감미료_앨_

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목차

감미료의 구분
열량감미료의 종류
비열량감미료의 종류
Sucrose
Corn Sweeteners 콘시럽
콘시럽의 성질, 특성
사카린 (Saccharin)
시클라메이트
아세설팜 K (Acesulfame)
아스파탐 (Aspartame)
아스파탐의 기술적 특성

본문내용

Recognized As Safe)
만니톨 (Mannitol) 같은말 Mannit, mannose sugar
감미도 - 설탕이 100일 때, 50-60 단맛
- 6탄당, 솔비톨의 입체이성질체
- 일반적으로 사탕무,셀러리,올리브, 해초 같은 일부 식물체에 자연적으로 존재한다
- 설탕 또는 덱스트로오스에서 일부 발효부산물로 얻을수 있다
- 무설탕식품, 무설탕껌, 달콤한 아이스크림에 사용, 씨리얼 겉의 하얀가루로도 사용
- 감미료로서 사용하는것 이외에도, 물성조정제, 응고방지제 또는 보습제로 사용될 수 있다
- 창자에서 천천히 흡수되고, 설사와 복부팽창을 발생시킬수 있다
- 20-30g 섭취 하면 설사. 독성연구는 설사이외에 보고된바 없음.
락티톨 (Lactitol) 같은말 Lactit
감미도 - 설탕이 100일 때, 30-40 단맛
- 락토오스 또는 락툴로오스에의 수소첨가에 의해 만들어진 이당류알콜
- 대부분의 식품에 감미료로 사용하지만 단맛이 낮아서 별로 애용안함
- 열량이 낮기 때문에 향후에 달콤한 팽창제 또는 물성조정제로 사용할수 있을 것이다
- 부드러운 단맛을 주며, 뒷맛을 나쁘지 않게 한다.
- 대부분의 국가에서 식품첨가물로 분류되지 않음
락툴오로스 (lactulose ) 갈락토오스+과당 lactose와는 다름!!!
감미도 - 설탕이 100일 때, 30-40 단맛
- 젖당(lactose)의 glucose 부분이 이성질화하여 fructose로 대체한 것.
- 대부분 67% lactulose를 호함하는 시럽에 사용
- 대부분의 국가에서 식품첨가물로 분류되지 않음, 식품보단 제약에 많이 쓰임
Hydrogenated glucose syrups
- 2~8% sorbitol, 50~55% maltitol, 15~20% maltotriose 와
20~30% tri- or heptasaccharides를 수소첨가해서 만듬.
- 보통시럽은 75%의 결정화 되지 않은 고체를 포함하는 고농도로 시판
- 알데하이드 그룹이 없어서 마이야르반응에 의한 갈변없다
- 포도당, 설탕 또는 솔비톨 대용품으로 사용되며, 이들에 해 발암성, 설사유발 효과 감소
말티톨 (Maltitol) 글루코오스와 솔비톨로 이루어짐
감미도 - 설탕이 100일 때, 80-90 단맛
- 전분을 효소가수분해하여, 높은 말토오스시럽을 만들어낸다, 여기에 수소첨가해서 만듬
- 결정형과 액체형이 있는데 결정형이 더 달다.
아이소말트(Isomalt) 글루코오스와 솔비톨로 이루어짐
감미도 - 설탕이 100일 때, 50 단맛
- 설탕과 같은 물리적 성질이 필료한 곳에 주로 사용되는 당알코올의 형태인 설탕 대체제
- 식품에 과자, 츄잉껌, 청량음료, 디저트등에 사용
- 설탕보다 충치효과가 있고, 솔비톨, 자일리톨보다 설사확률이 적음
◎ 식품에서의 감미료의 역할
팽창제, 물성조절제, 점도변경제, 보존제, 항미생물제
발효대체물질로도 사용
중간수분식품에서 수분을 보호하고자 쓰임
냉동점, 동결점 낮출수 있다 (어는점 낮출려고 사용)
결정화 수정할려고
충치예방, 입안에서의 촉감을 변형하기 위해

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