향신료와 조리방법용어

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향신료와 조리방법용어에 대한 보고서 자료입니다.

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키 등이며 이 잎사귀를 건조시켜 요리에 사용한다. 길이가 2~4cm되는 짙은 녹색의 잎이며, 얼얼한 맛과 특이한 향미가 있다. 목욕제 또는 불면증을 위한 허브나 포플리로 널리 이용되고 있다. 생잎은 약간 쓴맛이 있으나 건조시킨 잎은 달고 강한 독특한 향기가 있어, 서양 요리에는 필수적인 만큼 널리 쓰이는 향신료다. 또한 식욕을 촉진 시킬 뿐 아니라 풍 미를 더하여 방부력도 뛰어나 부향제로도 쓰인다.
Ox-tail Soup, Meat Stew, Hasenpfeffer, Roast Wild Boar, Lumb Leg, Ground Meat, Carp in Beer, Marinated, Herring, Soup, Stock, Suace, Tomato Dish, Italian Dish 등 다양하게 사용된다.
⑤ Caper / Capre
지중해, 스페인, 이탈리아가 원산지인 caper 잡목의 꽃봉오리이며, 크기에 따라 Nonpareilles, Surfines, Capucines 등으로 구별하고, 작은 것이 좋은 것이며 소금물 에 담갔다가 식초에 담아 사용한다. Meat Ball, Stew, Meat Pie, Tartare-Steak, Salad, Sauce, Pickled Herring, Fish Dish 등에 사용한다.
⑥ Caraway(seed) / Carum Carvi
이 식물은 오랜 옛날부터 자라왔으며, 소아시아에서 기원되고 유럽, 북페르시아, 시베이라, 히말라야에서 재배되고 있다.
Caraway는 초본식물로 많은 가지를 가지고 있으며 60cm 이상 자랐을 때 흰꽃을 피우 며,Seed는 3mm의 길이를 가지고 있고 상추씨와 비슷하다. Ryebread, Sauerk-raut, beef Stew, Soup, Candy, Liqueurs, Cheese Product, Cake, Liver Dish에 사용한 다.
⑦ Chervil / Cerfeuil
처빌의 원산지는 서아시아와 남부러시아로 알려지고 있지만 유럽 농가에서는 마치 우리나라의 상추나 실파처럼 앞뜰에 심어놓고 자라는 데로 채취하여 식탁에 올리고 있다. 잎은 가냘프게 꼬부라져 있어 생선이나 수프의 가니시로 사용되기도 하고 샐러드에 첨가하면 그 순한 맛이 샐러드의 품위를 한층 더 높여준다. 처빌의 사용은 현대에 와서 급증하는 추세를 보이고 있다. 그 이유는 구내에서 처빌의 생산이 수요를 감당할 만큼 성장하였고 그 맛이 순하여 동양인의 기호에 잘 어울리기 때문인 것으로 분석된다. Fish Dish, Cream Cheese 등에 사용한다.
⑧ Chive / Ciboulette
차이브는 한국, 미국, 러시아, 일본, 유럽 등 전 세계적으로 요리에 이용되고 있는 파계통의 식물로서, 줄기가 매우 가늘고 끝이 뾰족하며 그 맛은 매우 순하다. 차이브의 잎을 길이에 맞게 잘라서 요리의 가니시로 사용하면 요리의 시각적인 면에서 매우 클래 식해 보이고, 깔끔한 효과를 연출할 수 있다. 샐러드에서 약간의 매운맛을 내기도 하고, 수프나 크림타입의 치즈, 오믈릿에도 이용하면 아주 좋다.
⑨ Cinnamon
계피는 동서양을 막론하고 두루 사용되며 이미 세계적으로 대중화 되어 있는 향료 중의 하나이다. 계피의 주요 생산이지는 스리랑카와 미국, 중국 등이고 생산되는 장소가 다른 만큼 그 명칭이나 품질에 있어서도 조금씩 차이가 있지만 계피나무의 껍질을 사 용하는 것은 다를 바가 없다. 계피의 품질은 그 두께가 얇고 향기가 좋은 것이 상품이다. 대부분의 계피는 미국의 카시아계피가 많이 이용되고 있지만 근래에 와서 사이공에서 생산되는 계피가 품질과 향면에서 뛰어나 각광을 받고 있다. 가루계피는 페스트 리, 빵, 푸딩, 캔디 등에 통계피는 과일조림, 피클, 수프 등에 계피오일은 향의 목적과 의학적인 목적으로 사용되기도 한다.
⑩ Coriander
파슬리과에 속하는 식물로 동양과 프랑스남부 및 멕시코에서 자란다. 커리앤더는 “고수”라 불리기도 하고, 중국 파슬리라고도 한다. 광동식 요리를 즐기다 보면 커리앤더 향을 자주 접하게 되는데 처음에는 낯설겠지만 몇 번만 접하면 친숙해질 수 있는 향이 다. 커리앤더의 열매는 작은 후추만하고 마치 모래알처럼 밖으로 튀어나와 있다. Coriander는 향이 강하므로 사용 시 양을 적절히 조절해야 하고, Fresh로 사용할 경우 잎의 조직이 매우 연하여 너무 많은 물리적 방법을 가하면 맛이 변하는 경우가 있으므로 가능한 한 단순한 요리방법을 택하는 것이 좋다.
⑪ Clove
클로브는 인도네시아가 원산지인 열대목으로 꽃이 개화되기 전에 수확하여 건조시킨 것으로 향이 매우 강하다. Clove는 프랑스를 비롯하여 전 세계적으로 요리를 만들 때 없어서는 안 될 매우 중요한 향신료로 인식되어 왔고, 현재도 전 세계적으로 많이 사 용되고 있다. 프랑스에서는 그 모양새가 뾰족하고 길이가 긴 관계로 “clou”즉 “못”, “정”이라는 뜻을 지니고 있다. 수확기의 clove는 꽃봉오리가 연분홍색을 띠게 되는데 이때 대나무 장대를 이용하여 따낸 다음 햇볕이나 불을 이용하여 건조시킨다. 완성된 clove는 짙은 밤색을 띠게 된다. Marainade, Lamb, Red Cabbage, Game, Meat Strew, Po가 Dish, Pickle, Fruit Cake 등 다양하게 사용한다.
⑫ Curry
커리는 인디아가 주산지인 현대에 와서는 인도네시아를 비롯하여 우리나라 등 동남아 전역에서 재배, 이용되고 있으며, 전 세계적으로 커리의 맛이 대중화되는 추세이다. 커 리는 본래의 커리만을 사용하기 보다는 터메릭(Turmeric), 커리앤더(coriander), 생강, 캐러웨이(caraway) 등 여러 스파이스를 섞어 만들어 내기 때문에 그 종류도 매우 다양 하다. 커리의 맛은 생강과 고추의 함량에 따라 순한맛(mild), 중간맛(medium), 매운맛 (fire) 등으로 나눌 수 있는데, 남인디아지방에서 생산되는 커리가 맵기로 유명하다. 커리가 노란색을 띠는 것은 터메릭의 함량에 따라서 차이가 나는데 터메릭의 양이 적으면 적을수록 노란색이 약해진다. 커리가 사용되는 요리는 수백자기에 달하며, 우리에게도 익숙한 커리라잇, 커리치킨, 소스, 야채

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