목차
감미료의 구분
열량감미료의 종류
비열량감미료의 종류
Sucrose
Corn Sweeteners 콘시럽
콘시럽의 성질, 특성
사카린 (Saccharin)
시클라메이트
아세설팜 K (Acesulfame)
아스파탐 (Aspartame)
아스파탐의 기술적 특성
열량감미료의 종류
비열량감미료의 종류
Sucrose
Corn Sweeteners 콘시럽
콘시럽의 성질, 특성
사카린 (Saccharin)
시클라메이트
아세설팜 K (Acesulfame)
아스파탐 (Aspartame)
아스파탐의 기술적 특성
본문내용
ecognized As Safe)
만니톨 (Mannitol) 같은말 Mannit, mannose sugar
감미도 - 설탕이 100일 때, 50-60 단맛
- 6탄당, 솔비톨의 입체이성질체
- 일반적으로 사탕무,셀러리,올리브, 해초 같은 일부 식물체에 자연적으로 존재한다
- 설탕 또는 덱스트로오스에서 일부 발효부산물로 얻을수 있다
- 무설탕식품, 무설탕껌, 달콤한 아이스크림에 사용, 씨리얼 겉의 하얀가루로도 사용
- 감미료로서 사용하는것 이외에도, 물성조정제, 응고방지제 또는 보습제로 사용될 수 있다
- 창자에서 천천히 흡수되고, 설사와 복부팽창을 발생시킬수 있다
- 20-30g 섭취 하면 설사. 독성연구는 설사이외에 보고된바 없음.
락티톨 (Lactitol) 같은말 Lactit
감미도 - 설탕이 100일 때, 30-40 단맛
- 락토오스 또는 락툴로오스에의 수소첨가에 의해 만들어진 이당류알콜
- 대부분의 식품에 감미료로 사용하지만 단맛이 낮아서 별로 애용안함
- 열량이 낮기 때문에 향후에 달콤한 팽창제 또는 물성조정제로 사용할수 있을 것이다
- 부드러운 단맛을 주며, 뒷맛을 나쁘지 않게 한다.
- 대부분의 국가에서 식품첨가물로 분류되지 않음
락툴오로스 (lactulose ) 갈락토오스+과당 lactose와는 다름!!!
감미도 - 설탕이 100일 때, 30-40 단맛
- 젖당(lactose)의 glucose 부분이 이성질화하여 fructose로 대체한 것.
- 대부분 67% lactulose를 호함하는 시럽에 사용
- 대부분의 국가에서 식품첨가물로 분류되지 않음, 식품보단 제약에 많이 쓰임
Hydrogenated glucose syrups
- 2~8% sorbitol, 50~55% maltitol, 15~20% maltotriose 와
20~30% tri- or heptasaccharides를 수소첨가해서 만듬.
- 보통시럽은 75%의 결정화 되지 않은 고체를 포함하는 고농도로 시판
- 알데하이드 그룹이 없어서 마이야르반응에 의한 갈변없다
- 포도당, 설탕 또는 솔비톨 대용품으로 사용되며, 이들에 해 발암성, 설사유발 효과 감소
말티톨 (Maltitol) 글루코오스와 솔비톨로 이루어짐
감미도 - 설탕이 100일 때, 80-90 단맛
- 전분을 효소가수분해하여, 높은 말토오스시럽을 만들어낸다, 여기에 수소첨가해서 만듬
- 결정형과 액체형이 있는데 결정형이 더 달다.
아이소말트(Isomalt) 글루코오스와 솔비톨로 이루어짐
감미도 - 설탕이 100일 때, 50 단맛
- 설탕과 같은 물리적 성질이 필료한 곳에 주로 사용되는 당알코올의 형태인 설탕 대체제
- 식품에 과자, 츄잉껌, 청량음료, 디저트등에 사용
- 설탕보다 충치효과가 있고, 솔비톨, 자일리톨보다 설사확률이 적음
◎ 식품에서의 감미료의 역할
팽창제, 물성조절제, 점도변경제, 보존제, 항미생물제
발효대체물질로도 사용
중간수분식품에서 수분을 보호하고자 쓰임
냉동점, 동결점 낮출수 있다 (어는점 낮출려고 사용)
결정화 수정할려고
충치예방, 입안에서의 촉감을 변형하기 위해
만니톨 (Mannitol) 같은말 Mannit, mannose sugar
감미도 - 설탕이 100일 때, 50-60 단맛
- 6탄당, 솔비톨의 입체이성질체
- 일반적으로 사탕무,셀러리,올리브, 해초 같은 일부 식물체에 자연적으로 존재한다
- 설탕 또는 덱스트로오스에서 일부 발효부산물로 얻을수 있다
- 무설탕식품, 무설탕껌, 달콤한 아이스크림에 사용, 씨리얼 겉의 하얀가루로도 사용
- 감미료로서 사용하는것 이외에도, 물성조정제, 응고방지제 또는 보습제로 사용될 수 있다
- 창자에서 천천히 흡수되고, 설사와 복부팽창을 발생시킬수 있다
- 20-30g 섭취 하면 설사. 독성연구는 설사이외에 보고된바 없음.
락티톨 (Lactitol) 같은말 Lactit
감미도 - 설탕이 100일 때, 30-40 단맛
- 락토오스 또는 락툴로오스에의 수소첨가에 의해 만들어진 이당류알콜
- 대부분의 식품에 감미료로 사용하지만 단맛이 낮아서 별로 애용안함
- 열량이 낮기 때문에 향후에 달콤한 팽창제 또는 물성조정제로 사용할수 있을 것이다
- 부드러운 단맛을 주며, 뒷맛을 나쁘지 않게 한다.
- 대부분의 국가에서 식품첨가물로 분류되지 않음
락툴오로스 (lactulose ) 갈락토오스+과당 lactose와는 다름!!!
감미도 - 설탕이 100일 때, 30-40 단맛
- 젖당(lactose)의 glucose 부분이 이성질화하여 fructose로 대체한 것.
- 대부분 67% lactulose를 호함하는 시럽에 사용
- 대부분의 국가에서 식품첨가물로 분류되지 않음, 식품보단 제약에 많이 쓰임
Hydrogenated glucose syrups
- 2~8% sorbitol, 50~55% maltitol, 15~20% maltotriose 와
20~30% tri- or heptasaccharides를 수소첨가해서 만듬.
- 보통시럽은 75%의 결정화 되지 않은 고체를 포함하는 고농도로 시판
- 알데하이드 그룹이 없어서 마이야르반응에 의한 갈변없다
- 포도당, 설탕 또는 솔비톨 대용품으로 사용되며, 이들에 해 발암성, 설사유발 효과 감소
말티톨 (Maltitol) 글루코오스와 솔비톨로 이루어짐
감미도 - 설탕이 100일 때, 80-90 단맛
- 전분을 효소가수분해하여, 높은 말토오스시럽을 만들어낸다, 여기에 수소첨가해서 만듬
- 결정형과 액체형이 있는데 결정형이 더 달다.
아이소말트(Isomalt) 글루코오스와 솔비톨로 이루어짐
감미도 - 설탕이 100일 때, 50 단맛
- 설탕과 같은 물리적 성질이 필료한 곳에 주로 사용되는 당알코올의 형태인 설탕 대체제
- 식품에 과자, 츄잉껌, 청량음료, 디저트등에 사용
- 설탕보다 충치효과가 있고, 솔비톨, 자일리톨보다 설사확률이 적음
◎ 식품에서의 감미료의 역할
팽창제, 물성조절제, 점도변경제, 보존제, 항미생물제
발효대체물질로도 사용
중간수분식품에서 수분을 보호하고자 쓰임
냉동점, 동결점 낮출수 있다 (어는점 낮출려고 사용)
결정화 수정할려고
충치예방, 입안에서의 촉감을 변형하기 위해