KCU 커피와 바리스타 기말고사 범위 A+족보

소개글

KCU 커피와 바리스타 기말고사 범위 A+족보에 대한 보고서 자료입니다.

목차

8주차 로스팅1강
2강
9주차 1강
2강
10주차 블랜딩
2강
11강 추출 1
12주차 추출2 1강
13주차 에스프레소 1강

본문내용

(양이같으면 크기를 조절), 가루의 양이 같아도 맛을 조절하기 위해 가루의 크기를 바꾸면 추출시간이 달라져 물의 온도를 조절하는 편이 좋음
페이퍼드립에서 적절한 드립퍼의 선택은 커피맛을 결정하는 중요한 요소, 드립퍼의 유형에 따라 여과속도가 다르기 때문, 페이퍼드립은 드립퍼에 따라 추출시간이 달라짐
2) 페이퍼드립의 추출요령
페이퍼드립에서 주의해야 할 것은 붓는 물의 온도가 아니라, 커피가루와 접촉하는 물의온도!임, 따라서 정밀도가 높은 온도계를 여러 종류를 사용해 온도의 오차를 줄이는 것이 중요
추출시간을 일정하게 하기 위해서 물을 붓는 방식을 일정하게 해야함, 드립퍼 안에있는 커피 가루의 상태나 물의 양의 변화를 보고 타이밍을 맞춤
즉, 가루가 충분히 부풀어오르거나 부은 물이 모두 아래로 떨어지기 전에 다시 물을 부음, 마지막에 물이 모두 떨어지기전에 드립퍼를 제거함.
드립포트를 사용할 경우 포트에 수시로 물을 보충해서 포트 안의 물량을 붓기 쉬운 양만큼 일정하게 유지함, 무게가 나가는 포트를 사용할 경우 포트를 몸에 가까이 붙이고 상반신 전체를 사용해 포트를 다루도록 함.
추출할 커피의 분량이 많으면 추출시간이 길어지므로 가루의 분량을 줄이거나, 가루 크기를 굵게 한다든지 여과가 빠른(구멍의 넓이가 큰)드립퍼로 바꾸어야함, 분량이 적을 경우 추출시간이 빠르므로 반대로 생각하거나 여과지를 두장 겹쳐서 추출하는 방법.
원두를 곱게 분쇄하면(표면적이 넓어지니깐) 성분의 추출이 쉽고 추출시간이 길어져서 추출하고 싶지 않은 부정적이고 묵직한 쓴맛 성분이 많이 나올수있음
따라서 굵게 분쇄한 가루를 단시간에 추출하되 커피가 옅어질수있으므로 가루를 보충하면서 조정이 필요
페이퍼드립은 농도를 일정하게 맞추는 것이 쉽지 않아 처음에는 조금 진하게 추출하고, 추출한 것을 마셔본후 물을 조금씩 보충해 조정하도록함(자기만의 노하우와 연습이 필요)
무엇보다 많은 연습을 통한 숙달이 필요
페이퍼드립 방법1(칼리타식)
여과지를 하고, 스푼으로 필터에 커피를 넣는다(1인분-12g)
주전자로 물을 끓이고 1분정도 식힌다 (물의온도 90-95내외)
-드립퍼를 살짝 건드리면서 커피원두를 평평하게 해준다(고르게한다)
커피가루의 밀도가 드립하기전에 고르지않으면 균일한 드립이 어렵기 때문
드립퍼 가운데 부분에 물을 부으면서 달팽이 모양으로 큰 원을 그리며 천천히 물줄기가 가늘고 끊어지지 않게한다(모양보다는 균일하게 하는게 중요)
본격적인 추출에 앞서 뜸을 들여 추출할 때 커피의 속 성분까지 충분하게 뽑아내기 위한 것으로 커피물방울이 20방울을 넘지 않게 한다.
뜸들이기 1분정도 지나고 드리퍼의 가운데 부분에 물을 붓되 천천히 바깥쪽으로 달팽이 모양을 그리면서 1차추출을 시작한다. 물줄기는 천천히 굵게 한다.
과도하게 물을 많이 부으면 커피성분이 충분히 추출되지 않고 밋밋한 커피가 된다. 드리퍼안의 커피가 물에 완전히 잠기지 않게 조절한다.
1차 추출이 끝나면 2차 추출에 들어간다. 1차추출과 같은 물줄기로 조금 빠르게 달팽이 모양의 물줄기를 그려준다.
1차추출에서 성분이 많이 나왔기 때문에 2차추출은 조금만하면된다. 2차추출이 완료되면 쓰지않고 바디감 있는 커피 맛 완성
3,4차까지 추출하면 가볍고 연한 커피를 즐길수 있다.
3) 드립퍼의 유형과 특징
페이퍼드립은 같은 방식으로 물을 부어도 드립퍼의 유형에따라 여과속도가 다르며 여과속도에 따라 추출시간의 차이로 맛의 차이가 남(여과가 빠를수록 추출시간이 짧고 느릴수록 드립퍼에 오래 머물러 추출시간이 길어짐), 예를 들어 구멍이 한 개 또는 두 개이거나 구멍의 크기가 큰 것 등이 있음)
드립퍼의 구멍 넓이가 작은 것
드립퍼의 구멍 넓이가 작을수록(작은구멍1개의 경우)여과속도는 느려짐
물이 드립퍼 속에 고이고 일정한 속도로 여과되어 비교적 안정된 맛의 커피를 추출함(물의 주입방법에 따른 차이가 맛에 영향을 주지 않음)
드립퍼의 구멍 넓이가 큰 것
드립퍼의 구멍이 넓이가 클수록(구멍이 세 개 또는 큰구멍 한 개의 경우)여과가 빨라서 추출이 고르게 일어나지 않음, 물을 많이 부은 곳에서는 많이 추출되고, 조금 부은곳에서는 조금만 추출됨, 따라서 물을 주입한 곳을 중심으로 추출과 여과가 일어남, 결론적으로 물의 주입방법에 따른 차이가 맛에 영향을 줌
예) 가루층이 두꺼운 중심부와 가루층이 얇은 주변부에 같은 정도로 물을 부으면 주변부가 더 많이 추출됨.
드립퍼를 선택할 때 재질의 종류와 여과지의 향이 강한지 약한지도 확인해서 고른다. (커피의 맛과 향에 영향을 미침)
예) 여과지를 컵에 넣고 물을 부은후 냄새를 맡아보면 쉽게 알 수 있음
드립퍼종류(칼리타식)
바닥에 작은 구멍이 3개 있음
물을 부어 30초 뜸을 들이고 나서 4-5번에 나눠 추출량까지 물을 부음
리브:드리퍼 벽면에 있는 골로 추출된 커피가 흐를수 있도록 도와줌
멜리타식
페이퍼드립의 시초이며 구멍은 1개
물을 부어 30초뜸을 들이고나서 추출량 분량을 한꺼번에 부음
경사각이 세워져 있고 바닥 또한 경사져있어 커피의 무거운 바디감을 느끼게 해줌
코노식
짧은 리브가 바닥에 가까이 있음
융드립방식처럼 물을 조금씩부어 가루가 천천히 부풀도록함
구멍이 중앙으로 집중되어있어 진한 커피의 맛을 느낌
하리오식
리브가 나선형으로 되어있고 물빠짐에 초점
30초뜸을 들이고 물을 중심에서 소용돌이처럼 가는 물줄기로 3분정도 부어서 내림
구멍이 중앙으로 집중되어 있어 진한 커피의 맛을 느낄수 있음
추출구멍이 크고경사가 급해서 커피추출이 잘 용이하게 조절가능함, 물빠짐이 좋아서 뒷맛이 깔끔하고 원두의 개성을 원하는 대로 살릴수있음
바디나 농도는 약하나 향이 잘살아나서 스페셜티원두, 과일의 신맛을 가진 원두추출에 좋음
과일향과 신맛이 좋은 에티오피아나 탄자니아원두
상큼한 신맛과 단맛의 균형이 좋은 코스타리카 원두
4) 드립 전용 주전자의 역할과 사용요령
드립 전용 주전자(드립포트)는 드립퍼에 물이 고이지 않도록 물을 주입할 때 붓는 방식을 조절해서 성분의 추출량의 변화를 가져오도록 함(물을 붓는 곳을 중심으로 추출이 이루어짐)
반대로 드립퍼 속에 물이 고일정도로 물을 부을때에는 일반주전자나 다른 기구를 사용해도 상관 없음
추출할

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