[식품가공 및 저장]축산식품가공 - 식육 및 육가공 (식육의 성상, 식육의 화학적 조성, 근육의 사후 변화, 육가공의 원리)

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목차

1. 식육의 성상
2. 식육의 화학적 조성
3. 근육의 사후 변화
4. 육가공의 원리

본문내용

유화
① 세절 : 사일런트 커터에서 혼합공정을 용이하게 하기 위하여 세절기로 고기를 잘게 갈아 전체입자를 균일한 크기로 만드는 공정
② 유화 : 소시지의 품질을 결정하는 주요한 공정으로 원료 중의 단백질과 지방이 수분과 친화되도록 하는 것
③ 혼합 : 고기에 형태적 변화를 주지 아니하고 다른 부재료들과 섞는 작업
(5) 훈연
① 훈연의 의의 : 식품의 장기적인 보존방법인 염장, 건조와 함게 인류가 사용한 가장 오래된 식품보존 방법 중의 하나
② 훈연의 목적과 성분 : 보존성을 향상, 연기성분에 의해 훈연제품 특유의 색과 풍미를 증진, 육색의 고정이 촉진, 지방의 산화를 방지
③ 훈연목재 : 경성목재의 훈연재로로는 오오크, 너도밤나무, 오리나무등이 있다.
④ 발연방법 : 톱밥 혹은 대패밥을 서서히 태우면서 연기를 발생시키는데 이 때 훈연재료는 활발히 타서는 안되며 불꽃이 피지 않은 상태로 타야 한다.
⑤ 훈연방법 : 온도에 따라 냉훈법, 온훈법, 고온훈연법 등의 방법
(6) 가열
① 가열의 목적 : 미생물이나 효소를 불활성화, 저장기간을 연장, 근육단백질을 열변성시켜 응고시킴, 바람직한 조직을 부여, 향미의 생성과 염지육의 육색안정화 도모, 식용 가능한 상태로 만들어 줌
② 가열방법
A. 건열조리 : 높은 온도의 건조상태에서 가열하는 것
B. 습열조리 : 뜨거운 수증기나 액체에 넣어 가열하여 익히는 방법
C. 저온살균 : 식품에 생존하고 있는 무포자 세균의 일부를 사멸시켜 저장기간을 연장하기 위한 살균법
D. 고온살균 : 영양세포를 사멸시키고 일부 포자를 불활성화시키는 살균방법

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