요리로 여름에는 덥고 겨울은 몹시 추우며 낮과 밤의 기온차가 많고 습기가 높아 매운고추,마늘,생강,파를 사용하여 맛이 자극적이고 매운맛. 신맛이 강하다. 식재료는 건조한 산악지대여서 岩鹽이 많고 바다가 널리 떨어져 있어 생선을 주로 양념에 절인 상태로 보관하여 저장한다.
마른 해산물, 두부, 지방질이 많은 고기를 많이 사용한다. 소금으로 절인 야채(김치),새우칠리소스,누룽지탕 산라탕이 유명하다.
(2)중식 메뉴의 구성
정식메뉴는 정탁(定倬)요리라고 하는데 보통 大 :7-8人分, 中4-5人分,小 :2-3人分으로 구
성한다. 최근에는 서양시 서비스 도입으로 커플용과 가족단위 메뉴를 구성해 놓기도 한다.
중국에서는 메뉴를 차이딴 (茶單)이라고 부르며 중국 관습상 4,6,8,10가지로 짝수로 구성한다.식사하는 인원수에 따라 요리의 양을 조절하지 않고 메뉴의 수를 줄이거나 늘려 구성한다.
① 정탁요리
ㄱ. 냉채류 : special Assoreted cold dishes
ㄴ. 제비집, 상어 지느러미 찜 : Braised shark`s fin
ㄷ. 해산물 요리 : Braised Ablone with cucumber
ㄹ. 가금류 요리 : Pecking-style Roasted Duck skin
ㅁ. 육류 : Sauteed Beef with pine mushroom
ㅅ. 생선류 : Fried crab claw meat
ㅇ. 스프류 : Corn soup
ㅈ. 식사 : shirimp Fried rice
ㅊ. 감채류 : Fried Honey Glazed Bananas
② 일품요리(一品料理)
ㄱ.냉채류(冷盆類)
ㄴ.제비집과 상어지느러미류(魚翅類)
ㄷ.해삼전복, 새우류 (海參鮑類, 蝦類)
ㄹ.오리고기 닭고기류(鴨鷄類)
ㅁ.쇠고기,돼지고기류 (肉類)
ㅂ.야채,두부,잡품류 (野菜,豆腐,雜品類)
ㅅ.스프류(燉品湯類)
ㅇ.식사,면류(飮麵類)
ㅈ.감채류(菜類)
③ 특선요리(特選料理)
ㄱ.곰발바닥요리
ㄴ.자라요리
ㄷ.사슴꼬리 찜
ㄹ.불도장
ㅁ.낙타육찜
(3) 중국요리의 종류
① 냉채류(冷盆類)
일반적으로 냉채류라고 하며, 차게 낸다. 코스중 제일 먼저 제공되어 양식의 전채와 같이 식욕을 돋구어 주도록 주로 새콤달콤한 맛을 주고 적은 양을 낸다. 해파리 냉채,오리알로 만든 송화피딴 등이 있으