식품기사필답형총정리

소개글

식품기사필답형총정리에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

mole 수를 용액의 총 mole수로 나눈 값
:
몰랄농도 : 몰수/용매1000g
:
노르말농도 : 용액 1ℓ중에 포함되어 있는 용질의 g 당량수
:
질량백분율 : 용액 100g 중의 용질의 양을 g수로 표시
용량백분율 : 용액 100ℓ 중의 용질의 양을 ml수로 나타내며 농도도 동시 표시
중량용량백분율 : 용액 100ml 중에 함유되어 있는 용질의 양을 g 수로 표시
202. 30%설탕액 1000kg/hr를 증발기에 넣고 50%설탕액을 제조하려 한다. 어느 정도 증발 시켜야 하나?
▶ 30/100 × 1000 = 50/100 ×(1000- χ)
203. 소금농도가 20%인 것을 이용하려는데, 농도가 3%인 바닷물 10kg을 20%짜리로 만들려면 수분을 얼마나 증발시켜야 하나?
▶ 3/100 × 10000 = 20/100 × (10000-χ)
204. 10%되는 포도과즙 10kg을 24%의 당으로 하기 위해 첨가해야 할 설탕량은 ?
설탕량 = 10kg(24%-10%)/100-24% = 1.84kg
204. 쇠고기를 영하 18도에서 450일간 조장할 수 있고, 영하 10도에서 95일간 저장할 수 있다. 이 쇠고기를 영하 18도에서 150일간 저장한 후 영하 10도로 옮겼다면 며칠을 저장할 수 있나?
▶
온도변화에 따른 반응 속도차
Q10 = (온도T + 10℃에서의 반응속도)/(온도T℃에서의 반응속도 혹은... Q10 = (T℃에서의 유통기한)/(T + 10℃에서의 유통기한) = Qs(T℃)/(Qs(T + 10℃)
-- △T(온도변화):8-->저장일수 ≒4.7배 감소 -- Q8=4.7 -- 450-150=300 -- 300/4.7=63일
205. 개맛살 제조공정
▶ 동결 surimi → 해동 (중심온도 -4~-5℃로 반해동) → 고기갈이(식염 2~3%첨가 후 10~15분 고기갈이하여 actmyosin을 용출시킴. 온도가 1~2℃상승) → 혼합. 조미(전분, 난백 첨가 물을 넣고 약 30분 간 고기갈이 -온도가 5도 이상되지 않도록 조심)→ 성형 (두께 1.5mm, 폭 120mm로 T자형 성형기로 분사성형)→1차증자(60~70도 ,2분)배소(75~80도 2분)→탈유(상온에서 단시간 냉각)→세절. 결속(섬유상으로 세절 . 세절된 육을 막대모약으로 결속.품온 35도 전후)→착색→내부포장→2차 증자 (스팀 90도 22분)→냉각(실온 30분)→절단. 포장→살균. 냉각(90~95도 열탕 45분 가열, 냉각수로 충분히 냉각)→제품
206. 고형분량이 200g, 당도가 8%이고 총 제품량은 400g, 규격당도는 20%일때 시럽 당도는?
▶ 고형물량+주입당액 무게 = 관속의 당액과 과실 전체무게
(200x8)+(200x당도)=400x20 시럽양: 총제품량(400)-고형분량(200)=200 ∴32%
207. 균체내 효소 추출법 3가지
▶ <효소추출법>
-균체외 : 균체를 제거한 배양액을 정제
-균체내 : 세로의 마쇄, 세포벽 용해 효소 처리, 자기소화, 건조, 용제처리, 동결융해,
초음파 마쇄, 삼투압 변화
208. 냉동식품(채소류)에도 blanching하는 이유에 대해 설명하시오.
▶ 과일 또는 채소 중의 원하지 않는 효소의 불활성화와 공기의 배출을 통한 산화에 의한 변색 방지, 조직을 연하게 하여 부피감소시킴으로써 통조림 가공중에 담기 편리, 또한 내용물의 변화를 없애기 위함
⇒냉동저장 중인 식품의 Flavor를 파괴하여 악변하는 완두콩, 잠두콩 등의 과산화물가의 상승 등 효소에 의한 여러 가지 열화를 방지할 수 있다
⇒냉동 소채류의 악변을 방지하기 위한 열처리를 할 경우가 있는데, 이것은 효소를 실활시켜 저장 중의 효소반응을 억제하게 하는 것
209. 품질 좋은 동결식품을 제조하기 위해서?
▶ -1℃～-5℃의 최대 빙결정 생성대를 25～30분간(급속) 통과시켜 급속동결을 하여야 한다(빙결정 크기:70㎕)
60～90분 완만히 통과시키면 완만동결이 되어 식품조직의 세포사이에 있는 물이 먼저 빙결, 세포내의 물이 빠져나와 빙결정이 불균일하게 성장하게 된다. 그렇게 되면 세포는 빙결시에 생기는 팽압으로 세포막이 손상되고 단백질이 변성되므로, 해동시에는 drip의 유출이 많아져서 품질에 나쁜 영향을 준다.
※동결육:표면부에 있는 빙결정이 승화하여 건조되면 그 자리에 공간이 생기게 되고, 건조가 진행되면 조직은 다공질(sponge상)상태가 되므로 공기가 조직 내부까지 침투되어 지방의 산화가 촉진된다. 이로인하여 변색을 일으키고 단백질이 변성되는 것을 동결화상(:freezer burn)이라 하며, 동결육 표면에 빙의(:glaze)를 입혀 식품이 직접 공기와 접촉하지 않도록 한다.
※동결저장은 어개류와 육류, 증기나 열탕으로 수분간 blanching 처리하여 효소를 실활시킨
청과물을 동결상태에서 수개월에서 1년 전후의 장기간 저장하는 방법이다
210. 땅콩버터 제조과정 괄호안에 써넣기
▶ 땅콩 -> ( 볶음 ) -> 내피제거 -> ( 파쇄 ) -> 조미 -> 제품
211. 비누화가의 정의, 측정법
▶ 검화가란 유지 1g을 완전히 검화시키는 데 요하는 KOH의 mg수
▶ 시료1～2g 칭취→0.5N KOH ethanol 25ml첨가→30분간 가열, 환류 (수욕중에서 냉각기 연결, 약간 끓을 정도로 30분간 가열하여 검화시킨다)→냉각(검화 종료 후 곧 흐르는 물에서 실온까지 냉각)→1%phenolphthalein알코올지시약 1ml 가함(미홍색)→0.5N HCl 용액으로 적정(종점:미홍색소실)→계산
⇒계산 :
212. 육류가열조리시 마이오 글로빈의 변화
▶ 미오글로빈(myoglobin) :보라색을 띤 붉은 색 → 옥시미오글로빈(oxy-myoglobin) :선명한 붉은 색 → 변성된 글로빈헤미크롬(denatured globin hemichrome) :그을린 갈색
※미오글로빈 : 고기의 붉은색을 띠는 색소로 생고기에서는 대부분 보라색을 띤 붉은 색의 미오글로빈 형태로 존재하고, 극소량만 선명한 붉은 색을 가진 옥시미오글로빈으로 존재한다.
214. 지방율이 3.5%인 원유 5000kg을 0.1%의 지방율인 탈지유를 섞어서 지방율 3.0%의
표준화 우유로 만들

키워드

식품기사필답형총정리,   쌀 코오지,   간장코오지