[식품가공실습] 쌀의 정백도 판정

소개글

[식품가공실습] 쌀의 정백도 판정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험간 유의사항
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

로는 Fe가 정도로 곡류에서는 가장 많은 편이다.
종류
수분
단백질
지질
탄 수 화 물
회분
비 타 민
당질
섬유
nicotinic acid
전립
oatmeal
(C). 호밀(rye)
소련, 독일 등지에서 중요한 식량인 흑빵의 제조 원료이며, 그 성분은 수분 , 당질 , 단백질 , 지질 , 섬유질 로 당질이 주성분이고 비타민 B군도 많은 편이다. 호분층에 색소가 함유되어 잇기 때문에 호밀로 만든 빵을 일명 흑빵이라 한다. 흑빵은 갈색을 띠고 일종의 풍미가 있으며 점탄성은 없고 단단하다. 호밀에는 밀의 gluten과 같은 단백질은 없지만 산에 의해서 점성이 증가하는 단백질이 있다. 단백질의 필수 아미노산 조성은 쌀에서처럼 lysine, tryptophan, 함황 아미노산 등이 부족하다.
구 분
가식부
열량
수분
단백질
지질
회분
당질
섬유
Ca
P
Fe
Na
A
niacin
C
kcal
보 리
강화압맥
현 맥 립
호 밀
현 곡 립
귀리
현 곡 립
(D). 옥수수(cron)
옥수수는 재배가 용이하고 잡곡 중 생산량이 가장 많으며, 대부분은 전분제조에 이용되고 있다. 알갱이의 경우는 소화율이 에 불과하나 가루로 만들어 먹으면 소화율이 , 단백질이 , 지질 정도가 소화된다.
말린 옥수수는 수분 , 단백질 , 지질 , 당질 , 섬유 회분 을 함유하여 당질의 대부분은 전분이다. 보통 품종의 메옥수수 전분은 amylose amylopectin 의 비율로 되어 있으나 찰옥수수의 전분은 찹쌀에서처럼 거의 amylopectin 만으로 되어있다.
단백질은 prolamin과 glutelin이 주이고 prolamin을 특히 zein이라 하며 전체 단백질의 을 차지한다. 이 zein은 lysine, tryptophan을 거의 함유하고 있지 않으므로 불완전한 단백질이다. 옥수수 단백질의 필수 아미노산 조성으로는 tryptophan의 함량이 극히 적으며 단백가가 에 불가하다.
지질은 다른 곡류에 비하여 많은 편으로 배아부에 많이 존재하는데 전분 제조시에는 이 배아를 분리한다. 이때 배아가 혼입되면 전분 제품이 쉽게 변질되어 악취를 발생한다. 배아로부터 착유한 옥수수기름은 양질의 식용유로서 비타민 E를 많이 함유한다.
비타민으로는 B군이 비교적 많으며, 황색종에는 carotenoid 색소가 함유되어 있기 때문에 비타민 A의 효력이 있다. 그리고 완전히 익히지 않은 옥수수에는 비타민 C가 약간 함유되어 있다. 그러나 식품의 체내에서 식품의 산화를 돕고 영양분의 흡수에 필요한 niacin이 적은 점이 최대 결점이다. niacin은 체내에서 tryptophan으로부터 생성되나 옥수수에는 이 tryptophan이 매우 적기 때문에 옥수수만을 주식으로 할 경우 피부병의 일종인 pellagra가 생기게 된다.
무기질에는 P가 로 가장 많고 k와 Mg도 비교적 많으나 Na와 Ca는 적게 들어 있어 산성 식품에 속한다. 가공품으로는 corn starch, corn flakes, puff corn 등이 있다.
(E). 메밀(buckwheat)
메밀은 곡류 중에서 단 하나의 화본과에 속하지 않는 여귀과 식품이며 차가운 땅, 박토에도 잘 생육되며 생육 기간도 짧으므로 건조한 땅과 보리를 심지 못한 논의 대작으로 심는다. 쌀이나 보리와는 달리 종피와 배유부가 분리되기 어려워 보통 가루로 제분한다. 제분 수율은 이며 가루가 암회색을 띠는 것은 제분시 흑색의 종피가 혼입되기 때문이다. 메밀 가루의 주성분은 당질이고 그 대부분이 전분이다. 단백질은 약 함유되어 있고 그 중 albumin과 glutelin이 각각 를 차지하며 가용성 단백질이 많다. 단백질의 필수 아미노산 조성은 다른 곡류에서 부족한 lysine, tryptophan이 많아 단백가가 으로 주식으로 하는 쌀, 보리, 밀 등의 곡류 단백질을 보충하는 효과가 크다.
또한 특수성분으로서 모세혈관을 강하게 하는 효과가 있어 고혈압 환자에게 좋은 rutin을 함유(한다.
그리고 메밀의 영양가가 높은 것은 다른 곡류와 달리 영양 성분이 종자 중에 균일하게 분포되어 있기 때문에 정분하더라도 영양분의 손실이 적기 때문이다. 메밀가루에는 gluten이 업어서 점성이 적기 때문에 보통 밀가루를 혼합하여 메밀국수를 만들어 식용하며, 기타 메밀묵, 만두, 빈대떡 등으로 사용한다.
(F). 기타 잡곡류
수수(great millet), 조(german millet), 기장, 피 등이 있으나 모두 그 생산량이 적다. 이들도 모두 당질이 주성분으로 정백한 것에는 약 함유되어 있으며 그 대부분이 전분이다. 단백질함량은 전후이고, 필수 아미노산 조성은 lysine이 적어 영양상 별로 좋은 단백질이라 할 수 없다. 비타민도 B군 외에 별로 기대할 수 없다. 이들은 주로 사료로 많이 사용되나 일부는 정백하여 쌀과 섞어 먹기도 하고 가루로 .하여 경단을 만들어 먹기도 한다.
구 분
가 식 부
열량
수분
단백질
지질
탄수화물
회분
무 기 질
비 타 민
당질
섬유
Ca
P
Fe
Na
A
niacin
Kcal
옥수수
수수
조
기장
피
메밀
메밀가루
수수
“고량”이라고도 불리우며, 중국에서 식용으로 많이 이용되고 있다.
조
중국으로부터 전래된 오곡 중의 하나로 옛날에는 중요하였지만, 최근에는 떡, 경단, 팽화곡물 등의 제과원료로 이용되고 있는 정도이다.
기장
조와 같이 옛날에는 오곡으로 이용되었지만, 최근에는 제과원료로 이용되고 있는 외에 가축의 사료로도 이용된다.
피
추위나 건조한 기후에 적응성이 강하기 때문에 산간지역에서 쌀의 부족을 보충하기 위하여 재배되고 있지만, 쌀의 공급이 안정된 요즘엔 그 재배량이 극히 적다.
귀리
기장
메밀
밀
피
보리
수수
옥수수
조
호밀
참고 문헌 출처
제목:
최신식품가공학
저자:
성종환 외 3명
출판사:
형설출판사
출판일:
2007년 7월 25일
제목:
[개정판] 식품학
저자:
심상국 외 1명
출판사:
고문사
출판일:
2002년 2월 20일
제목:
식품의 맛과 과학
저자:
이시구라 준지
출판사:
동아기술교역
출판일:
2003년 7월 25일
제목:
식품과 식품화학
저자:
박유식
출판사:
효일문화사
출판일:
1999년 2월 27일
곡류 사진 출처 :
네이버 백과사전

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쌀,   정백도,   식품가공,   식품저장,   식품분석,   MG용액,   전분,   식품가공실험