재빵의 기초재료

소개글

재빵의 기초재료에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제과재빵이란
제과재빵의 차이점
재빵의 기본도구
기본재료설명
재빵에 사용되는 무게단위
계량환산표
재빵의 대체재료설명
기타실패원인
기초테크닉

본문내용

드럽지 않고 딱딱하게 됩니다 .
밀가루가 보이지 않을 정도로만 섞는 것이 좋습니다..
2. 과자가 밑만 까맣게 탔어요
대부분의 원인은 밑에만 불이 있는 오븐 입니다 .
그래서 밑단에 넣어면 밑만 까맣게 타게 됩니다.
중간단에 넣고 구워 보세요 그래도 타면 오븐 팬을 겹쳐서 깔아 보세요.
3. 쿠키를 구웠는데 잘 부스러져요
다음의 이유를 들수 있습니다.
버터의 크림화가 충분히 되지 않으면 반죽도 잘 뭉쳐지지 않고, 푸석푸석한 질감의 쿠키가 됩니다.
또 유지나 설탕의 과다사용 또는 밀가루량이 적은경우
베이킹파우더 (팽창제)의 과다사용
예열되지 않거나 너무낮은 온도의 오븐에 구운경우등
따라서, 재료는 정확히 계량하고, 버터는 적당히 말랑하게 녹인 상태에서 작업을 하는게 좋습니다.
4. 슈가 부풀었다가 가라앉았어요
슈의 반죽이 질은경우
굽는중에 오븐문을 연 경우
오븐 온도가 높은 경우
밀가루를 넣고 불에서 너무 빨리 내린경우등
따라서, 슈는 반죽의 되기를 잘 맞추도록 하고,
구울때는 중간에 오븐문을 열지 않도록 주의합니다.
*빵만들기 실패 원인과 방법
1. 식빵을 구웠는데 냄새가 나요
식빵에서 시큼한 냄새가 나는 것은 1차 발효나 2차 발효를 너무 오래했기 때문입니다.
발효를 시킬 때 너무 오래두거나 높은 온도에서 발효를 시키면 향긋한 빵 냄새를 만드는 효소 분해가 일어나지 않습니다.
그러므로, 레시피 공정대로 발효시간과 온도를 최대한 정확히 지켜 줍니다.
2. 빵이 겉은 탔는데 속이 익지 않아요
대부분 빵의 부피가 크거나, 오븐의 온도가 높은 원인을 들수 있습니다.
빵의 부피가 크면 그만큼 빵 내부 중앙까지의 온도 전달시간이 오래 걸리기 때문에
겉면은 이미 색이 났는데 속이 익지 않을수 있습니다.
이런경우, 온도를 10-20도가량 낮추고 시간을 좀더 늘려 굽도록 합니다.
3. 식빵이 찌그러져 나와요
갓 구운 빵, 특히 식빵팬에 넣어 구운 빵에서 때때로 겉 표면이 찌그러지는 현상을 발견할 수 있는데, 그 원인으로
① 덜 구워짐
② 빵 반죽이 지나치게 부드러움
③ 식빵틀에 비해 반죽의 중량이 적절하지 않음
등을 예로 들 수 있습니다.
직접적인 원인은 빵의 껍질(크러스트)과 속(크럼)이 약해지는 현상에 있습니다.
고온에서 갓 구운 빵이 실온에서 냉각하다 보면 빵 내부에 가득 차있던 수증기가 외부로 방출되면서 빵껍질이 눅눅해집니다.
빵껍질은 빵의 골격입니다.
때문에 수증기에 의해 빵껍질이 눅눅해지면 크고 무게가 나가는 식빵에서 찌그러짐 현상이 발생되곤 합니다.
빵 속은 집에 비유하면 벽에 해당됩니다.
빵 속은 무수한 기포가 모여 형성되며, 기포를 감싸고 있는 글루텐 막과 찰싹 달라붙은 전분 알갱이,
이밖에 여러 소재의 분자 등으로 구성되어 있습니다.
갓 구운 빵은 글루텐막과 다른 성분이 뭉쳐 있는 정도가 충분하지 않아 붕괴되기 쉽습니다.
빵의 찌그러짐을 예방하는 방법으로
\'쇼크\'라 불리는 이 방법은 빵을 오븐에서 꺼낸 직후, 식빵틀에 넣은 상태에서 ‘탕’하고 작업대 위에 떨어뜨리는 것을 말합니다.
이것은 빵 안에 가득 차 있는 수증기를 조금이라도 빨리 방출시켜, 빵껍질 부분에 존재하는 수분의 정도를 적게 하려는 것입니다.
갓 구운 식빵 속에 형성된 불안정한 기포막이 쇼크 요법을 통해 팽팽하게 변하면서 안정된 상태로 바뀝니다
이렇게 기포막이 강화되고 기포 상태가 안정되면서 찌그러짐을 방지할 수 있는 것입니다.
이 쇼크 요법이 항상 찌그러짐을 예방할 수 있는 것은 아닙니다. 다만 찌그러짐 현상이 일어날 확률을 줄이고 찌그러지는 정도를 완화시키는 방법으로 보면 됩니다.
*슈의 실패와 원인
+ 슈의 바삭함을 오래 유지시키려면
오븐에 구워져나온 슈는 전부 바삭거리지만, 여기에 크림을 필링하게 되면
크림의 수분이 껍질로 옮겨져, 눅눅해지게 된다
그러므로 구워진 슈는 비닐에 밀봉해 냉동보관 했다가
필요할때 조금씩 꺼내, 크림을 넣어주면 바삭함을 오랫동안 유지할수 있다.
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9. 홈베이킹 기초 테크닉 (출처 : 베이킹스쿨 www.bakingschool.co.kr)
알아두면 유용한 홈베이킹 기초 테크닉
1. 홈베이킹 시작전 준비
빵,과자 만들기 성공의 열쇠는 바로 밑준비!!
빵.과자는 재료의 정확한 분량과 시간을 지켜야 하므로
재료나 도구를 바로 쓸 수 있도록 준비합니다
만약 스폰지 케익을 만들기로 했다면 반죽전에 미리 케익팬에 유산지를 깔아 준비해둡니다
그렇지 않으면 반죽이 끝난뒤 팬에 유산지를 까는동안 이미 반죽의 거품이 죽어
납작한 케익이 만들어 질수도 있기 때문입니다
2. 홈베이킹 준비시 필요한 기본적인 도구들을 준비해둔다
볼, 핸드믹서, 나무주걱, 고무주걱, 행주, 비닐등 필요한 도구를 준비하고 시작한다
3. 모든재료는 바로 사용할 수 있도록 손질한다.
모든 재료는 일단 필요한 만큼 무게를 달아 준비한다. 그리고 용도에 맞게 미리 손질을 한다
호두, 아몬드같은 견과류등은 미리 구워 두면 훨씬 고소한 맛이 나며,
건포도등의 건과일류는 럼주에 담궈준뒤(전처리) 사용하면 향이 좋고, 맛이 부드럽다
4. 정확하게 계량해서 만든다.
\'다이어트중이니까 설탕을 좀 줄여야지\' 하는 생각이 결국은 맛은 물론 모양까지 떨어뜨릴수 있다
특히 홈베이킹을 처음 접하는 초보자일수록 정확한 계량을 하고, 어느정도 능숙해 졌다 생각되면 그때 줄이는게 좋다
5. 만드는 용도에 맞는 밀가루를선택한다.
밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분(13%), 중력분(10%), 박력분(8%)의 3종류로 나뉘고 서로 다른 특성을 가지고 있어 쓰임새가 다르다
빵을 만들때에는 강력분을, 면류나 찐빵류에는 중력분을, 케익과 쿠키 등에는 박력분을 사용하는 것이 좋다
6. 가루류는 사용전에 미리 체친다.
밀가루 등의 가루류는 고운 체로 체를 친 뒤 사용한다
밀가루는 습기를 머금기 쉽기 때문에 그대로 사용하면 구운 후의 결이 거칠고 밀가루가 덩어리져 반죽이 잘 되지 않을수 있다
체를 친 가루는 덩어리가 없고 공기를 함유한 상태가 되기

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