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마요네즈 제조 시 난황 사용량에 따른 유화 안정성의 비교, Korean J. Food SCI. Technol, 1988 Vol. 20, No. 2, pp225-230
⇒배호미오명숙, 마요네즈 유동특성과 유화 안정성에 미치는 초산 농도의 영향, Korean J. Food SCI. Technol, 1989 June, Vol. 5, No. 1
⇒이영엽, 마
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마요네즈 제조시 재료의 양에 따른 유화상태와 안정성
2. 재료 및 기구(Material and Apparatus) :마요네즈, 식용유, 식초, 달걀
3. 실험방법(Methods)
식용유, 식초, 달걀을 mix 하여 완성될때까지의 시간을 체크하도록 한다. 단 난황을 먼저 떨어뜨려 mix
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마가린 ............................................................................................. 19
⑵ 쇼트닝 ............................................................................................. 19
⑶ 마요네즈 .......................................................................
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마이드).
설탕과 지방산 에스테르를 유화상태에서 에스테르 교환반응시키는 새로운 방법이 개발 → 설탕 에스테르는 식용 계면활성제로서 중요함.
* 식품 첨가용(모노글리세라이드)
-. Span ; 솔비탄 에스테르.
-. 트윈(Tween) ; 솔비탄 에스테
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마이드).
설탕과 지방산 에스테르를 유화상태에서 에스테르 교환반응시키는 새로운 방법이 개발 → 설탕 에스테르는 식용 계면활성제로서 중요함.
* 식품 첨가용(모노글리세라이드)
-. Span ; 솔비탄 에스테르.
-. 트윈(Tween) ; 솔비탄 에스테
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방법
식품의 동결, 건조실내의 감압, 승화열의 공급
◇ 냉동사이클의 순서
팽창(저온저압액체)-증발(저온저압기화)-압축(고온고압기체)-응축(중온고압액체)
제9장 식품의 포장
silica gel: 포장내부의 습기제거를 위해 건조흡습제로 포장주머
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마시는 것, 된장, 고추장은 흡착력 강함, 우유도 흡착력 강함
두류 : 유해성분 - 트립신 저해물질(단백질 소화↓), 헤마글루티닌(적혈구 응고↑), 사포닌(기포성, 단백질소화↓)
두류 흡수성 : 수온 높을수록, 소금, 중조는 수분흡수 도와줌, 설
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제조 직후에는 예상결과가 맞았으나 1주일 후에는 결과가 달라졌다.
유화제로 사용된 난황의 비율이 가장 적은 B의 점도가 가장 적을 것이라는 예상을 했으나 오히려 1주일 후에는 가장 점도가 좋은 마요네즈가 되었다.
10. 오차의 이유
유화
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유화상태로 된다. 마요네즈는 난황을 유화제로 사용하여 기름, 식초를 유화시켜 만든 수중 유적형 유화액이다. 마요네즈는 재료의 배합, 유화방법, 교반방법 등에 의하여 다른 유화상태를 보인다. 여기에서는 유화제와 교반기기를 달리하여
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마요네즈를 넣고 오븐에 구워 일부러 분리를 시켜서 기름을 빵에 투입시킨 특별한 빵을 만드는 제조사도 있다.
11. 저온, 냉각에 의해 일어나는 분리
마요네즈는 저온, 냉각에도 민감한 반응을 한다. 냉장고에서0 이하, 예를 들면 -5 ~ -10 에 보
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